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Rubrica di Emanuela Medi

Ricerca: IL VINO HA UN SEGRETO?

Meglio del DNA è il sapere contadino.

Saccharomyces cerevisiae


Quando si dice che una  supposizione o una scoperta è stata  scientificamente dimostrata  allora si ha raggiunto il TOP, la credibilità è al massimo , l’attendibilità  inattaccabile. A me onestamente fa sorridere che un sapere contadino  e non solo, abbia bisogno della ricerca scientifica per valutarne l’attendibilità.
Ma andiamo per gradi. La notizia è che l’Università di Auckland (Nuova Zelanda) ha per la prima volta dimostrato scientificamente che i lieviti del suolo in cui cresce il vitigno contribuiscono al sapore finale più di quanto si pensasse e non solo dalle condizioni del suolo, dal tipo do clima e dalle condizioni agricole del viticoltore.  Sotto esame  il Saccharomyces cerevisiae , lievito coinvolto nel processo di fermentarne  di cui erano state individuate differenti varietà .Ma il punto da chiarire era come queste contribuissero all’aroma del vino prodotto. La ricerca  Neozelandese ha sequenziato il DNA  del lievito in questione per studiarne le differenze e   li hanno utilizzati per fermentare lo stesso vitigno di Sauvignon Blanc che era stato sterilizzato per escludere la presenza di microbi. Quindi hanno utilizzato le concentrazioni di 39 diversi composti chimici, importanti per il sapore finale, ed il Saccharomyces cerevisiae era usato come prodotto di scarto durante il processo di trasformazione degli zuccheri dell’uva in alcool. Di questi 39  ben 29 composti sono risultati diversi a seconda della regione di provenienza del lievito. E’ la prova scientifica che i microbi del suolo , in cui cresce il vitigno, sono determinanti nel rendere unico e plasmare  il  terroir del vino. Terroir termine che indica lo stretto rapporto che lega un prodotto alle caratteristiche pedoclimatiche del luogo e del suolo in cui ha origine.
Questo spiegherebbe quel 10% di sapore differente nei vini prodotti dagli stessi vitigni, con gli stessi metodi ma in regioni diverse. Quindi le diversità genetiche dei lieviti coinvolti nella fermentazione determinano non solo il sapore del vino ma anche il modo in cui il raccolto cresce e si sviluppa.
Poiché le caratteristiche organolettiche sono importanti per il valore del vino è ovvio che i lieviti, funghi e batteri, contribuiscono a determinarne il carattere come emerso dalla ricerca.

Ma veniamo a noi: prima dello studio neozelandese, ma ancora prima che arrivassero gli studi sulla composizione del suolo, sui profili, sullo studio delle roccia madre, non era l’evidenza e il sapere contadino che aveva da sempre valutato l’importanza degli abitanti della terra e dei lieviti? Onestamente si, ben vengano le evidenze scientifiche che determinano  quel 10% di diversità del sapore dei vini. Differenze che noi abbiamo perché madre natura ci ha dato suoli unici, irripetibili , i cui vitigni ci regalano mille sentori diversi!
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Emanuela Medi giornalista professionista, ha svolto la sua attività professionale in RAI presso le testate radiofoniche GR3 e GR1. Vice-Caporedattore della redazione tematica del GR1 “Le Scienze”- Direttore Livio Zanetti- ha curato la rubrica ”La Medicina”. Ha avuto numerosi incarichi come il coordinamento della prima Campagna Europea per la lotta ai tumori, affidatole dalla Commissione della Comunità Europea. Per il suo impegno nella divulgazione scientifica ha ottenuto numerosi riconoscimenti: Premio ASMI, Premio Ippocrate UNAMSI, premio prevenzione degli handicap della Presidenza della Repubblica. Nel 2014 ha scritto ”Vivere frizzante” edito Diabasis. Un saggio sul rapporto vino e salute. Nello steso anno ha creato il sito ”VINOSANO” con particolare attenzione agli aspetti scientifici e salutistici del vino. Nel 2016 ha conseguito il diploma di Sommelier presso la Fondazione Italiana Sommelier di Roma.. Attualmente segue il corso di Bibenda Executive Wine Master (BEM) della durata di due anni.