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Rubrica di Emanuela Medi
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di Giampietro Comolli La storia del vino o mosto vino fermentato e rifermentato in recipienti, prende forma come metodo produttivo nel bacino del mare Nostrum. Sicuramente già prima alcune bevande ottenute da vegetali erano presenti lungo il Danubio e attorno al mar Caspio, ma il vino spumeggiante, rifermentato in bottiglia, come lo consideriamo noi oggi, trova le sue più remote radici nei vini spontaneamente frizzanti o spumosi degli antichi i quali conoscevano come si formasse l’anidride carbonica in recipienti chiusi o aperti. L’ermeticità dell’otre o dell’anfora o della botte di terra cotta o ceramica o legno fu un elemento determinante nella capacità di gestione della spuma nei vini, così come il mixage dei vari prodotti che venivano usati per stimolare quell’effetto o per aromatizzarne il gusto. Per secoli i vini fermentati, prodotti con l’utilizzo di vini vecchi e mosto giovane, furono la bevanda dell’aristocrazia che li utilizzava per, solennizzare cerimonie esclusive. Fra le più ancestrale citazione che ne fanno menzione troviamo quella che si trova nella Sacra Bibbia, nel libro dei Salmi, nr 75, vs 8-9 “… alza una coppa ove spumeggia un vino…” coppa sostenuta dalle mani dell’Altissimo. I vini che diventano ancora primattori nel I° secolo a.C. essendo presenti nell’Eneide

E’ probabile: i vini- a detta di molti esperti- saranno più alcolici con sentori di frutta matura a volte cotta, meno speziati e probabilmente meno legati al territorio anche se uno dei cavalli vincenti dei produttori punta proprio sulla riconoscibilità territoriale. Uno degli elementi di maggiore sensorialità  dei vini ,non sempre avvertita dai consumatori, è costituita dalla loro speziatura o meglio dalla presenza di note come il pepe, la cannella, lo zenzero,la noce moscata,il cardomomo

Non si può dire che i vini muffati abbiano un nome molto poetico. Contrariamente a quanto induce a pensare il loro nome, non si tratta di prodotti andati a male, bensì di vini dolci di particolare valore dietro ai quali sta una lunga e sapiente preparazione Sono anche detti ‘vini botritizzati‘ e ci apprestiamo a spiegarvi il perché  :sul vitigno è presente una muffa nobile, la Botrytis cinerea, che richiede condizioni climatiche molto particolari: nebbia mattutina e sole pomeridiano. Senza un’alternanza perfetta di umidità e calore, la Botrytis non si può sviluppare nel modo desiderato. La muffa nobile, perforando la buccia dei chicchi, fa sì che quasi il 50% dell’umidità dell’uva evapori. Il succo dell’uva perciò si concentra e il grado zuccherino aumenta, trasformandosi in glicerina che poi darà rotondità al vino .La vendemmia di queste uve può durare diverse settimane perché richiede di selezionare solo i chicchi che hanno raggiunto il giusto stadio .La fermentazione dei vini muffati è difficoltosa e lunghissima, può anche durare un anno! In seguito, il vino passa in botte per 2-3 anni e infine viene imbottigliato. La muffa conferisce al vino un quid in più a livello di aromi e profumi (miele, spezie, frutti canditi, vaniglia,

