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Rubrica di Emanuela Medi

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A cosa pensiamo alla vista di un piatto di pasta al pomodoro? Perchè davanti a una tazza di cioccolata ci sentiamo coccolati? Più che il gusto è la vista, meglio il colore di un cibo, il primo elemento che ci colpisce e che ha una forte influenza nella percezione del gusto. Nella tradizione cinese con i colori si classificano anche i sapori: rosso per l’amaro, giallo per il dolce, bianco per il piccante, nero per il salato, verde per l’acido. Nel Medioevo l’aggiunta di additivi colorati è fatta per esaltare il sapore di un cibo, necessità ribadita, nell’Ottocento, da Alessandro Dumas nel “Grande Dizionario di cucina”. Nella nostra tradizione culinaria molti alimenti rivelano anche un valore simbolico nel legame tra colore e cibo: BIANCO: indica luce e purezza. I cibi bianchi comunicano solennità, come nelle torte nuziali, ma anche la semplicità dei bambini che mangiano il latte con il riso. ROSSO: caldo ed eccitante, i cibi di questo colore sono considerati apportatori di energia, come carni, vini, fragole o pomodori maturi. Presente nelle divise degli addetti alla ristorazione, sembra che il colore rosso attiri l’attenzione del consumatore. VERDE: colore della natura e della vegetazione è anche il simbolo della rinascita, della forza e della speranza.

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Tornando da Roma mi fermo spesso in un locale sul lungomare di Gaeta: la Pizzeria del Porto, attratta soprattutto da un’atmosfera un po’ retrò, tipo Porto delle nebbie, che qui si respira. Ma mai avrei immaginato di farvi un incontro così interessante. Culturalmente interessante, intendo. Dunque un giorno proprio mentre entravo, udii una voce che diceva: “Mi raccomando, la solita Tiella di Enea”. Io, che quando sento un nome legato al mito, subito provo un’irresistibile curiosità, chiesi al mio vicino. "Di Enea? Lei intende proprio l’eroe Troiano?”. “Certo - mi rispose lui sorridendo - questa di Gaeta, non è una vera e propria pizza. E’ invece un antichissimo piatto, si, intendo proprio “piatto” nel senso del contenitore. Si chiama infatti Tiella perché è, come la Tiella (la padella napoletana) il più antico e diffuso contenitore del cibo, solo che qui a Gaeta il contenitore è scomparso, diventando parte integrante del suo contenuto, un piatto che si mangia. Infatti la Tiella può contenere di tutto: verdure, polpi, ricotta. Non come la pajlella spagnola però, che si serve appunto nella padella. Questa, invece si serve da sola, senza contenitore. Ricorda la profezia che guidò Enea in Italia”. “Certo - risposi - diceva che Enea avrebbe

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Pasta con condimento di solo formaggio: una consuetudine antichissima (ne abbiamo testimonianza dagli Etruschi) che aveva come protagonista indiscusso il cacio o formaggio stagionato, quasi certamente di capra o pecora, gratugiato, al quale, non raramente, erano aggiunte cannella, spezie e nell’Italia settentrionale anche burro. Un monopolio che venne infranto solo nel Settecento quando Vincenzo Corrado ne “Il Cuoco Galante” (1773) descrive Di Timballi di maccheroni al sugo di carne, con farcia di carne di vitello, uova, midolla di manzo e parmigiano. Ma sempre di cacio si era trattato sia per la pasta fresca che secca che per le lasagne , come ne testimonia il "Liber de coquina", il più antico e anonimo ricettario dell’era italiana, della corte di Napoli come in altri importanti ricettari del Trecento. Non cambia il condimento, tra il Quattrocento e l’inizio il Cinquecento quando il Maestro Martino da Como propone maccaroni siciliani, conditi con formaggio grattugiato, burro, spezie dolci da adattarsi anche per i vermicelli e lasagne che possono godere della presenza delle mandorle, secondo le regole del biancomangiare. Non erano da meno i Romani con i maccheroni ripieni di formaggio duro, zucchero e cannella. La presenza del RE formaggio era indiscutibile anche se qualcosa cambia con Vincenzo Agnoletti

