Capperi e poi ancora capperi. Si trovano dappertutto: spuntano tra le crepe delle mura, tra le rovine dei monumenti, lungo i muretti dei terrazzamenti, profumate, resistenti, tenaci.
I capperi sono il simbolo della mediterraneità, frutto del sole, del calore, ingrediente onnipresente in tanti piatti siciliani e non solo. Coltivato o selvatico? Non mi addentro in questa diatriba ma sono sicura che non ci sia persona, turista o meno che da Salina o Stromboli non ritorni a casa carica di capperi. “Un lavoro cui si dedicano soprattutto le donne” – spiega Maurizia De Lorenzo – dalla lunga tradizione familiare che a Salina e precisamente a Pollara ha il suo quartiere generale mantenuto nel nome del figlio Roberto morto giovanissimo in un incidente stradale. Lo vogliamo ricordare anche noi di Vinosano nella struggente bellezza del sorriso della mamma Maurizia.
“Coltivo 600 piantine che producono 30 quintali ma ne compro anche dagli altri produttori locali di Pollara, padre del cappero. Cento qualità di cappero nel mondo – dice Maurizia – ma quello di Pollara ha una particolarità, è coltivato: a dicembre viene potato tanto da lasciare il tronco e i rami più belli, a febbraio vengono tagliati e messi a dimora sul terreno riproducendo dal DNA della madre la stessa piantina con una qualità molto alta. Non è il cappero piccolo rotondo pieno di semi: il macellaro (questo è il nome del cappero di Pollara) rimane croccante e difficilmente tende a sfogliarsi. Poi,altra particolarità, abbiamo anche il cucuncio di forma più grossa e allungata il cui fiore visivamente molto bello ha otto petali, quattro interni bianchi quattro esterni verdi. Al centro un pistillo che colora il fiore e il cui nettare viene succhiato dalle api: ai più attenti non sfugge il leggerissimo sapore di miele“.
“Un lavoro di donne – sottolinea Maurizia – perché più delicato è il gesto della presa del cappero che non deve essere strappato ma ritorto per essere portato via dalla pianta senza danneggiarla. Un lavoro femminile che obbliga le donne a stare chine sotto il sole per ore (il cappero si raccoglie in estate)“.
“Poi – racconta la De Lorenzo – inizia la fase della lavorazione del cappero che non deve avere sentori amari, per cui dopo una prima scrematura per togliere i capperi più grossi e grosssolani, vengono messi intinti alternando uno strato di capperi e uno di. La battitura serale è un momento importante per ottenere il rilascio dell’acqua amara del cappero. Operazione che si effettua per dieci giorni ogni sera aggiungendo la mattina altro sale fino ad ottenere un cappero pulito e non amaro. Passano circa due mesi prima che il cappero diventi commestibile . Una lavorazione lunga e manuale, l’unica operazione meccanica è riservata alla calibratura. E’ il nostro oro – dice Maurizia – la principale fonte di sostentamento per molti abitanti di Salina. Siamo presidio slow food e difendiamo molto tenacemente la nostra lavorazione”.
Ed ecco ben allineati sugli scaffali le tante versioni dei “Sapori Eoliani”: marmellata al capperi e alla malvasia, capperi dolci, capperi in agrodolce, salsa di capperi al finocchietto selvatico, la salsa Eoliana condimento di capperi, olive e pomodorini (la specialità della casa), patè di capperi di Salina salsa di capperi di Salina e non da ultimo bomboniere di nozze al cappero. Gli stranieri arrivano a frotte e Maurizia assicura che la spedizione è puntuale e costa poco.
Ma possiamo strappargli un segreto? A casa come si fa a dissalare un cappero? “Acqua cambiata tante volte e per non meno di 10 ore – dice – senza fretta”.
