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Rubrica di Emanuela Medi
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Febbraio 2020

Enologia

E’ un super-food, il lievito -microscopici funghi monocellulari,) senza i quali molte fermentazioni non potrebbero avvenire come nella pizza, nel pane e  altri processi.Anche nella produzione del vino entra in gioco il fenomeno della fermentazione – ovvero la trasformazione di zuccheri in etanolo e anidride carbonica.  Senza quest’opera prodigiosa potremmo tranquillamente scordarci di Cabernet, Lambrusco, Barolo, o Nebbiolo: non avremmo altro che succo d’uva. Di lieviti ne esistono numerosissime varietà e per quanto riguarda il processo di vinificazione, la varietà di lievito utilizzata è il “Saccharomycescerevisiae”, grande favorito per la sua capacità di tollerare livelli alti di alcool e di anidride solforosa. Ma nel momento in cui viene colta, l’uva porta con sé alcune varietà di levito autoctone, dei gruppi Kloeckera e Candida, che danno il “LA” alla fermentazione. Questi organismi microcellulari spesso muoiono nel momento in cui il quantitativo di alcool raggiunge il 4-5%, lasciando spazio al più tollerante Saccharomycescerevisiae. Nel caso di vini più corposi e liquorosi – tra cui il Porto – o di mosti dal grado zuccherino più pronunciato, si preferisce optare per la varietà Bayanus, in grado di resistere a livelli di alcol pari al 17-20° Il Lievito da gusto​? È vero, il vitigno di partenza è forse la variabile più importante nel determinare il sapore

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Certo difficilmente ci occupiamo di ricette ma queste al tè ci sembrano  alternative, divertenti e.. originali! Spaghetti al Lapsang Souchongin stile carbonara – tè abbinato: tè rosso affumicato cinese Lapsang Souchong(Zheng Shan Xiao Zhong) Per 4 persone  600 gr di farina di semola  160 gr di acqua   30 gr di Lapsang Souchong 200 gr di tuorli 300 gr di parmigiano reggiano  1 litro di panna  15 gr di pepe nero fresco 8 gr di sale  Polverizzate il tè Lapsang Souchong e miscelatelo alla farina di semola. Mescolate fino a che la farina non risulterà puntinata di nero in maniera omogenea, poi aggiungete l’acqua e mescolate per 5 minuti. L’impasto dovrà risultare molto farinoso e sgranato. Mettetelo nella trafila in bronzo da 2 mm e trafilatelo, po iriponete gli spaghetti così ottenuti in frigorifero in una placchetta in acciaio sopra ad un foglio di carta assorbente. Nel frattempo, mescolate i tuorli, il Parmigiano Reggiano, il sale e il pepe nero in una ciotola in acciaio. Mettete il tutto in bagnomaria ed aggiungete la panna. Portate il composto a una temperatura di 82 ° C, continuando a lavorarlo con una frusta per evitare che il tuorlo si agrumi.  Fate bollire abbondante acqua salata per gli spaghetti e cuoceteli per 2 minuti a fuoco vivo, poi scolateli

Enologia

Si è appena conclusa con 10.000 presenze la XXI presentazione de "L'Annuario dei Migliori Vini Italiani" al Salone delle Fontane a Roma di Luca Maroni, analista sensoriale di fama internazionale. “I vini degustati in questi 12 mesi, perlopiù di vendemmia 2017 e 2018 dimostrano una qualità eccezionale, tanto che per Luca Maroni, i rossi, specialmente d’annata 2017 sono i migliori dal 1985 a oggi”. Grandi riconoscimenti per l’Umbria con il Rubesco DOC della Cantina Lungarotti ed il Rossobastardo 2017 IGT della Cantina SIGNÆ che per il secondo anno ha dimostrato capacità di innovare, sfida tutta al femminile. La Doc Roma si fa strada nel panorama viticolo e viene premiato con 99 punti il Rosso Edizione Limitata 2016 di Poggio Le Volpi azienda a Monteporzio Catone. Il Lazio spicca anche tra i bianchi con il Sesto 21 un Sauvignon 100% di Casata Mergè. Tra le bollicine il 1868 Cartizze Valdobbiadene Superiore Dry sa – Carpenè Malvolti è tra i migliori Spumanti d’Italia. Infine il passito di Pantelleria di Donnafugata Ben Ryé è il miglior vino d'Italia della categoria e per il terzo anno ha un punteggio di 99/100. Capolavoro viticolo avviene dove la viticoltura ad alberello è patrimonio Unesco. Il miglior vino biodinamico è Dei Pinti

