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Rubrica di Emanuela Medi

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     I cannoli siciliani dovrebbero diventare patrimonio Unesco, (secondo noi!) tanto sono conosciuti, apprezzati e.. gustati. Con granella di pistacchio o senza, scorzette di arancio, pezzetti di cioccolato: a ognuno il suo  a seconda dell’estro del pasticciere. Ma la farcia no, quella deve essere sublime, unica e persistente nel ricordo e nel gusto. Lo ha capito Stefano Massimino  catanese, che acquisita la ricetta da una nobile famiglia  di Palermo e con spirito imprenditoriale, ne fa il punto di forza di una linea  AMMU (rete di imprese siciliane, 14 su 400 selezionate)  che conquista EXPO 2015. Il successo è immediato: 130mila cannoli preparati al momento, ovviamente molto graditi e migliore azienda per la produzione proprio del cannolo siciliano! Il desiderio di far conoscere la cultura gastronomica siciliana si concretizza subito con tre due punti vendita a Milano e ora da pochi giorni a Roma in Viale Libia, 144.   La mission di AMMU, dichiara Stefano, è quello di far conoscere la storia della sua terra anche a Roma, dopo Milano. Pochi ingredienti, genuini, senza conservanti e preparati con amore, mixando tradizione e modernità, sono ciò che contraddistingue l’azienda di Catania. Tutti i Cannoli sono creati quotidianamente da un laboratorio artigianale a Catania, e farciti poi al momento

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    Nel posto forse più bello dell’isola di Procida, “La Corricella”, la contrada la cui bellezza è scritta, a detta di chi ama sottolineare i legami dell’isola con la grecità, nel nome che grecamente suona Contrada bella, Còroscalòs,ci si può sedere al fresco, anche sotto il sole più caldo Lì, proprio giù, sulle antiche pietre del molo, accanto a reti da pesca e barche tirate in secco, dopo un bicchiere di vino bianco d’Ischia e un antipasto di mare, si può mangiare il pesce più buono e più fresco del mondo. Sì, perché Da Maria alla Corricella, chi cucina - Maria appunto - è anche colei che ogni mattina, invece di andare al mercato a comprare il pesce, salpa con la sua barca e va a pescarlo. Maria La Pescatrice è, infatti, l’unica donna pescatrice dell’isola. Fin da bambina, lei racconta con semplicità, andava in barca col padre, e a poco a poco ha imparato a far scendere ogni sera la tonnara, la sua rete, e ogni mattina a ritirarla, avvolgendola sulla ruota sempre montata sulla sua barca azzurra. Dopo il padre pescatore, Maria ha avuto anche un marito pescatore, tuttavia lei ci dice che ha studiato per prendere la licenza di pesca, ha

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    D315, C459, H610, sono alcuni dei codici segreti, assegnati agli oltre 100 formaggi partecipanti la prima edizione "Festival del formaggio" dal nome "Formaggi Cuneesi” 2017 Il concorso caseario gestito dall’Onaf sui formaggi della Granda. In giuria i Maestri Assaggiatori di tutta Italia, con esclusione dei cuneesi per fugare ogni ombra di conflitto d’interesse. Si incominciava mesi prima dell’evento con la stesura e la pubblicazione del concorso, e della scheda di adesione dei concorrenti che accompagnava il formaggio con le sue caratteristiche: luogo, azienda, latte utilizzato, tecnologia produttiva, stagionatura. Il concorso si svolgeva il 9 e il 10 giugno 2017,e tra il 6 e l’8 giugno 2017 dovevano essere consegnati i formaggi. Tempi strettissimi indispensabili nel settore caseario, per garantire la buona conservazione dei campioni, soprattutto per i formaggi freschi. Il 9 giugno, i componenti della Segreteria del Concorso nominati dall’Onaf, iniziavano i lavori con l’apertura e la catalogazione dei campioni, per gestire le varie fasi della gara; arbitro super partes il presidente Piercarlo Adami che avrebbe vigilato sul corretto operato della Segreteria. I campioni venivano suddivisi in tredici categorie dalle caratteristiche omogenee. Per i formaggi erborinati, duri, semiduri, freschi, di vacca o di pecora, DOP o PAT fu rispettata l’abituale nomenclatura. Ma il

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    Il cioccolato nasce nel Centro America precolombiano come bevanda energetica semiliquida. I Maya creano la prima piantagione di cacao, gli Aztechi loro successori, ne riservano il consumo alla casta nobiliare, ed è con intenti pacifici che ne offrono a Pissarro e ai suoi Il prodotto era però molto diverso dal cioccolato odierno. La pasta di cacao estratta dalle fave non era infatti dolcificata in alcun modo, ma semplicemente amalgamata a farina di mais, acqua e peperoncino. Ne risultava un intruglio amarissimo e bruciante, che ai conquistadores sembrò veleno, suscitandone la sdegnata reazione. Non per nulla “cioccolato” deriva dall’antica espressione nauhatl “choco-atl”, letteralmente “acqua amara”. Le prime fave di cacao, ad ogni modo, arrivano in Spagna nell’ultimo quarto del Cinquecento, e la pianta viene classificata dai botanici col nome di “Theobroma (in greco, “cibo degli dei”) cacao”. Si deve alle religiose dei conventi la messa a punto di una ricetta più gradita al palato europeo, con aggiunta di zucchero e vaniglia. Da liquido il cioccolato diviene solido a partire dall’Ottocento, in seguito ai perfezionamenti introdotti dall’olandese Van Houten e successivamente prende la classica forma di tavoletta, ideata dallo svizzero Henri Nestlé. Resta, comunque, una solida tradizione del cioccolato in tazza, soprattutto nella Mitteleuropa

