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Rubrica di Emanuela Medi
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dicembre 2015

Non è vero che il cappello bianco a cilindro dei cuochi sia una caratteristica dei giorni nostri, è vero invece che sin dall’epoca dei Greci e Romani veniva dato un copricapo arricchito di rami d’alloro a chi sapeva preparare cibi e bevande. Sembra che un cappello bianco leggermente più piatto di quello indossato oggi, sia stato usato per la prima volta nel XVIII secolo dal cuoco Charles Maurice principe di Talleyrand. L’aspetto attuale è dovuto al famoso chef Antonin Careme, il quale inserì un cartoncino per renderlo più alto e rigido. Il caratteristico cappello da cuoco ha in realtà ha forma cilindrica per motivi igienici. Infatti il maggiore spazio sopra i capelli consente una maggiore circolazione di aria dato che la cucina è densa di vapori che possono provocare prurito. Il colore bianco è invece dovuto alla pulizia: un diverso colore potrebbe nascondere sporcizie di vario genere. I pasticcieri in genere hanno un cappello più basso, schiacciato come un berretto in quanto il laboratorio di pasticceria ha meno vapori di quello normale.Renzo Pellati “ la storia di ciò che mangiamo” edz Daniela Piazza Editore

Di colore giallo paglierino con “ perlage” fine e persistente, dall'aroma fruttato e moderatamente alcolico, è ottenuto dal vitigno ”glera” cui concorrono per un massimo del 15% varietà di uve quali lo Chardonnay e diversi Pinot. E’ il prosecco l’eccellenza italiana più esportata nel mondo più  della pasta e del parmigiano. Dal 2013 ha superato per numero di bottiglie il mitico Chapmpagne. La storia dice che il Prosecco abbia origini antiche, addirittura riconducibili al vino” Pucinum” decantato da Plinio il Vecchio( 27-79 d.C.) nella “Naturalis Historia” dove vengono esaltate le sue capacità mediche. Nel Cinquecento iniziò la fortuna del Pprosecco grazie al vescovo Pietro Bonomo che associò il “ Castellum Nobile Vino Pucinum” al castello di  Prosecco, vicino Trieste. Bisogna però risalire ai giorni nostri quando il Ministro dell’agricoltura Luca Zaia, per distinguerlo dal “ Prosek” dalmata e “ Tokai” ungherese e quello dei Colli Euganei, nel 2009 favorì la costituzione del Consorzio di Tutela per identificare la produzione essenzialmente in provincia di Treviso( Conegliano, Valdobbiadene, che hanno la DOCG, cioè Prosecco Superiore) e altre località venete che hanno la DOC. Inizialmente era un vino ”fermo”. Il merito di averlo dotato di “ bollicine “ lo si deve a Antonio Carpenè

C’è il vino ,la bottiglia e il tappo: una trinità (senza mancare di rispetto) inscindibile a complemento l’una dell’altra. Certo c’è l’etichetta, il nome dell’azienda, le uve, le date ecc, ma senza questi tre protagonisti a noi verrebbe a mancare.. appunto la” bottiglia di vino”. Tappi da sughero, parliamone: recenti studi indicano che i tappi fossero conosciuti già all'epoca romana, ma fu solo alla fine del 500 che il loro utilizzo fu riservato alla tappatura dei cocci che si usavano per contenere il vino. Alla Francia il merito di aver loro dato la destinazione finale: alla fine del 600 i tappi da sughero furono utilizzati per tappare le bottiglie di vino destinate allo Champagne. I tappi da sughero  hanno una maternità indiscutibile: la corteccia della Quercus Suber L., che si trova nel bacino del Mediterraneo, in particolare in Sardegna, nel sud della Spagna e della Francia, in Tunisia, a nord dell’Algeria e del Marocco e nell'area centrale del Portogallo. La quercia è lentissima nel fornire sughero: 30 anni il sughero “maschio” non adatto a produrre tappi intorno ai 40 la “ femmina” da cui si forma il vero sughero, che una volta staccato dalla pianta si riproduce a intervalli di 8-10