Attualità

Che l’Italia sia tra i primi paesi nell’export di vini all’estero, non è certo un mistero; in che zone del mondo sono più apprezzati i nostri vini ed in quale volume, è invece una bella domanda. La risposta è fornita dai dati elaborati da Nomisma per il Sole 24 Ore su dati delle Dogane, basati sui primi 10 mesi del 2019. Al primo posto della classifica dei vini bevuti all’estero (in valore) troviamo l’universo del Prosecco, nelle due Docg di Conegliano Valdobbiadene e Colli Asolani e le macro Doc che arrivano fino al Friuli, che hanno esportato complessivamente 870 milioni di euro (+17,6%). Successivamente, in seconda posizione, figurano i vini rossi Dop Toscani, vale a dire (in primis ma non solo) Brunello di Montalcino, Nobile di Montepulciano e Chianti classico, che hanno fatto registrare un fatturato di 442 milioni di euro (+0,9%) [caption id="attachment_14411" align="alignnone" width="600"] Fonte Immagine: Il Sole 24 Ore[/caption] Terzo posto per i vini rossi Dop del Veneto con 232 milioni di euro (+7,8%), seguiti dai rossi Dop Piemontesi, Barolo e Barbaresco in prevalenza, che fatturano 225 milioni (+10,6%). Alla fine di questa speciale top 5 troviamo l’Asti Dop, con un valore complessivo di 103 milioni di euro (-5,7%) Esiste poi una

Interviste

“THE BEST” nel panorama spumantistico italiano, a Giampiero Comolli -intervistato prima dell’inizio di Spumantitalia -manifestazione  che si è svolta a Pescara il 25-28 febbraio- non manca freddezza e lucidità  nel capovolgere lo statico e autoreferenziale sistema di valutazione del mondo del vino italiano compresi ovviamente gli spumanti non senza la convinzione di un partita da giocare  all’estero“ Meno quantità e volumi- dice- e più valore aggiunto ” Già ma cosa vuol dire? “Certamente è significativo per la spumantistica italiana- dice Comolli- aver raggiunto in quantità  i dati registrati ma non basta ,a meno che non si tracci un percorso mirato che consenta di raggiungere quel valore aggiunto in notorietà, conoscenza e rispetto nel mondo come  hanno fatto alcuni grandi vini italiani vedi Barolo, Amarone, Sassicaia, Bolgheri. Questi ultimi hanno abilmente sfruttato la notorietà del marchio territoriale “ toscana”, l’effetto trascinamento del  Chiantishire e raggiunto uno stratosferico livello di qualità entrando in pianta stabile tra i 50-100 vini del mondo. Una referenzialità che viene dall’estero”. Perché, chiedo quella italiana non è autorevole?  “La globalizzazione e la esportazione, quando è significativa, necessità di giudizi autorevoli da parte della domanda. L’offerta è meno importante, come oggi sono le guide dei vini. Sono state fondamentali

Di tutto di più

Come non dimenticare una incredibile esperienza: visitare Pompei con  le sue strade, gli affreschi , gli splendidi restauri che testimoniano la vita dei Romani tra la fine del I e II A:C: quando era al massimo splendore fino al 79D C quando tutto piombò nell’oscurità e nel buio.  Come non ricordare la Via dell’Abbondanza principale arteria del commercio e a Thermopolio la casa di Vesuvio Placido “ importante vineria” con la bottega e retrobottega..per piacevoli incontri! Ancora visibili le anfore vinarie e i larghi tondi incavi sulla mensa degli avventori in cui venivano collocate tazze e anfore per il vino…spesso miscelato ad acqua. In questo contesto  si sviluppa il progetto voluto dall’importante produttore campano Mastroberardino condotto dal Laboratorio di Ricerche Applicate del Parco Archeologico di Pompei, che attualmente interessa 15 aree di vigneto per una estensione di un ettaro circa da cui si produce un uvaggio di Aglianico, Piedirosso e Sciascinoos autoctoni vini campani. Erano gli stessi? L’importante è il recupero archeologico e storico

