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Rubrica di Emanuela Medi

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gennaio 2017

Meglio del DNA è il sapere contadino.Saccharomyces cerevisiaeQuando si dice che una  supposizione o una scoperta è stata  scientificamente dimostrata  allora si ha raggiunto il TOP, la credibilità è al massimo , l’attendibilità  inattaccabile. A me onestamente fa sorridere che un sapere contadino  e non solo, abbia bisogno della ricerca scientifica per valutarne l’attendibilità.Ma andiamo per gradi. La notizia è che l’Università di Auckland (Nuova Zelanda) ha per la prima volta dimostrato scientificamente che i lieviti del suolo in cui cresce il vitigno contribuiscono al sapore finale più di quanto si pensasse e non solo dalle condizioni del suolo, dal tipo do clima e dalle condizioni agricole del viticoltore.  Sotto esame  il Saccharomyces cerevisiae , lievito coinvolto nel processo di fermentarne  di cui erano state individuate differenti varietà .Ma il punto da chiarire era come queste contribuissero all’aroma del vino prodotto. La ricerca  Neozelandese ha sequenziato il DNA  del lievito in questione per studiarne le differenze e   li hanno utilizzati per fermentare lo stesso vitigno di Sauvignon Blanc che era stato sterilizzato per escludere la presenza di microbi. Quindi hanno utilizzato le concentrazioni di 39 diversi composti chimici, importanti per il sapore finale, ed il Saccharomyces cerevisiae era usato come

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Da una lezione di Alessandro ZanuttaPreparatore di vini“ Definire che cosa è un suolo non’è facilissimo tante sono le sue componenti, ne elenco le più importanti: “ – dice Alessandro Zanutta1)      Il suolo  è un’entità dinamica in continua evoluzione  anche nel corso dell’anno solare, non solo per le sue componenti geologiche (rocce) quanto per le numerose variabili chimiche, organiche, minerali  che si formano in relazione anche all’ambiente. Fare l’analisi chimico-fisica del suolo vuole dire fare una fotografia statica. E’ necessario invece attuare delle OSSERVAZIONI lungo tutto l’anno.2)       Il suolo è il prodotto della trasformazione di sostanze organiche e minerali sulla superficie della terra.3)       Studiare il suolo significa fare una analisi del terreno  e del territorio cui appartiene.4)       Lo studio del suolo si realizza attraverso lo studio del suo profilo ( buca che si scava vicino le radici della pianta).5)      Il profilo generalmente è costituito da diversi strati o orizzonti di colore e spessore variabili  costituiti da materiali minerali e/o organici , differenti proprietà chimiche, mineralogiche ecc diversi dalla ROCCIA MADRE che generalmente costituisce lo strato più profondo. 6)      L’alterazione chimica e fisica della ROCCIA MADRE produce una disgregazione della roccia in frammenti molto fini su cui si possono depositare e

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Ottenute con una particolare tecnica microscopica, hanno permesso di studiare l'anatomia del gusto sulla lingua a livello cellulare. Rivelando dettagli finora sconosciuti.Microscopia a fluorescenza della lingua di un topo.|S. LEE, S. YUN, M. CHOIVedere il gusto può sembrare un ossimoro (o una forma di sinestesi). Eppure per la prima volta è stato possibile catturare immagini ultradettagliate delle cellule gustative distribuite sulla lingua (di un topo) al lavoro. Le foto "live" dell'intero processo sono state acquisite da un gruppo di bioingegneri della Australian National University.Nell'epitelio che ricopre la lingua umana, nei solchi che circondano le papille, esistono oltre 2 mila calici (o bottoni) gustativi, corpuscoli ovoidali specializzati nel gusto che possono distinguere almeno cinque sapori: dolce, salato, amaro, aspro e umami (anche se qualcuno sospetta vi sia un sesto gusto fondamentale). Ma la relazione tra queste strutture e i recettori in esse contenute rimaneva un mistero.ANALISI DETTAGLIATA. Con una tecnica chiamata microscopia intravitale multifotone, che consiste nell'illuminare con un laser infrarosso il tessuto da analizzare per evidenziarne le diverse strutture in fluorescenza, i ricercatori sono riusciti a individuare i singoli recettori all'interno di ciascun calice gustativo, e i vasi sanguigni situati fino a 240 micrometri (cioè millesimi di millimetri) sotto alla superficie

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La nebbia dei brutti ricordi si è sollevata per lasciarmi quasi stordita di fronte a tanta bellezza. La storia con le sue strade, i commerci, le ville, gli affreschi mi sono  venuti incontro e mi hanno parlato dandomi l’illusione di essere li tra loro e partecipare alla loro vita. Nella magica luce del primo gennaio 2017, accompagnata dalle incantevoli statue di Igor Mitoraj. Pompei oggi, dopo gli splendidi restauri,  ha poco da invidiare a tutte le meraviglie archeologiche sparse nel mondo e sicuramente è l’unica completa testimonianza di come si svolgeva la vita dei Romani soprattutto tra il I e II secolo A.C quando era al massimo del suo fulgore.. fino al 79 D.C quando tutto piombò nell’oscurità e nel silenzio..Da Sommelier e curiosa del vino eccomi qui sulla Via dell’Abbondanza -principale arteria del commercio di Pompei- davanti al Thermopolio di Vetuzio Placido, importante” vineria” dell’epoca, costituita da bottega,retrobottega e casa attigua in corrispondenza con l’angolo nord-orientale dell’insula ottava. I proprietari probabilmente furono L. Vetutius Placitus,  e la sua compagna Ascula.Nomi che si trovano riportati  sui graffiti della casa e quello di Vetutius su anfore vinarie rinvenute all’interno.Il termo polio di Vetulius, uno dei più conservati e rappresentativi esercizi commerciali

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“ Da dove potremmo iniziare se non dalle viti, per le quali la supremazia dell’Italia è incontestabile, tanto che solo con le sue vigne sembra aver vinto tutte le altre genti, persino quelle che producono profumi; e d’altronde  cosa si può preferire alla vista di una vigna fiorita?” (Plinio Il Vecchio)Il vino, dopo l’acqua, era la bevanda più utilizzata nel mondo romano antico. Rimedio contro gli affanni (Properzio) addirittura benefico fino alla ubriachezza quando si trattava di gravi preoccupazioni( Seneca), piacevole rimedio contro le malinconie (Orazio), complice nelle notti d’amore. Il vino non mancava nella vita dei romani e nella vita dei Pompeiani. Nei Thermopolia che si aprivano sulle strade della città, il vino era servito caldo, quando accompagnato da cibi già pronti, in quanto  serviti con facilità. Una manifestazione di ricchezza era il vino raffreddato nella neve, per non parlare del vino consolare a ricordo del nome di un console.. Vini che erano stati custoditi in speciali cantine  sotto il consolato di un antico console e degustati in particolari circostanze.Vino mielato e vino speziato per dare sapore al vino vecchio Falerno: si perché anche Plinio, come Columella, consigliavano di bere vino vecchio anche se dal sapore amaro diversamente da Marziale

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