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Rubrica di Emanuela Medi
 

Al dente -The Italian way of pasta

E’ l’iniziativa lanciata dai pastai italiani nella settimana che culmina con la giornata mondiale il 25 di ottobre (World Pasta day 2019) durante la quale gli amanti della pasta hanno potuto  sperimentare in 130 ristoranti i nuovi gusti e le tendenze.

pasta italiani cibo alimentoLa pasta è un punto fermo della tavola degli italiani: lo dimostrano gli ultimi dati diffusi dai pastai italiani di Unione Italiana Food, che confermano che 9 italiani su 10 (88%) mangiano spaghetti&co. regolarmente, e che 1 su 3 (36%) la porta in tavola tutti i giorni Siamo primi davanti a Usa, Turchia, Brasile e Russia con il 58% della nostra produzione che  viene esportata all’estero. Cresce il suo successo anche a livello globale, al punto che, nel mondo, in 10 anni il consumo è quasi raddoppiato, passando da 9 a 15 milioni di tonnellate.

“Siamo italiani e la nostra fama di ‘pastaioli’ ci precede. La cuciniamo, la adoriamo, la esportiamo e la facciamo in casa. Ogni raduno sociale che si rispetti è segnato da una bella spaghettata in compagnia. Ma quali sono le nuove tendenze come indicate  dagli appassionati di tutto il mondo invitati con l’hashtag #pasta a mettere post e video e indicare le preferenze? 

Eccole: Classica: pasta al pomodoro di grano duro indicata come uno stile di vita e  must della convivialità. Etica ovvero pasta con verdure, alimento   sostenibile a all’insegna di un gusto che strizza l’occhio all’orto. Globale cioè adattabile alle diverse tradizioni enogastronomiche. Diversa ovvero con ingredienti da scoprire. Semplice ovvero salutare. Consapevole cioè una pasta sicura, buona e corretta.

Ma cosa accade quando una persona è a dieta o non può assumere glutine?”, si chiede Paola Di Giambattista, Healthy Chef..I dati confermano- dice l’esperta- che sono in aumento, nel nostro Paese, proprio quelli che la pasta ‘tradizionale’ non possono più mangiarla. Secondo l’Associazione Italiana Celiachia durante l’ottavo Convegno Annuale The Future of Celiac Disease, i celiaci sfiorano ormai il 2% in Italia, raggiungendo quasi il milione della popolazione. Altri tre milioni di italiani, pur non essendo celiaci, sarebbero gluten sensitive, ovvero si trovano a dover limitare nettamente i quantitativi di glutine, sulla base di un margine soggettivo di tolleranza.

E proprio per questo motivo anche la pasta sta diventano sempre più ‘inclusiva’, all’insegna del motto ‘nessuno escluso’.Per  ribaltare completamente il nostro stereotipo legato alla pasta e al grano e addentrarci nel mondo della cucina inclusiva, dove il termine free from occupa sicuramente il posto di ‘capo tavola’, dobbiamo esplorare le tantissime alternative che troviamo all’interno dell’offerta mediterranea fra diversi tipi di grano, da quello tenero (Triticum aestivum) a quello duro (Triticum durum), passando dal farro (Triticum monococcum o Spelta) e dal Kamut  al Senatore Cappelli, e ancora per il Timilia, trafilato all’oro o al bronzo, sottoposto a varie tipologie di essiccazione”. La pasta senza glutine diventa così sinonimo di sperimentazione e gusto.

Come? Ad esempio portando in tavola diversi tipi di pasta realizzati con farina di legumi quali lenticchia rossa, piselli, fave, lupino, ceci. “I legumi e le loro farine non contengono glutine, sono più digeribili rispetto al legume intero, hanno un più basso indice glicemico e sono altamente proteici”, specifica ancora la chef.

80 grammi  di pasta a base di farina di lenticchie rosse contengono circa:

  • 269 kcl
  • 1,4 gr di grassi di cui saturi solo 0,3 gr
  • 40 gr di carboidrati

L’apporto di fibre, invece è pari a 6,1 grammi e questo, oltre a favorire un corretto funzionamento dell’intestino, permette anche di raggiungere anticipatamente il senso di sazietà, utile quindi in caso di regimi alimentari per il dimagrimento.

L’apporto proteico è di 21 grammi (per una porzione di 80 grammi).

Il contenuto di sale è pari a zero, questo elemento la rende utilizzabile anche da coloro che seguono diete iposodiche.

Molto interessante il contenuto di fosforo, ferro, zinco e manganese che rispondono ampiamente al VNR* valori nutritivi di riferimento.

Ma come si cucina la pasta con farina di legumi?

“La modalità di cottura è la medesima, si porta l’acqua ad ebollizione e si cuoce la pasta per un tempo variabile dai 6 agli 8 minuti”.

Qual è il condimento ideale per una pasta con farina di legumi?

“Si può gustare semplicemente in bianco, con un filo d’olio evo, oppure con pesti vegetali di stagione: di rucola, radicchio, zucchine, o ci si può lanciare verso le spezie, privilegiando, nel caso della lenticchia rossa, il curry, lo zenzero, il pepe e la curcuma”.

E se l’idea dei legumi può risultare poco accattivante per alcuni, il consiglio della chef è quello di non demordere: “Il mercato offre tantissime varianti, ognuna delle quali presenta sorprendenti proprietà dal punto di vista nutrizionale e funzionale”

http://www.proteaacademy.org/european-tea-show-info/

Emanuela Medi giornalista

 

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Emanuela Medi giornalista professionista, ha svolto la sua attività professionale in RAI presso le testate radiofoniche GR3 e GR1. Vice-Caporedattore della redazione tematica del GR1 “Le Scienze”- Direttore Livio Zanetti- ha curato la rubrica ”La Medicina”. Ha avuto numerosi incarichi come il coordinamento della prima Campagna Europea per la lotta ai tumori, affidatole dalla Commissione della Comunità Europea. Per il suo impegno nella divulgazione scientifica ha ottenuto numerosi riconoscimenti: Premio ASMI, Premio Ippocrate UNAMSI, premio prevenzione degli handicap della Presidenza della Repubblica. Nel 2014 ha scritto ”Vivere frizzante” edito Diabasis. Un saggio sul rapporto vino e salute. Nello steso anno ha creato il sito ”VINOSANO” con particolare attenzione agli aspetti scientifici e salutistici del vino. Nel 2016 ha conseguito il diploma di Sommelier presso la Fondazione Italiana Sommelier di Roma.. Attualmente segue il corso di Bibenda Executive Wine Master (BEM) della durata di due anni.