Esiste un umami del vino, un gusto fondamentale che il nostro corpo può riconoscere e di cui può giovarsi?
Sarebbero certamente domande retoriche queste per tutti i viticoltori e le viticoltrici presenti a Villa Favorita al Vinnatur – manifestazione che si svolge, in questi giorni, in parallelo al Vinitaly – e che è alla sua quindicesima edizione.
L’associazione Vinnatur nasce nel 2006 dal desiderio di un nucleo di produttori, presidente il veneto Angiolino Maule , i quali condividono non soltanto la passione per la viticoltura ma anche il desiderio di conservare e custodire la terra che abitiamo al meglio, producendo un vino che non faccia male alla salute. Oggi questi produttori sono diventati 200 dall’Italia, dalla Francia, Spagna, Portogallo, Austria, Germania, Repubblica Ceca e Slovenia. La manifestazione permette ai viticultori di far conoscere il proprio prodotto ma è anche il centro degli incontri che continueranno tutto l’anno tra le aziende per ampliare le conoscenze specifiche in viticoltura ed enologia naturale. Fare vino naturale oggi dopo il percorso fatto fin qui è facile, ma bisogna avere conoscenze agronomiche, enologiche, chimiche, tecnologiche e queste, difficilmente, sono il portato di un enologo esterno ma sono quasi sempre oramai racchiuse nella figura del viticoltore che si avvale di consulenze e partecipa alle numerose ricerche dell’associazione. Due esempi : la ricerca “Biodiversità entomologica e botanica dei vigneti” in associazione con VitenovaVine Wellness e l’Università di Trieste, dipartimento di entomologia e il progetto “Riduzione Rame e Zolfo” con la Stazione sperimentale per la viticoltura Sostenibile di Panzano in Chianti.
Ma cosa è il vino naturale? E’ un prodotto derivato da un’agricoltura sana che abolisce l’uso di pesticidi, diserbanti, concimazioni al terreno o alle foglie di derivazione chimica. Tutti i produttori di Vinnatur devono essere certificati biologici ma secondo il disciplinare dell’associazione, nel loro lavoro, devono andare oltre la certificazione. Vengono spesso usati un terzo del rame e dello zolfo consentiti dalla legge sul Biologico del 2012 e in cantina ogni produttore Vinnatur prosegue il lavoro iniziato in vigna. Non sono permessi lieviti selezionati, additivi e tecniche invasive. Inoltre, solo al minimo i limiti di anidride solforosa. L’associazione controlla tutti i propri aderenti con analisi annuali e sottopone coloro che fanno domanda d’ingresso a una selezione rigorosa.
Lo scopo? Realizzare un vino frutto di una relazione tra due esseri viventi: il produttore e il suo vigneto. Un legame capace di esprimere il vitigno di provenienza e il terroir nella loro unicità. Infine, un vino che abbia un gusto speciale proprio perché, per tutte le caratteristiche sopra dette, sarà irriproducibile in quanto legato a un luogo e a chi vi lavora. E’ forse per questo che viene in mente, quando nei saloni di Villa Favorita assaggi i vini, la straordinaria scoperta di KikunaeIkeda che nel 1908 dimostrò al mondo che non sentiamo soltanto dolce, salato, amaro e aspro ma che in noi e in ciò che mangiamo, c’è di più.
LORELLA REALE produttrice in Olevano Romano
Sede Vinnatur Monticello di Fara (Sarego) Villa Favorita
