Il consumo prevalente di cereali raffinati è uno dei comportamenti alimentari non ottimali più diffusi, come evidenziano le più recenti linee guida nutrizionali (2015–2020 Dietary Guidelines for Americans). Nel processo di raffinazione dei cereali, infatti, si perdono non solo la fibra, ma anche tutti i preziosi nutrienti e fitocomposti dei quali sono ricchi la crusca e il germe, le parti del chicco che non vengono utilizzate per la produzione delle farine più diffuse nel mondo occidentale.
Della farina integrale, invece viene conservato il contenuto di minerali, vitamine, composti ad attività antiossidante. I benefici nutrizionali e di salute associati al consumo di cibi a base di cereali integrali sono supportati da numerose evidenze scientifiche. Tuttavia, pasta, pane e prodotti da forno preparati con farine da chicchi integri hanno ancora uno spazio limitato sulle nostre tavole, benché in aumento negli ultimi anni. Solo un quarto dei partecipanti allo studio italiano INRAN-SCAI 2005-06 ha ammesso l’uso di cereali integrali nei giorni dell’indagine e i consumi medi complessivi sono risultati dell’ordine dei 4 grammi giornalieri.
L’inadeguatezza dei consumi è solo uno degli aspetti che sono stati considerati nel documento prodotto dall’International CarbohydrateQualityConsortium (ICQC), un gruppo di esperti internazionali, guidati da Walter Willett e da David Jenkins, che si è dato mandato di valorizzare gli aspetti dei carboidrati alimentari che più concorrono al mantenimento dello stato di salute nell’uomo.
Franca Marangoni, Direttore Scientifico Nutrition Founfation of Italy ( NFI)
Documento di consenso sui cereali integrali elaborato dall’International Carbohydrate Quality Consortium (ICQC)
Elementi di consenso:
1- I cereali integrali rappresentano fonti importanti di minerali essenziali, di vitamine, di fibra alimentare e di composti fitochimici rispetto ai cereali raffinati; nel loro complesso o isolatamente questi composti possono svolgere effetti favorevoli sulla salute
2– Chiare evidenze epidemiologiche suggeriscono che il consumo di cereali integrali sia associato a una riduzione della mortalità per tutte le cause in diverse popolazioni, probabilmente per la riduzione del rischio di sovrappeso e di obesità, di diabete di tipo 2, di malattie cardiovascolari e probabilmente di cancro colo-rettale, anche se l’evidenza relativa ai differenti cereali rimane limitata.
3– I risultati degli studi controllati e randomizzati disponibili, di durata breve o media, condotti impiegando cereali integrali macinati e alimenti ottenuti con questi prodotti, non supportano invece un effetto diretto di questi alimenti sulla glicemia basale, i livelli di insulina o la colesterolemia, nonostante alcuni studi abbiano mostrato una riduzione della glicemia postprandiale e/o della risposta insulinica nel medio-breve periodo. Per orzo e avena integrali, tuttavia, dati sufficienti indicano un effetto benefico sui parametri prima ricordati e sulla pressione arteriosa.
4– Evidenze ottenute da studi osservazionali e da alcuni studi controllati e randomizzati suggeriscono che una dieta ricca di cereali integrali sia importante nell’aiutare il controllo del peso negli individui sovrappeso o obesi.
5– Un alto apporto di fibra alimentare, e in particolare di fibra da cereali integrali, è stato associato a una riduzione del rischio di cancro colonrettale nelle popolazioni europee; il World Cancer Research Fund (il Fondo Mondiale di Ricerca sul Cancro) supporta questi risultati.
6– Le evidenze disponibili, nel loro complesso, sono sufficienti per promuovere un consumo regolare di cereali integrali da parte della popolazione generale, come raccomandato da molte linee guida nazionali. Una percentuale piccola o molto piccola delle persone (i portatori di malattia celiaca, allergia al grano, sensibilità al grano) è intollerante al glutine o ad altri componenti di specifici cereali, e si raccomanda che queste persone evitino di consumare questi cereali e loro derivati.
7– Le evidenze raccolte negli studi prospettici di coorte mostrano che aumentare il consumo di cereali integrali, da zero a circa due porzioni al giorno (equivalenti ad approssimativamente 16 g di peso secco per porzione) è associato a chiari vantaggi di salute 2 ; è possibile che consumi più elevati possano apportare ulteriori piccoli benefici. I dati su questi apporti sono tuttavia limitati, e il limite superiore di sicurezza di consumo di questi alimenti non è stato fissato.
8– Il consumo di cereali integrali in molti paesi è attualmente molto al di sotto dei livelli considerati desiderabili secondo le linee guida; sarebbe opportuno, in queste aree geografiche, incoraggiare consumi maggiori, specialmente suggerendo di rimpiazzare i cereali raffinati con cereali integrali e senza aumentare quindi l’apporto energetico totale.
9– È necessario implementare sforzi a tutti i livelli per aumentare il consumo di cereali integrali da parte del pubblico. Questi sforzi includono l’aumento della sensibilità e della conoscenza sui vantaggi di salute dei cereali integrali, informazioni sul contenuto in cereali integrali degli alimenti, la loro promozione sui media, l’impegno da parte dell’industria alimentare e dei servizi di produrre cereali integrali con gusto gradevole, desiderabili, e facilmente ottenibili e a supportare un ambiente regolatorio che promuova un’etichettatura semplice, basata sull’evidenza. Sarebbe importante in particolare promuovere il consumo di cereali integrali a basso indice glicemico, senza aumentare il carico glicemico totale e l’apporto energetico.