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La cantina è la camera da letto giù dal basso. Silenziosa, profonda, oscura. Esposta a Nord. Né troppo bianca, né troppo umida. Senza odori di mela e legna verde. La cantina è un luogo di culto pieno di misteri. Il vino deve restare imperativamente chiuso da un tappo di sughero, per evitare che questo si secchi, perda di elasticità e si restringa. Se il tappo si restringe, l‘aria vi passa e il vino si ossida. Le dilatazioni e le contrazioni offuscano irrimediabilmente il vino. Le bottiglie giacciono distese come su un’ottomana, sistemate una di testa una di fondo. Fanno pensare alle bellezze dormienti di Kawataba la cui nuca sembra così facile da spezzare o anche alla fanciulla sorpresa a dormire con un seno alla’aria. Madelaine Bonjour in "L’imaginair du vin" aveva fatto l’inventario delle etichette di alcuni grandi granai per tipo di vini: tutta la storia di Roma era rappresentata, da Marziale che parla di un “dell’annata di Opimio” a Orazio che in un’ode celebra “un'anfora della guerra Marsica” a un vino che proveniva da Setia ( l’attuale Sezze nel Lazio). La cantina è come un momento di pausa che la storia si prende, è come la somma di piccoli frammenti di vino

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Territorio di eccellenza per la produzione vitivinicola del Sangiovese, la Toscana ha avuto un ruolo importante nella produzione agricola dell’Italia. Se dobbiamo riferirci a Plinio il Vecchio, la vite era coltivata ancora prima dei Greci e degli Etruschi. Con la caduta dell’impero Romano questo prezioso bene della natura, viene coltivato dagli ordini monastici - come quello di Vallombrosa - i quali oltre a farne uso “sacrale” ne facevano oggetto di commercio. Bevevano vino i nobili Antinori, mercanti di vino fin dal 1385, ma anche i Ricasoli, gli Albizzi-Frescobaldi e molte altre famiglie altolocate, che lo vendevano non solo nei "tabernacoli", piccoli locali a livello della strada dei loro palazzi, ma anche quello da “asporto”, senza intermediari, nelle classiche fiaschette rivestite di paglia, antesignane della famosa “fiasca” del Chianti. Beveva vino il popolo sebbene fosse miscelato con acqua. Facciamo un salto generoso di secoli per arrivare al 1716 quando il Duca Cosimo III nel 1716, precorrendo le DOC, stabilisce con precisione i confini delle quattro zone vinicole più importanti della Toscana: Chianti, Pomino, Carmignano e Val d’Arno di Sopra. Per la prima volta i vitigni vengono studiati e classificati su base scientifica dalla Accademia dei Georgofili e solo nel 1874 viene definito da Bettino

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“Tutte le società, tutte le feste cominciano e finiscono in pappate, e prima che s'accomodin le teste voglion esser le pance accomodate”. Filippo Pananti Con questi versi di Pananti, Pellegrino Artusi apre il suo intramontabile libro di ricette “La scienza in cucina – l’arte di mangiar bene”. Le parole di Pellegrino Artusi nell’introduzione al suo celebre libro suonano come profezia veritiera e puntuale quando richiama i suoi denigratori e gli editori che avevano disdegnato la sua pubblicazione, a riflettere sul fatto che “con le tendenze del secolo al materialismo e ai godimenti della vita, verrà giorno, e non è lontano, che saranno maggiormente ricercati e letti gli scritti di questa specie; cioè di quelli che recano diletto alla mente e danno pascolo al corpo, a preferenza delle opere, molto più utili all'umanità, dei grandi scienziati. Cieco chi non lo vede!”. La sua attenzione, tutta concentrata sulla gastronomia, non abbracciò tuttavia anche l’arte dell’abbinamento del cibo al vino: i tempi non erano ancora maturi. Lo racconta bene Alberto Capatti, storico della cucina e membro del comitato scientifico di Casa Artusi, che indica una direzione per scoprire quale rapporto abbia avuto l’illustre personaggio con il vino e le bevande alcoliche. Si tratta dell’uso del vino

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[eltdf_dropcaps type="normal" color="" background_color=""]J[/eltdf_dropcaps]azz e vino: un matrimonio d’amore lungo venti anni: è il festival Jazz & wine in Montalcino nato nel 1998 dalla collaborazione tra l’azienda vinicola Banfi, la famiglia Rubei dell’Alexanderplatz di Roma ed il Comune di Montalcino “E’ stata la passione condivisa con Gianpiero Rubei per due culture- dice Rodolfo Varaldi, direttore commerciale di Banfi- quella del grande vino di qualità come il Brunello e quella della musica Jazz. E’ nata semplicemente così nel 1998 attorno a un tavolino l’idea di un festival -primo al mondo- in cui si potesse ascoltare la grande musica come il Jazz in un luogo, Montalcino il cui territorio è espressione di un brand famoso in Italia e all’estero. Allora ero molto più giovane, responsabile del marketing del’azienda Banfi che aveva una visione molto spinta sul commerciale per cui sposò in prima linea l’intero progetto. Allora come oggi “. Osserva Paolo Rubei dell’Alexanderplatz, tempio romano del Jazz, “Il festival del Jazz a Villa Celimontana era già famoso, portarlo in Umbria fu un’idea coerente con lo spirito del festival. In più la sponsorizzazione di Banfi che anche a Villa Celimontana ci offriva i suoi vini, determinò la nascita di questo evento, imperdibile per gli