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    Direttamente dall’UNESCO, riunito in Corea del Sud arriva la notizia: l’arte dei “pizzaiuoli” napoletani, e con essa la PIZZA, è Patrimonio Immateriale dell’Umanità. Gioisce il popolo Napoletano e quello Italiano L’ambito riconoscimento giunge a riconoscere valore alla creatività dei pizzaioli che sono stati capaci di trasformare elementi primari come acqua e farina in un capolavoro artistico e culturale, che rappresenta l’Italia nel mondo intero. Fu Alfonso Pecoraro Scanio, che in passato è stato Ministro dell’Agricoltura, ad avviare la petizione a sostegno della causa tra i tavoli del Napoli Pizza Village nel 2014, non poteva certamente immaginare di quante gioie sarebbe stato ricco questo percorso durato ben 3 anni. Da allora sono state raccolte oltre 2 milioni di firme in oltre 100 stati del mondo. Claudio Chiricolo

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    Tornando da Roma mi fermo spesso in un locale sul lungomare di Gaeta: la Pizzeria del Porto, attratta soprattutto da un’atmosfera un po’ retrò, tipo Porto delle nebbie, che qui si respira. Ma mai avrei immaginato di farvi un incontro così interessante. Culturalmente interessante, intendo. Dunque un giorno proprio mentre entravo, udii una voce che diceva: “Mi raccomando, la solita Tiella di Enea”. Io, che quando sento un nome legato al mito, subito provo un’irresistibile curiosità, chiesi al mio vicino. "Di Enea? Lei intende proprio l’eroe Troiano?”. “Certo - mi rispose lui sorridendo - questa di Gaeta, non è una vera e propria pizza. E’ invece un antichissimo piatto, si, intendo proprio “piatto” nel senso del contenitore. Si chiama infatti Tiella perché è, come la Tiella (la padella napoletana) il più antico e diffuso contenitore del cibo, solo che qui a Gaeta il contenitore è scomparso, diventando parte integrante del suo contenuto, un piatto che si mangia. Infatti la Tiella può contenere di tutto: verdure, polpi, ricotta. Non come la pajlella spagnola però, che si serve appunto nella padella. Questa, invece si serve da sola, senza contenitore. Ricorda la profezia che guidò Enea in Italia”. “Certo - risposi - diceva che Enea avrebbe

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    Pasta con condimento di solo formaggio: una consuetudine antichissima (ne abbiamo testimonianza dagli Etruschi) che aveva come protagonista indiscusso il cacio o formaggio stagionato, quasi certamente di capra o pecora, gratugiato, al quale, non raramente, erano aggiunte cannella, spezie e nell’Italia settentrionale anche burro. Un monopolio che venne infranto solo nel Settecento quando Vincenzo Corrado ne “Il Cuoco Galante” (1773) descrive Di Timballi di maccheroni al sugo di carne, con farcia di carne di vitello, uova, midolla di manzo e parmigiano. Ma sempre di cacio si era trattato sia per la pasta fresca che secca che per le lasagne , come ne testimonia il "Liber de coquina", il più antico e anonimo ricettario dell’era italiana, della corte di Napoli come in altri importanti ricettari del Trecento. Non cambia il condimento, tra il Quattrocento e l’inizio il Cinquecento quando il Maestro Martino da Como propone maccaroni siciliani, conditi con formaggio grattugiato, burro, spezie dolci da adattarsi anche per i vermicelli e lasagne che possono godere della presenza delle mandorle, secondo le regole del biancomangiare. Non erano da meno i Romani con i maccheroni ripieni di formaggio duro, zucchero e cannella. La presenza del RE formaggio era indiscutibile anche se qualcosa cambia con Vincenzo Agnoletti

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    Il forestiero che si trovasse a Napoli e, percorso metà del Rettifilo (i napoletani lo chiamano così, ma in realtà nella toponomastica cittadina la strada è intitolata a Re Umberto I) si dirigesse nella traversa di via Pietro Colletta, rimarrebbe stupito nel vedere nella piazzetta a pochi passi un perenne assembramento di persone. Lì, all’incrocio tra via Colletta e via Cesare Sersale, si trova una delle più rinomate pizzerie di Napoli, e sicuramente d’Europa, e sarei tentato di dire, se non temessi di esagerare, del mondo. La celeberrima “Antica Pizzeria da Michele”. In questo venerabile tempio del più famoso piatto partenopeo, formato da tre piccole sale adorne di solenni e spogli tavoli di bianco marmo di Carrara, vengono servite, quasi ci fosse un antico, sacro vincolo di mandato da rispettare, esclusivamente la pizza margherita o la pizza marinara. La ragione di questo vincolo, ribadita da alcuni versi di un avventore-poeta che campeggiano su una parete, risale al sacro culto degli antenati che disprezzando ogni innovazione non partenopea, si erano sempre rifiutati di servire altri tipi di pizza. Sia i versi del poeta, sia le foto degli antenati, ammoniscono i presenti che la vera pizza è la margherita o tutt’al più la

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    Tutto campano il podio per le 50 migliori pizzerie d’Itala: al primo posto Franco Pepe di “Pepe in Grani”, a Caiazzo, provincia di Benevento, seguito dal napoletanissimo Gino Sorbillo e dai fratelli Francesco e Salvatore Salvo di San Giorgio a Cremano. Le loro sono storie di famiglie che per generazioni hanno tramandato e creato una vera e propria cultura della pizza che si snoda nel tempo con professionalità e originalità. La manifestazione è sta curata da Luciano Pignataro, Albert Sapere e Barbara Guerra, sponsor S. Pellegrino e Acqua Panna. Non è un caso che proprio alla pizza è dedicato il nostro servizio di enogastronomia.

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