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Rubrica di Emanuela Medi
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Cibosano

Sandor Elliz Katz è il guru della fermentazione: uno sperimentatore curioso che vive nel Tennesse e che ha sviluppato questo interesse grazie all’esperienza in cucina, a studi di nutrizionismo e alla pratica agricola. Il New York Times lo ha definito” una delle poche rok star della scienza gastronomica americana e Newsweek ha invece definito il libro” Il mondo della fermentazione” La bibbia delle fermentazioni alimentari”.

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Non ha ancora un anno, ma  ha già compiuto un percorso importane la Scuola di Alta formazione di Sala creata da Dominga, Marta e Camilla Cotarella. L’idea è stata di Dominga responsabile marketing del gruppo , dice a vinosano Enrica Cotarella incontrata alla finalissima di Emergente Sala, svoltasi recentemente a Roma.

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Discorrere con gli antichi è il titolo di una Rubrica che ci accompagnerà nel tempo per esplorare tutto quello che può essere legato ad un momento conviviale di cui sia rimasta traccia, laddove questa espressione “con gli antichi” viene usata semplicemente per designare un tempo non più “nostro contemporaneo”, ma un tempo che ci appartiene come ricordo e nostalgia, o come studio e conoscenza mediata dai libri o da altri documenti. Un tempo indeterminato ma, in ogni caso, passato.

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Vino delle feste, delle celebrità, degli attimi felici, lo Champagne è   sempre lui vestito di glamour, eleganza,raffinatezza e piacevolezza nel bicchiere.  Ma perché Champagne DEUTZ: ci hanno incuriosito  le iniziative tante ad accompagnare mondi diversi.. perché  lo champagne è ovunque: abbinamento  di Gran  Class presenza” Museale” ma soprattutto da record per la vendemmia  2018.

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Bianco, pieno di mistero e soprattutto secolare. Questo è il bacalà, un pesce che negli anni non ha mai perso interesse ed è presente sulle tavole italiana. Il più famoso bacalà è quello “ alla vicentina” perchè si può parlare e discutere sulle sue origini, sulla sua popolarità, esclusività, accostamento di vini e risultanze gastronomiche ma sul fatto che il “vero ed unico bacalà più noto sia quello veneto” è dogma indiscusso. I vicentini infatti hanno saputo valorizzare questo alimento e da pesce legnoso e stopposo come lo stoccafisso, battuto, bagnato, cotto, aggiustato con infinita pazienza, sono riusciti a realizzare un piatto stupendo. La ricetta classica del bacalà alla vicentina, ritrovata e convalidata in tante riunioni di studio della Confraternita del Bacalà, che ha la sua sede istituzionale in Sandrigo, è certamente una e unica. Ma nella fantasia che l’arte della gastronomia sviluppa, le varianti sono moltissime. C’è chi lega i tranci di sviluppo a rotoli, chi nega l’abbondanza dell’acciuga e della cipolla ottenendo un piatto più delicato ma meno saporito, chi abbonda nel latte schiarendo l’aspetto del piatto, chi l’aglio lo trita e chi lo estrae intero a mezza cottura, chi ritiene indispensabile quattro o anche cinque ore di lenta cottura,

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L’usanza pagana del pranzo funebre sulla tomba, è andata scomparendo per l’avversione della Chiesa verso queste usanze già a partire dall’alto Medioevo. Non’è invece scomparso l’uso di confezionare i pani a suffragio dei morti, pani speciali che, in forme diverse possono essere deposti sulle tombe per dare ai morti la forza di affrontare  il viaggio nell’aldilà, sia come omaggio per placare lo spirito dei morti, sia come regalo ai poveri in cambio di preghiere per l’anima dei defunti.

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Lacrime di commozione,che ci hanno intenerito: la tensione, lo stress per una gara che segna il percorso professionale di quello che in Francia chiamano Chef du Rang , da noi responsabile di Sala. Finalmente era finita: si, finita tra abbracci dei giovanissimi colleghi, brindisi con Champagne Pomemery e tanta sincera gioia dei partecipanti e dei giurati.

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