Il 2019 sarà ricordato per un calo della produzione di uve del 15 %, ma la qualità dei vini ottenuti si mantiene oltre le aspettative, soprattutto per le basi spumante e i vini da invecchiamento. Di vendemmia e qualità delle produzioni si è parlato, martedi 10 dicembre, alla Fondazione Edmund Mach nell’ambito della 12^ Giornata tecnica della vite e del vino. E’ stata una vendemmia con una partenza difficile a causa dei problemi di sanità delle uve per via delle piogge primaverili, ma poi si è risolta positivamente con risultati particolarmente apprezzabili soprattutto per le basi spumante e, più in generale, una buona acidità e freschezza dei vini con punte di eccellenza nei vini rossi medio-tardivi e nei vini longevi. L’evento, trasmesso in diretta streaming sul canale youtube FEM, introdotto da Claudio Ioriatti, dirigente del Centro Trasferimento Tecnologico, ha fatto il punto sull’andamento stagionale e fitosanitario, con approfondimenti su valutazioni e prospettive della vendemmia,  flavescenza dorata, fosfiti in viticoltura ed emergenza cimice. Andamento stagionale e fitosanitario 2019. Maurizio Bottura del Fem, ha spiegato che il Il 2019 sarà ricordato in viticoltura come un’annata che dal punto di vista produttivo è stata inferiore alle attese (-15% rispetto al 2018), condizionata dagli andamenti climatici di

Non c’è niente da fare la triade Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc caratterizzati da note speziate di pepe e vegetali di peperone verde , il Merlot con le su note di piccoli frutti rossi molto maturi, caffè tostato, cuoio, sottobosco-, IL FAMOSO TAGLIO BORDOLESE -, vince sempre senza dimenticare il Malbec e il Petit Verdot vitigni che spesso si accompagnano al più blasonato blend. A confermarlo  è l’ennesima ricerca sui gusti preferiti dai consumatori: questa volta è uno studio condotto da Wine-Searcher, piattaforma di ricerca esclusivamente dedicata al vino, sui 25 mercati più importanti. In 18 dei 25 mercati analizzati Il BORDEAUX è la formula vincente soprattutto in Gran Bretagna. seguita ovviamente dalla Francia.. in Italia la preferenza va ai nostri rossi che – a detta di molti- hanno poco da invidiare  agli eterni competitor d’oltralpe. Amatissimo è il Nebbiolo, dai sentori di rosa appassita, ciliegia, lampone, violetta, salvie e genziana, vitigno da cui derivano vini  come Barolo e Barbaresco, seguito dal Sangiovese, con i suoi aromi di viola, scorza d’arancia, timo, eucalipto, caffè, padre del Brunello di Montalcino,  il Pinot Nero ,elegante nei frutti rossi, ribes, amarena ciliegia . Non sempre gli autoctoni hanno vita felice, come il Riesling in Germania, il

Diciamo subito che una certa differenza c’è a partire dalla IDENTITA’ del Beaujolais Nouveau prodotto nella regione del Beauyolais che è un’area AOC ovvero Appellation d’Origine Controlee, analoga alla nostra DOC, nei pressi di Lione. Il vitigno è il Gamay, può entrare in commercio il 21 di novembre cioè il 3° giovedi del mese, e la tecnica utilizzata è la macerazione carbonica- metodo messo a punto dal ricercatore francese Flanzy- che consiste nel collocare i grappoli interi di uva in un contenitore di acciaio saturo di anidride carbonica ad alta temperatura. In assenza di ossigeno gli acini modificano il loro metabolismo iniziando la fermentazione carbonica anche detta intracellulare, per cui le bucce si rompono, cedono alla polpa i pigmenti colorati, aumenta lo zucchero o glicerina  e si formano dei composti volatili. Successivamente l’uva viene pigiata e il mosto segue la normale fermentazione alcolica. [caption id="attachment_12983" align="alignleft" width="300"] fonte foto: sasasestic. com.au[/caption] Il novello è pronto con la sua caratteristica di morbidezza, colore vivace rosso brillante, fruttato fresco, scarso contenuto di tannini  e di facile beva da consumarsi presto entro i sei mesi dalla messa in bottiglia E i nostri novelli? Oggi un’usanza più che un prodotto di nicchia anche se il  primo vino