Quando si stappa una bottiglia può succedere che il tappo si rompa, in genere accade perché la punta del cavatappi non è stata inserita correttamente oppure perché non è arrivata fino al fondo del turacciolo. Talvolta è invece colpa di un tappo troppo vecchio e asciutto: per i professionisti muniti di attrezzi speciali non è un problema ma per un “semplice” amante del vino può essere un disastro in special modo se desiderava assaporare un vino pregiato.Per chi ama il vino rompere un tappo è una mezza tragedia: nel tentativo di estrarlo dal collo del contenitore si ricorre generalmente a un ferro da calza o alle forbici ottenendo, nella maggior parte dei casi, di sbriciolare il sughero facendolo cadere nel vino che diventa il più delle volte imbevibile. Ma non è detto che l'incidente debba sempre finire in disastro: esistono diverse tecniche per estrarre un tappo rotto dalla bottiglia.La prima cosa da fare è cercare di togliere la parte rimasta nella bottiglia avendo cura di non romperla ulteriormente meglio evitando di utilizzare cavatappi con il succhiello.Si può invece usare il cavatappi a lame, soprattutto nel caso di turaccioli molto bagnati di vino oppure vecchi e fragili. Se non lo si

Il carattere sacro  del vino,  si ritrova trasmesso anche nei tanti oggetti che in qualche modo sono venuti in contatto con esso e tra questi oggetti i calici, o, più in generale i paramenti sacri sono quelli che hanno avuto nel corso dei secoli, una benedizione speciale. Tra i calici più celebri ci sono quelli nei quali il vino, per dimostrare la  sua vera natura di sangue, ha incominciato a coagularsi o quelli che conservando le ostie, quasi a comprovare la presenza del sangue oltre che del corpo di Cristo, arrivano a sanguinare, come nei vari miracoli eucaristici, da quello di Lanciano avvenuto nell’anno 750, al celebre miracolo di Bolsena del 1263, in seguito al quale la festa del Corpus Domini fu estesa a tutta la Chiesa .E fu proprio per conservare quelle preziose reliquie di Bolsena che si costruì il celebre duomo di Orvieto dove ancora oggi si possono venerare.Due, sono tuttavia, gli oggetti che sono stati a contatto con il vino sul quale cristo in persona ha operato trasformandone la natura, e sui quali il NUOVO TESTAMENTO ci  informa in modo preciso. Il calice dell’Ultima cena e le anfore delle Nozze di Cana. Il calice nel quale si

Etichette del vino: fa discutere l’indicazione delle calorieDopo gli alimenti ora anche le bevande alcoliche devono indicare le calorie sull’etichette. Dal 2016 questa informazione potrebbe diventare obbligatoria come raccomandato dalla Commissione UE su indicazione del Parlamento Europeo che invita a riportare sempre sulle etichette anche  i pericoli dell’alcol. Guerra fredda tra i produttori e i politici? Certamente i produttori italiani sono molto preoccupati in particolare chi produce vini ad alta gradazione alcolica: una bottiglia di Amarone della Valpolicella contiene 885 calorie, 134 calorie a bicchiere da 150ml, quasi un terzo del totale delle calorie che può ingerire una persona adulta dal peso di 70kg. Paghiamo lo scotto dei tanti paesi come l’America, il Regno Unito, Canada, Australia , la Francia dove le calorie sono un’ossessione? Certo  è giusto e doveroso informare il consumatore cosa c’è dentro un preparato industriale o un alimento  ma non tutti gli alimenti sono uguali.  Chi afferma questo dice che non si può paragonare una bottiglia di vino per il quale le correzioni di gusto non sono previste dai disciplinari a una fetta di torta e poi tante informazioni sono veramente utili? Infine etichette allarmistiche che riportano l’indicazione l’alcol fa male in gravidanza non spingono giù

