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Rubrica di Emanuela Medi

Se c’è una salsa famosa che a molti chef non piace perché può nascondere il sapore  genuino di una preparazione, è la béchamel. Ma  chi l’ha inventata? Intanto il suo nome deriva proprio da  Louis Béchamel, marchese di Nointel, uomo d’affari ed esperto finanziere, vissuto nel Seicento. Ricoprì l’incarico  di maitre d’hotel (maestro di casa) di Luigi XIV: raffinato, amante delle opere d’arte e degli oggetti di lusso, amava ovviamente cucinare e come maestro della gastronomia è ancora oggi ricordato come inventore della salsa béchamel. 

Ingrediente fondamentale della cucina francese ma anche della italiana (cannelloni lasagne) nella versione più semplice è costituita da un roux di burro e farina miscelato a latte caldo e insaporito con sale e noce moscata. Alcuni storici della gastronomia sostengono che l’invenzione della  béchamel non è del marchese. Si tratterebbe della rielaborazione di  una salsa già esistente in passato e perfezionata dal marchese. La versione più antica prevede una base di panna o latte caldo che viene aggiunta a una vellutata di pollo e farina e di un fondo ristretto di carni bianche, cipolla, sedano carota e un mazzetto di erbe aromatiche,  

Il famoso cuoco francese Marie-Antoine  Carème (1784- 1833) che lavorò per i reali inglesi, per Talleyrand, per i  Rotschild e fu anche uno studioso della cucina, classificava le salse in quattro famiglie, ciascuna delle quali aveva una salsa fondamentale: la espagnol (a fondo bruno, con vino rosso), lveloutè (a fondo chiaro, con vino bianco9 , la maionese (a fondo giallo), e la béchamel. Con queste quattro salse è possibile comporre un gran numero di altre salse. 

 “La Storia di ciò che mangiamo” di Renzo Pellati 

 

 

 

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VINOSANO nasce nel 2014 come naturale proseguimento di VIVERE FRIZZANTE, edito Diabasis, un saggio di Emanuela Medi giornalista scientifica che ha voluto indagare sul rapporto ”vino e salute”. Dati, ricerche , interviste hanno messo in luce i tanti aspetti positivi per la salute, ma anche negativi della più antica bevanda della storia. Ma allora, come oggi, il bere positivo ha un significato più profondo: parla di noi. VIVERE FRIZZANTE come VINOSANO: un percorso nella trasversalità del vino