E’ un super-food, il lievito -microscopici funghi monocellulari,) senza i quali molte fermentazioni non potrebbero avvenire come nella pizza, nel pane e  altri processi.Anche nella produzione del vino entra in gioco il fenomeno della fermentazione – ovvero la trasformazione di zuccheri in etanolo e anidride carbonica.  Senza quest’opera prodigiosa potremmo tranquillamente scordarci di Cabernet, Lambrusco, Barolo, o Nebbiolo: non avremmo altro che succo d’uva. Di lieviti ne esistono numerosissime varietà e per quanto riguarda il processo di vinificazione, la varietà di lievito utilizzata è il “Saccharomycescerevisiae”, grande favorito per la sua capacità di tollerare livelli alti di alcool e di anidride solforosa. Ma nel momento in cui viene colta, l’uva porta con sé alcune varietà di levito autoctone, dei gruppi Kloeckera e Candida, che danno il “LA” alla fermentazione. Questi organismi microcellulari spesso muoiono nel momento in cui il quantitativo di alcool raggiunge il 4-5%, lasciando spazio al più tollerante Saccharomycescerevisiae. Nel caso di vini più corposi e liquorosi – tra cui il Porto – o di mosti dal grado zuccherino più pronunciato, si preferisce optare per la varietà Bayanus, in grado di resistere a livelli di alcol pari al 17-20° Il Lievito da gusto​? È vero, il vitigno di partenza è forse la variabile più importante nel determinare il sapore

Dal greco AUTOS/stesso e CHTHON/ terra deriva il termine Autoctono: un nome che indica che quel vitigno è nato e si è sviluppato in un preciso luogo geografico adattandosi a quel terreno quasi a confondersi  con esso, anche se molte varietà hanno superato gli stretti confini regionali per essere interessanti anche in regioni diverse da quelli di nascita. Sull’autoctono il nostro paese gioca una partita importante e ormai vincente puntando sulla biodiversità del territorio- caratteristica geologica dell’Italia- in grado di produrre vini di eccellenza dalle infinite sfumature di odori e sensazioni gustative. Molti esperti stranieri come Jancis Robinson  presente a” Modena Champagne Exprience,”  tra le più importanti voci del mondo del vino indica nei vitigni autoctoni italiani, la vera novità  per il nostro paese in un panorama- anche mondiale- troppo affollato di Cabernet Sauvignon e Chardonnay  di cui molta gente si è stancata anche se alcuni blend rimangono imbattibili. 450 i tipi classificati non sono pochi, ma saranno certamente negli anni, molti di più a siglare climi diversi, lo studio di particelle territoriali, a intensificare la zonazione. Autoctono un volano economico per aziende grandi e piccole capaci di valorizzare i vini i,  creare posti di lavoro soprattutto per i giovani e a

E’ una eccellenza riconosciuta de Made in Italy ma da troppo tempo( 2002) il nostro Paese ha perso la leadership mondiale come primo Paese esportatore: siamo tallonati dal mercato Asiatico che oggi ha superato quello Europeo fornendo il 46% della produzione mondiale  mentre l’Europa si è fermata il 25%. Ma l’aspetto più preoccupante, per il nostro Paese, è la forte diminuzione degli i ettari coltivati ad uva da tavola che sono diminuiti dal 2008  del 66%. Rimaniamo  comunque il primo Paese produttore europeo con 1 milione  di tonnellate raccolte :Puglia seguita dalla Sicilia e dalla Basilicata le regioni a maggiore vocazione di uva da tavola, Non ci dispiace un breve focus su questo prodotto ricco di elementi nutritivi quali sali minerali, vitamine, zuccheri, ampiamente utilizzata nella alimentazione, in estetica  e curativa( ne parleremo!) proprietà tutte che hanno un iter diverso da quello dell’uva da vino fin dal momento della raccolta! Si perché a differenza del vino i cui acini vengono vendemmiati prima della maturazione completa in modo che venga preservata   quella acidità e freschezza indispensabile per l’invecchiamento, gli l’uva da tavola viene raccolta a maturazione completa quando gli zuccheri hanno sostituito gli acidi presenti nell’acino stesso: allora si che avremo sulla