D315, C459, H610, sono alcuni dei codici segreti, assegnati agli oltre 100 formaggi partecipanti la prima edizione “Festival del formaggio” dal nome “Formaggi Cuneesi” 2017.
Il concorso caseario gestito dall’Onaf sui formaggi della Granda. In giuria i Maestri Assaggiatori di tutta Italia, con esclusione dei cuneesi per fugare ogni ombra di conflitto d’interesse.
Si incominciava mesi prima dell’evento con la stesura e la pubblicazione del concorso, e della scheda di adesione dei concorrenti che accompagnava il formaggio con le sue caratteristiche: luogo, azienda, latte utilizzato, tecnologia produttiva, stagionatura. Il concorso si svolgeva il 9 e il 10 giugno 2017,e tra il 6 e l’8 giugno 2017 dovevano essere consegnati i formaggi. Tempi strettissimi indispensabili nel settore caseario, per garantire la buona conservazione dei campioni, soprattutto per i formaggi freschi.
Il 9 giugno, i componenti della Segreteria del Concorso nominati dall’Onaf, iniziavano i lavori con l’apertura e la catalogazione dei campioni, per gestire le varie fasi della gara; arbitro super partes il presidente Piercarlo Adami che avrebbe vigilato sul corretto operato della Segreteria. I campioni venivano suddivisi in tredici categorie dalle caratteristiche omogenee. Per i formaggi erborinati, duri, semiduri, freschi, di vacca o di pecora, DOP o PAT fu rispettata l’abituale nomenclatura. Ma il concorso aveva richiamato altre specialità con caratteri inusuali e complessi. Così i preparatori dei campioni tra cui, qui si, c’erano anche i docenti cuneesi che conoscono tali peculiarità, hanno messo il loro sapere, perché è indispensabile conoscere la storia dei singoli formaggi, ma anche la presenza di quel formaggio nel suo territorio. Cosi spuntarono i semiduri di az. Agricola o di Caseificio, gli stagionati di Capra ed il Tomino del Mel ed il Castelmagno.
Per la data fissata tutto è pronto nel salone della sede nazionale Onaf, collocata nello stesso sito del Castello di Grinzane Cavour, bene protetto dall’Unesco. Sono predisposti 13 tavoli, tanti quante le categorie dei formaggi, con le forme intere, a quarti o a spicchi secondo il formato e la tipologia di quel formaggio. Ed altri 6 tavoli sono apparecchiati per le giurie, composte ognuna da 5 esaminatori, (d’obbligo il numero dispari), con i loro nomi sono stabiliti dal sorteggio. Si utilizza la scheda a punti Onaf, pietra miliare ormai trentenne mantenuta fresca e al passo dei tempi con ritocchi professionali di restyling. Proprio come avviene con le persone amate!
Pronti? Si, per esaminare tutti i formaggi in gara e valutarne gli aspetti visivi e tattili della crosta e l’interno della pasta, gli aromi, i profumi e gli odori dove si accavallano gli aspetti sensoriali olfattivi e gustativi,le sensazioni complessive e il giudizio finale.
Entrano i giudici e prendono posizione. Ma prima della prima degustazione ufficiale, i panel si cimentano in una valutazione di prova-taratura per ottimizzare la loro efficacia: scheda alla mano ogni giudice annota i propri pareri, poi si confronta collegialmente con gli altri per correggere gli scostamenti (possibili) in una materia tanto delicata e difficile quale è la degustazione alimentare.
Via! Che la gara abbia inizio! Tuona simpaticamente il segretario Marco Quasimodo, che da questo momento sarà impegnato nella veste di Notaio e garante dei risultati.
Paolo Stacchini, giornalista, docente di alimentazione e marketing alimentare
