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Rubrica di Emanuela Medi
 

21 Marzo: ”la primavera degli asparagi Istriani”

Per gli appassionati degli appuntamenti gastronomici il 21 marzo è una data da non perdere e non solo perché inizia la primavera ma anche e soprattutto per gustare gli asparagi selvatici.

Certo l’Istria non è proprio dietro casa ma per chi abita in quelle zone non può perdere il meglio della cucina istriana a base di asparagi che è possibile gustare  nei tanti ristoranti e trattorie di Imago, Cittanova, Verteneglio, e Buie, deliziosi  paesi che per l’occasione non faranno mancare le frittate di asparagi, le zuppe, risotti e paste fatte in casa, abbinamenti di asparagi con carne e pesce, fino ai dessert dal gusto leggermente amarognolo che contraddistingue l’asparago selvatico.

Ma quanti asparagi ci sono?

In realtà esistono più di 200 varietà di questi elegantissimi steli verdi che si distinguono in base al colore della cima (turrione), all’aspetto e al sapore: esistono quelli bianchi dal sapore più delicato, quelli violetti dal gusto più fruttato e quelli verdi dal sapore più intenso. Gli asparagi selvatici sono verdi, hanno uno stelo più sottile e un sapore più amarognolo, penetrante e per questo più gustoso.

E’ vero sono formati al 90% di acqua ma sono ricchi di provitamina A( ricordiamo indispensabile per proteggere le pelle, combattere i radicali liberi, i capelli e le mucose) di vitamina del gruppo B il cui ruolo è quello di trasformare il cibo in energia. E poi ancora di vitamina K , C, E, essenziale la prima per la salute delle ossa.

Tra i tanti sali minerali di cui ne sono ricchi soprattutto gli asparagi selvatici (acido folico e potassio) prevale l’asparagina con importante effetto diuretico (mai buttare l’acqua in cui si è cotto l’asparago),  disintossicante e depurativo.  Da non dimenticare l’azione delle fibre che facilitano la digestione favorendo il transito intestinale del cibo.

Cotti o crudi?

Meglio crudi, in insalata, tagliati a piccoli pezzetti o leggermente lessi conditi con olio e limone per non perdere quel loro caratteristico sapore amarognolo

Curiosità: In molte rappresentazioni egizie l’asparago viene rappresentato come afrodisiaco proprio per il suo aspetto carnoso.

E il vino?

E qui l’asparago si fa esigente! Difficile l’abbinamento per il particolare gusto dell’ortaggio che rischia di entrar in collisione con il vino.

Comunque, con lo Spumante Metodo Classico Brut a tutto pasto non si sbaglia. Dobbiamo ricordare infatti la composizione biochimica degli asparagi, in particolare della Asparagine e di alcuni Solfati, che producono sostanze tanniche, astringenti e acerbose. Queste agiscono sul nostro apparato sensoriale accentuandone le sensazioni amare, per cui bisogna ricordare che i vini scelti devono essere in grado di ripulire la lingua ed il palato dalle componenti sulfuree degli asparagi, non devono avere contenuti di tannini e presentare note fruttate che si contrappongono a quelle acerbose degli asparagi. Da qui la scelta di un Metodo Classico Franciacortino o un Oltrepo’ Pavese o un Trento Doc, anche vini bianchi aromatici.

Se invece gli asparagi, bianchi verdi o violacei, sono preparati bolliti, al vapore o saltati, per cui le sensazioni amare e astringenti sono meno forti si può sempre scegliere l’abbinamento con vini bianchi secchi o ancora con spumanti metodo Charmat, o con rossi giovani e frizzanti.

Emanuela Medi – Sommelier

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VINOSANO nasce nel 2014 come naturale proseguimento di VIVERE FRIZZANTE, edito Diabasis, un saggio di Emanuela Medi giornalista scientifica che ha voluto indagare sul rapporto ”vino e salute”. Dati, ricerche , interviste hanno messo in luce i tanti aspetti positivi per la salute, ma anche negativi della più antica bevanda della storia. Ma allora, come oggi, il bere positivo ha un significato più profondo: parla di noi. VIVERE FRIZZANTE come VINOSANO: un percorso nella trasversalità del vino

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