Diciamolo non è nuovissima, ma questa ricerca dell’Università di Siena si ripropone con tutta la sua vitalità e fascino in giorni dove i bicchieri- meglio le loro forme- sono i   grandi protagonisti. Lo studio finanziato in regime di conto terzi da Rocco Bormioli e figli, ha vinto numerosi premi tra cui il miglior poster tra quelli presentati al IV Convegno nazionale della Società italiana di Scienze Sensoriali.Non c’è niente da fare la migliore via attraverso cui il vino comunica con il degustatore è.. il bicchiere ma quale bicchiere, quello dettato dalla consuetudine, dalla moda, dal marketing? Ancora una volta la scienza ha messo lo zampino e si è detta” il binomio bicchiere-vino degustato può essere uno dei fattori che influenzano il profilo organolettico del vino in questione. In altri termini: la forma, la geometria del bicchiere può condizionare la percezione sensoriale del vino? Ci voleva una ricerca!Un panel di esperti ha effettuato delle sedute di degustazione in cui sono stati testati sei modelli di bicchiere impiegando due diverse tipologie di vino, un rosso strutturato e un rosato valutando l’evoluzione nel tempo del profili sensoriale dei vini mantenuti nei bicchieri.Le valutazioni sensoriali( quadro visivo, olfattivo/aromatico e gustativo) sono state condotte sul

A Bitonto (Bari) martedì 9 dicembre la presentazione di  Radici Wines, di Radici Restaurants e di Radici Pizzerias 2016: 109 i ristoranti, 91 le pizzerie e 72 i vini premiati recensitiEcco le Guide di Radici 2016, il vademecum dell'enogastronomia del SudParte la nuova stagione di Radici del Sud, l’evento che celebra e premia gli straordinari vini del sud Italia con nuovi progetti. Ad arricchire la serata le prelibatezze culinarie presentate dai grandi chef  e pizzaioli pugliesi abbinate alle migliori eccellenze enologicheCentonove i ristoranti, 91 le pizzerie e 72 i vini premiati recensiti. Sono questi i numeri protagonisti nelle tre guide 2016 di Radici, gli strumenti ideali per orientarsi tra i tanti ed eccellenti ristoranti e pizzerie della Puglia insieme alle sue eccellenze enologiche: Radici Wines, Radici Restaurants e Radici Pizzerias.Le guide saranno presentate mercoledì 9 dicembre alle ore 18.00 a Bitonto (Bari) presso il Convivium Sancti Nicolai in Piazza Cattedrale.Radici Wines, giunta alla sua VII edizione, offre il panorama dettagliato dell’affermata realtà del vino da vitigno autoctono del sud Italia attraverso foto e brevi racconti dei 72 vini vincitori di Radici del Sud 2015, il Salone del Vino Meridionale che negli anni ha saputo conquistare ammirazione e popolarità nel nostro paese

E’ arrivato a quota 1000 test, il progetto di ricerca “Italian Taste” della Società Italiana di Scienze Sensoriali allo scopo di studiare le preferenze alimentari degli italiani . Il progetto , che vede il coinvolgimento di 22 tra le principali università e centri di ricerca soci della SISS ha come obiettivo la realizzazione di una banca dati che permetterà di studiare il nesso tra sensibilità, gradimento e abitudini degli italiani. La ricerca che ha avuto il sostegno della Louis Bonduelle Foundation, avrà la durata di 3 anni e coinvolgerà 3000 soggetti  dei quali verranno raccolte informazioni relative ai comportamenti ,alle preferenze alimentari, gusti, tratti psicologici e informazioni genetiche.Non c’è dubbio che la cultura alimentare di un paese determini la gran parte delle scelte e delle preferenze dei cibi e infatti l’esposizione durante la vita e soprattutto durante l’infanzia ad alimenti diversi  crea profonde differenze di gusto. Da qualche anno però la ricerca scientifica ha messo in evidenza come caratteri ereditari siano capaci di condizionare una diversa sensibilità ai gusti  e che queste sono associate a differenti comportamenti alimentari. In altre parole la sensibilità genera preferenze e questo nel campo alimentare è molto importante per la qualità nutrizionale e salutistica della