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Rubrica di Emanuela Medi

 

Pasta con condimento: non solo formaggio

Pasta con condimento di solo formaggio: una consuetudine antichissima (ne abbiamo testimonianza dagli Etruschi) che aveva come protagonista indiscusso il cacio o formaggio stagionato, quasi certamente di capra o pecora, gratugiato, al quale, non raramente, erano aggiunte cannella, spezie e nell’Italia settentrionale anche burro.

Un monopolio che venne infranto solo nel Settecento quando Vincenzo Corrado ne “Il Cuoco Galante” (1773) descrive Di Timballi di maccheroni al sugo di carne, con farcia di carne di vitello, uova, midolla di manzo e parmigiano.

Ma sempre di cacio si era trattato sia per la pasta fresca che secca che per le lasagne , come ne testimonia il “Liber de coquina”, il più antico e anonimo ricettario dell’era italiana, della corte di Napoli come in altri importanti ricettari del Trecento. Non cambia il condimento, tra il Quattrocento e l’inizio il Cinquecento quando il Maestro Martino da Como propone maccaroni siciliani, conditi con formaggio grattugiato, burro, spezie dolci da adattarsi anche per i vermicelli e lasagne che possono godere della presenza delle mandorle, secondo le regole del biancomangiare.

Non erano da meno i Romani con i maccheroni ripieni di formaggio duro, zucchero e cannella. La presenza del RE formaggio era indiscutibile anche se qualcosa cambia con Vincenzo Agnoletti (1819) ne “La nuovissima cucina economica” dove si cita come condimento anche il sugo rosso dello stufato affinchè – come suggerisce Ippolito Cavalcanti nella “Cucina teorico pratica” – i maccaroni divengano” più saporiti e rossi”. Al Cavalcanti, e siamo alla metà dell’Ottocento, si deve la prima ricetta data alla stampa di” vermicelli con le “pommadore”. Ne andava pazzo Nicolò Paganini che sembra abbia lasciato un documento scritto privato sul suo sugo di pomodoro per condire la pasta.

Ma il nome pummarola o salsa di pomodori da cosa deriva? Semplicemente dai pomodori preziosi e nobili coltivati nei giardini, più che negli orti. E’ stato Pellegrino Artusi cui si deve la vera prima grande Bibbia della cucina borghese italiana, la proposta della grande varietà di condimenti per la pasta sia secca che all’uovo.

Scritto da

maurogallinaro@gmail.com

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