Luglio 2018

Enogastronomia

L’acqua e il buon caffè

Mito o opinione comune che il caffè e la pizza a Napoli sono diverse da ogni altro luogo? L’acqua non è soltanto un solvente inerte, incolore, insapore e inodore- ma ha un insieme di caratteristiche fisiche e chimiche che la tramutano in un ingrediente, molto importante per la qualità finale. A prima vista si potrebbe pensare che l’acqua migliore per un buon caffè sia un’ acqua purissima, come la distillata,   oligominerale ma, non è così A questo punto bisogna ricordare che oggi, nel caffè espresso, l’acqua è usata sotto pressione( 9-18 bar) ed a alta temperatura, ma non altissima 90 gradi perché in questo modo si riesce ad estrarre le giuste quantità di sostanze oleiche, aromatiche ed i body producer, ovvero quelle sostanze che realizzano la  magia dell’espresso e che consentono il formarsi della crema. Per ottenere tutto questo è necessario che l’acqua contenga una discreta quantità di sali minerali senza arrivare ad un sapido marcato. Quindi l’acqua per un buon caffè  non deve avere: cloro non solo per il sapore ma anche perché i composti del cloro avendo un forte potere ossidante, agiscono sui grassi e sulla formazione della crema. L’acqua non deve contenere ammoniaca, composti solforati e ferruginosi che incidono