Cantina Imperatori, la giovane azienda vitivinicola di Frascati guidata da Lorenzo Imperatori insieme alla sua famiglia e un team esperto di collaboratori, è sempre alla ricerca di nuove tecniche per migliorare ogni anno la qualità dei vini. Tra i suoi prodotti di punta c’è senza dubbio il Viognier Igp Lazio, che viene sottoposto ad una tecnica di contenimento della vegetazione che vale la pena conoscere.
La “cocciatura” che si effettua tra la prima alla quarta settimana di Giugno, consiste nell’arrotolamento dell’apice del germoglio sull’ultimo filo. Oggi, la pratica più utilizzata per contenere la vegetazione, è la cimatura che consiste nel tagliare l’apice del germoglio una volta che ha superato il filo più alto. Questa pratica viene eseguita meccanicamente con delle barre falcianti che fanno un lavoro simile a una taglia siepi ed è certamente la più economica per manodopera e tempo. La cocciatura è una lavorazione manuale molto più faticosa tanto che nella Cantina Imperatori viene svolta da quattro donne specializzate:” il motivo- come spiega Enrico Carli l’agronomo dell’azienda– risiede nel fatto che non cimando il germoglio si ottiene un’uva dalla quale ricaviamo un vino di maggiore intensità complessità Aromatica. Abbiamo fatto-prosegue l’agronomo- nel 2017 un prova su due appezzamenti uno cimato, l’altro arrotolato e abbiamo visto che quest’ultimo dava un prodotto ove una parte delle sostanze aromatiche sintetizzate dagli apici vegetativi, non tagliati,veniva favorita la sintesi di alcuni precursori aromatici che saranno traslocati nel grappolo e successivamente nel vino. Questa tecnica di contenimento della vegetazione è una pratica che riserviamo al Viognier Igp Lazio il cui abbinamento è suggerito da Max Mariola, il celebre chef e volto televisivo di programmi di cucina sui canali satellitari Sky Gambero Rosso Channel 412.”
Max ama una cucina lineare e pulita fatta di prodotti stagionali poco elaborati, tecniche di cottura veloci e alla portata di tutti. Per il viognier, Max Mariola suggerisce la Panzanella di pomodori ai due baccalà, una ricetta fresca e invitante, e ancora la Pasta aglio, olio peperoncino, mentuccia e pecorino e il Maritozzo con ricotta, pesche e vaniglia, una dolce tentazione.
L’AZIENDA
Posizionata a Sud di Roma, nel Comune di Frascati, l’azienda sorge in un terreno particolarmente vocato – già i romani seppero apprezzare queste terre circa 2000 anni fa, tanto che il vino era uno dei principali volani economici della zona – che è stato acquistato dalla famiglia Imperatori nel 2009 e, dopo due anni di permessi e scrupolosi studi sulla stratificazione, è stata piantata la prima vite. I lavori strutturali si sono conclusi definitivamente nel 2016 con l’inaugurazione della Cantina, dotata ovviamente delle più moderne tecnich di raccolta . fermentazione e vinificazione. Come molte cantine della zona queste poggiano su un
terreno di origine vulcanica, originatosi dall’eruzione del vulcano laziale iniziata circa 500.000 anni fa. La roccia di riferimento è il basalto: una pietra dal colore grigio scuro, molto dura e ricca di elementi minerali che, attraverso l’azione del tempo, dell’acqua e del sole, si disgrega e rilascia nel terreno elementi minerali, conferendo ai vini caratteristiche uniche come complessità e sapidità difficilmente ottenibili in altre zone della regione. “La mineralità e l’acidità dei vini- sottolinea Enrico Carli- è dovuta in particolare alla presenza di fosforo, magnesio, potassio e calcio che donano ai nostri vini anche una discreta longevità. I terreni sono, inoltre, molto ricchi di scheletro (sassi) che garantiscono un ottimo drenaggio delle acque permettendo alla vite una crescita equilibrata e una maturazione ottimale”
IL PROGETTO DELLE ANFORE
Dal 2016, Lorenzo Imperatori insieme ad Angelo Giovannini, l’enologo dell’azienda, portano avanti un progetto di vinificazione e affinamento in anfora. Antichissimo vaso vinario, l’anfora è un contenitore che si è diffuso in tutto il bacino mediterraneo parallelamente alla nascita della vite, come recipiente per la fermentazione e per il trasporto del vino.
Dopo un attento studio e ricerca sui concetti di anfora e tecniche di cottura, Cantina Imperatori si è affidata all’azienda ‘Tava’, originariamente produttrice di stufe in ceramica che, insieme all’Università di Udine, ha sviluppato un impasto di argilla molto alto di silicati, messo poi in cottura a 1300 gradi. “Dai nostri studi è emerso che l’anfora permette infatti un affinamento senza interferenze gustative e olfattive rispetto al legno. In questo modo la varietà si esprime senza filtri” spiega l’enologo.
E i vini? Alla degustazione, una debita promessa.
Stefania Bortolotti, giornalista
