Quando si dice che una supposizione o una scoperta è stata scientificamente dimostrata allora si ha raggiunto il TOP, la credibilità è al massimo, l’attendibilità inattaccabile. A me onestamente fa sorridere che un sapere contadino e non solo, abbia bisogno della ricerca scientifica per valutarne l’attendibilità.
Ma andiamo per gradi. La notizia è che l’Università di Auckland (Nuova Zelanda) ha per la prima volta dimostrato scientificamente che i lieviti del suolo in cui cresce il vitigno contribuiscono al sapore finale più di quanto si pensasse e non solo dalle condizioni del suolo, dal tipo do clima e dalle condizioni agricole del viticoltore. Sotto esame il Saccharomyces cerevisiae, lievito coinvolto nel processo di fermentarne di cui erano state individuate differenti varietà.
Ma il punto da chiarire era come queste contribuissero all’aroma del vino prodotto. La ricerca Neozelandese ha sequenziato il DNA del lievito in questione per studiarne le differenze e li hanno utilizzati per fermentare lo stesso vitigno di Sauvignon Blanc che era stato sterilizzato per escludere la presenza di microbi. Quindi hanno utilizzato le concentrazioni di 39 diversi composti chimici, importanti per il sapore finale, ed il Saccharomyces cerevisiae era usato come prodotto di scarto durante il processo di trasformazione degli zuccheri dell’uva in alcool. Di questi 39 ben 29 composti sono risultati diversi a seconda della regione di provenienza del lievito.
E’ la prova scientifica che i microbi del suolo , in cui cresce il vitigno, sono determinanti nel rendere unico e plasmare il terroir del vino. Terroir termine che indica lo stretto rapporto che lega un prodotto alle caratteristiche pedoclimatiche del luogo e del suolo in cui ha origine.
Questo spiegherebbe quel 10% di sapore differente nei vini prodotti dagli stessi vitigni, con gli stessi metodi ma in regioni diverse. Quindi le diversità genetiche dei lieviti coinvolti nella fermentazione determinano non solo il sapore del vino ma anche il modo in cui il raccolto cresce e si sviluppa.
Poiché le caratteristiche organolettiche sono importanti per il valore del vino è ovvio che i lieviti, funghi e batteri, contribuiscono a determinarne il carattere come emerso dalla ricerca.
Ma veniamo a noi: prima dello studio neozelandese, ma ancora prima che arrivassero gli studi sulla composizione del suolo, sui profili, sullo studio delle roccia madre, non era l’evidenza e il sapere contadino che aveva da sempre valutato l’importanza degli abitanti della terra e dei lieviti? Onestamente si, ben vengano le evidenze scientifiche che determinano quel 10% di diversità del sapore dei vini. Differenze che noi abbiamo perché madre natura ci ha dato suoli unici, irripetibili, i cui vitigni ci regalano mille sentori diversi!
Emanuela Medi – Giornalista