Degustazioni

La cantina Dama del Lago nasce nella Tenuta Rentica sul lago di Bolsena nella quale viene allevato e curato un uliveto, campi di grano e un bosco. La produzione enologica riguarda 2 bianchi e 2 rossi. Durante la nostra visita della tenuta abbiamo apprezzato l’eleganza di questo posto con scorci e vedute d’incanto, e degustato la linea dei prodotti partendo dai bianchi: Martino - Est!Est!!Est!!! di Montefiascone DOC - 2017 - 13,5% vol. - blend prodotto con uve Roscetto o Trebbiano Giallo, Malvasia Bianca, Malvasia Gialla con un’aggiunta di vitigni locali.   Il nome di questo vino come le uve sono l’espressione del territorio e la storia di Montefiascone, poiché Martino era il servo nella nota storia del Vescovo Johannes Defuk, che intorno al 1100 in quanto grande estimatore enologico spediva in avanscoperta il suo servo per selezionare le migliori locande sulla via, contrassegnando con un sigillo concordato la parola latina “Est!”. Il sigillo garantiva così al Vescovo di degustare i migliori vini sul suo cammino ma nel borgo di Montefiascone, comune nella provincia di Viterbo e situato sulle sponde del lago di Bolsena, Martino marchiò il vino di questo borgo con la dicitura “Est!Est!!Est!!!”. Da qui nasce la storia della DOC 

Attualità

Oltre metà del vino prodotto in Toscana certificato DOC e DOCG è acquistato da paesi esteri, Stati Uniti e Germania su tutti, che insieme ne acquistano più del 50%. La quota di vendite di vino toscano all'estero rappresenta il 19% del totale export di vini Dop fermi a livello nazionale, ed il 26% in termini di valore. Sono questi alcuni dei dati ricavati dalla ricerca Ismea recentemente presentata in occasione della "Settimana delle Anteprime 2020", promossa dalla Regione Toscana. Crescono dunque le esportazioni di Doc Toscane (+3% nel 2019) ed aumenta la lista dei paesi che lo importano, nonostante diversi scenari di incertezza rappresentati dai tanto dibattuti Dazi Usa, ma anche dalla Brexit e non ultimo dal Conoravirus. L'export di vini toscani cresce anche in Estremo Oriente, con il mercato Cinese che oggi acquista il 2% dei vini a fronte dell'1% del periodo 2010 - 2014. Aumentano le vendite anche in Giappone, passato dal 2,7% al 3,2%, ad Hong Kong, Singapore e Taiwan, passati dallo 0,6 all'1% in valore.

Ricerca

Scintillanti, preziose, cariche di emotività e di significato i diamanti sono le pietre più amate, apprezzate , desiderate..anche se non per sempre.. -diciamolo , del mondo. Ora  uno studio ne ha rivelato preziose e fondamentali informazioni sui cambiamenti climatici e sul legame tra mondo inorganico e organico. Oltre 100 chilometri di profondità e una temperatura di 600 gradi centigradi, in queste condizioni estreme, nei fluidi all’interno della Terra, esistono specie di carbonio organico, scoperte sulla superficie di diamanti contenuti nelle rocce delle Alpi.  A rivelarlo lo studio “Diamond growth from organic compounds in hydrous fluids deep within the Earth”, pubblicato sulla rivista Nature Communications e condotto da Maria Luce Frezzotti, geologa del dipartimento di Scienze dell’ambiente e della Terra dell’Università di Milano-Bicocca, recentemente premiata con la Medaglia per le Scienze Fisiche e Naturali, assegnata dall’Accademia Nazionale delle Scienze detta dei XL. La ricerca dimostra che esistono molecole di carbonio organico nei fluidi rilasciati in profondità all’interno della Terra che possono innescare la formazione di diamanti e forse diventare elementi costitutivi per la vita .La formazione di questi minerali è generalmente attribuita a reazioni chimiche a partire da composti inorganici, come l'anidride carbonica o il metano. Analizzando i diamanti, invece, i ricercatori si sono accorti che questi preservavano delle specie organiche, in particolare gli acidi