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Rubrica di Emanuela Medi

 

Pellegrino Artusi: il suo celebre libro di ricette, l’arte di mangiar bene e il suo legame con il vino

Tutte le società, tutte le feste cominciano e finiscono in pappate, e prima che s’accomodin le teste voglion esser le pance accomodate”.
Filippo Pananti

Con questi versi di Pananti, Pellegrino Artusi apre il suo intramontabile libro di ricette “La scienza in cucina – l’arte di mangiar bene”. Le parole di Pellegrino Artusi nell’introduzione al suo celebre libro suonano come profezia veritiera e puntuale quando richiama i suoi denigratori e gli editori che avevano disdegnato la sua pubblicazione, a riflettere sul fatto che “con le tendenze del secolo al materialismo e ai godimenti della vita, verrà giorno, e non è lontano, che saranno maggiormente ricercati e letti gli scritti di questa specie; cioè di quelli che recano diletto alla mente e danno pascolo al corpo, a preferenza delle opere, molto più utili all’umanità, dei grandi scienziati. Cieco chi non lo vede!”. La sua attenzione, tutta concentrata sulla gastronomia, non abbracciò tuttavia anche l’arte dell’abbinamento del cibo al vino: i tempi non erano ancora maturi.

Lo racconta bene Alberto Capatti, storico della cucina e membro del comitato scientifico di Casa Artusi, che indica una direzione per scoprire quale rapporto abbia avuto l’illustre personaggio con il vino e le bevande alcoliche. Si tratta dell’uso del vino nella preparazione delle ricette. Se è vero che non è mai indicato quale vino scegliere per le cotture, è vero però che Marsala e Madera sono sempre specificati nella preparazione della salsa tartufata, nello stracotto e nel babà; il moscato nel fegato, il vin santo nello zabaione e lo champagne nei rognoni saltati, così come il sangiovese, il chianti o il “bordò” per il Claret Cup, antesignano inglese degli odierni cocktail.

E se è vero che nel capitolo “Alcune norme d’igiene” Artusi sollecita alla moderazione nell’uso del vino mettendo in guardia dal farsi vincere dal vino per non scadere nella bestialità, è anche vero che ci regala una piccola perla nel riferire di un mercante inglese, enoturista ante-litteram, che in ogni tappa cittadina dei suoi viaggi, va alla ricerca del posto dove si serve il miglior vino della città. Per cui rimane a noi l’arduo e soave compito di cercare gli abbinamenti migliori per le ricette Artusiane facendoci magari ispirare dall’atmosfera calda e festosa di Forlimpopoli e delle sue Feste estive.

Amanda Incardona

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VINOSANO nasce nel 2014 come naturale proseguimento di VIVERE FRIZZANTE, edito Diabasis, un saggio di Emanuela Medi giornalista scientifica che ha voluto indagare sul rapporto ”vino e salute”. Dati, ricerche , interviste hanno messo in luce i tanti aspetti positivi per la salute, ma anche negativi della più antica bevanda della storia. Ma allora, come oggi, il bere positivo ha un significato più profondo: parla di noi. VIVERE FRIZZANTE come VINOSANO: un percorso nella trasversalità del vino

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