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Rubrica di Emanuela Medi
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Cibosano

Salute e Dieta Mediterranea, prodotti di scarto dello zafferano e loro utilizzo, i due end point dei progettiMED4Youth e SAFFROMFOOD dell’Università di Parma che, con un finanziamento di 640 mila euro,partecipa al programma europeo PRIMA, per lo sviluppo di soluzioni innovative in agricoltura, salute e industria alimentare.

Non è facile per noi, abituati alla globalizzazione dei consumi, renderci conto dell’importanza del pepe e delle spezie che hanno avuto nell’alimentazione e nell’economia mondiale. Nei secoli passati non c’era il frigorifero, lo zucchero, l’estratto di carne, non si conosceva di certo la sterilizzazione provocata dal calore; c’era il sale, l’aceto e l’aglio e la conservazione dei cibi era motivo di enormi problemi, da qui il ricorso al pepe e  in particolare alle spezie- spesso l’unico stratagemma del cuoco- per confondere il gusto a volte rivoltante del cibo, con la inevitabile conseguenza di confonderne il gusto genuino . Le spezie poi non erano alla portata di tutti: costavano moltissimo ed erano vendute dallo speziale( il farmacista di allora) , tanto che in epoca medioevale erano divenute una sorta di ”status symbol“ della riccca gastronomia. Non solo: il commercio delle spezie non era poi tanto pulito visto che era in mano ai commercianti chiamati pepieri, soprattutto navigatori  non certo di primo pelo come non lo era Venezia che era divenuta punto importantissimo di incontri per tutti coloro che volevano rifornirsi di questi ingredienti, visto che le spezie non si coltivavano in Europa  ma in Estremo Oriente e in Brasile. Dunque cucina, e non solo

Questo non è un saggio psicologico un saggio di psicologia. La risposta sta proprio nel  sottotitolo: un comfort book, un libro cioè  in cui ritrovarsi, riconoscersi  per rimettersi in discussione e provare a migliorarsi partendo dal proprio corpo ”Dimagrire porca miseria” è un saggio che si legge quando è stato consumato e mal ingerito tutto il possibile sui metodi infiniti per dimagrire.

E’ il momento d’oro del cous cous il più Mediterraneo  e trasversale dei cibi: couscous in arabo, cous cous in francese, seksu in berbero: la sua origine sarebbe marocchina testimoniate da numerose scoperte archeologiche risalenti al nono secolo che avrebbero portato alla luce utensili da cucina per la sua preparazione, ma c’è chi dice che, come la pasta, il cous cous  proviene dalla Cina.

Cerealia,  è il  Festival dedicato a tutti i cereali, giunto alla XI edizione in corso a Roma dal 6-9 Giugno: un appuntamento interculturale importante tra i paesi del Mediterraneo   in gemellaggio ogni anno con un paese diverso: nazione ospite 2019, la Tunisia  con il tema ” L’etica nl piatto: cibo, salute e ambiente”. Il festival è dedicato ai 60 anni dell’INSOR ( Istituto Nazionale di Sociologia Rurale) e al Prof Corrado Barberis, recentemente scomparso, che ha diretto l’Istituto per 40 anni

Grattugiare delle ostriche, prendere a martellate un trancio di tonno per realizzare una tartare incredibilmente gustosa, pestare delle foglie di basilico all’apparenza di cristallo, ridurre un panetto di burro a meno 200 gradi in pochi secondi,  sorseggiare un sorbetto istantaneo di champagne  o gustare  dei cocktail non newtoniani dagli incredibili colori  e profumi: la scienza in cucina non deve far paura anzi mette a disposizione del cuoco incredibili possibilità  per rendere più facile l’esecuzione di molti piatti abbreviandone i tempi, esaltandone il gusto e per creare qualcosa di veramente innovativo.