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Non vogliamo palare della storia del vermouth perché il vermouth è tre secoli di storia e di cultura del bere. E’ la storia di una grande città: Torino. E’ la storia di produttori di vermouth e liquori (trenta nel 1840) che hanno fatto del vino aromatizzato con artemisia, un prodotto di eccellenza nel mondo. E’ la storia del vermouth Carpa creato nel 1786 da Antonio Benedetto Carpano. Costui, sicuro della qualità del suo prodotto, decise di inviarne una cesta al re Vittorio Amedeo III. Piacque così tanto che ben presto divenne l’aperitivo per eccellenza e la bevanda preferita dei torinesi. E’ la storia della denominazione legale “Vermouth di Torino” riconosciuta e recepita nel 1991 anche a livello europeo. E ben venga l’Istituto del Vermouth di Torino, costituito appena tre mesi fa, nato per valorizzare e promuovere nel mondo questo prodotto cui si legano nomi storici come Berto, Bordiga, Carlo Alberto Carpano, Chazalettes, Cinzano, Del Professore, Giulio Cocchi, Gancia, Drapò, La Canellese, Martini&Rossi, Giovanni Sperone, Vergnano e Tosti. E ora qualche aneddoto: le aziende più antiche erano localizzate in prossimità di fiumi e strade ferrate per spedire grandi quantità di prodotto che a metà dell’800 arrivavano a ben 150 paesi. E ancora, il

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Nel nome della Dea Cerere, al cui culto sono legati i riti agricoli nell’antica Roma, si rinnova ogni anno una festa particolarissima: la festa del pane ideata negli anni  80 da Maria Grazie Panella proprietaria della quasi centenaria azienda romana, collocata nella splendida cornice di Largo Leopardi in Via Merulana. Onestamente non sarebbe romano chi non conosce questo forno nato nel 1929 , Conosciuto in Italia e all’estero per la genuinità delle materie prime utilizzate e per la genialità artistica di maestri panificatori che hanno realizzato sculture di pane, esposte in vetrina, per far conoscere Roma al  resto del mondo. Maria Grazia Panella è fiera di questo appuntamento di fine Giugno dove accanto alla distribuzione gratuita di antichi pani verrà ricordato il mito della Dea Demetra e di sua figlia Kore. L’una rappresenta la fertilità  con le spighe e le fiaccole, l’altra il passaggio dalla luce del sole alle tenebre, ovvero il susseguirsi delle stagioni e il ciclo vegetazionale: Panis Farreus, era fatto con la farina del Triticum Cioccum, seminato nelle regioni montuose per ricavarne il farro, ancora usato in Abruzzo.Panis Nauticus, Galletta dei marinai, pane più adatto a conservarsi per lunghi periodi.ùPanis Quadratus, pane su cui si segnava in

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Disinibito, eccitante, erotico, perfetto compagno di cibi accattivanti: il vino meglio se rosso è il più antico, naturale e democratico stimolatore del desiderio sessuale. Un “afrodisiaco” dei tempi antichi”, un “ Viagra naturale “. Quale il suo pregio? La sfera sessuale sarebbe “ accesa” dai polifenoli potenti antiossidanti ma anche importanti vasodilatatori: le vie del sangue si rilassano piacevolmente, aumentando l’afflusso nei vari distretti compresi quelli” importanti”. Non solo, queste sostanze unite a una bassa quantità di alcool (mai superiore al 20%), agiscono sui centri nervosi  aumentando il senso di piacevolezza e di disinibizione. Un effetto garantito soprattutto per il gentil sesso, come dimostra uno studio in Toscana, condotto su 1000 donne.. Tutto vero? Certo se per scientifico si intende anche la possibilità di dimostrare un evento più volte e di poterlo ripetere, in questo caso siamo in presenza di numeri infiniti… ma la capacità del vino di favorire un particolare stato di grazia, lo si deve al suo abbinamento, in particolare con quei cibi detti afrodisiaci di cui elenchiamo la TOP CLASS.. a beneficio di quel disturbo che molto impensierisce il sesso forte..l’erezione!Cioccolato meglio se amaro; la feniletilamina eccitante e stimolatore di determinate aree nervose.Peperoncino: favorisce la vasodilatazione dei

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