Il 28 novembre scorso l’Osteria Rione 22 dello Chef Roberto Cipolla ha ospitato una serata di degustazione con i vini della cantina Falzari abbinati a quattro piatti creati per l’occasione.
L’occasione d’incontro con lo Chef ha mostrato come Roberto, oltre a essere una piacevole compagnia e un cuoco con tanta umiltà, incarni l’essenza del cuoco non soltanto svolgendo una professione di servizio, ma inseguendo una passione, arricchendo e alimentando una visione alimentare salutista. L’impostazione è quella di prediligere una cucina mediterranea fresca e leggera con una prevalenza di vegetali, cominciando da prodotti selezionati e necessariamente di qualità, in funzione della ricerca dell’equilibrio.
Il successo di un piatto per lo Chef è il perfetto equilibrio degli elementi di estetica, gusto e salute; un trittico finalizzato alla qualità che però necessariamente richiede studio e apprendimento sulle più moderne tecniche di cottura. Questa ricerca ha portato Roberto a specializzarsi in nutrizione culinaria e cucina antiaging, creando piatti mediterranei che fanno bene alla salute, con abbinamenti di ingredienti organizzati per ottenere risultati bilanciati, con meno grassi, meno zuccheri e più fibra.
Per la presentazione della linea dei vini della cantina Falzari il proprietario Sergio Falzari, originario della Sardegna, nel 2000 inizia una produzione agricola e vitivinicola a Vinci in Toscana con 15 ettari in cui sono state impiantate diverse produzioni di olio, vino e frutta. La proprietà inizialmente non possedeva una tradizione ed esperienza di produzione del vino ma si è inserita in un contesto regionale di produzione enologica consolidata, sfruttando questa distanza ha potuto studiare le varie tecniche di produzioni senza schemi, facendosi aiutare dalle cantine nella vicinanze, arrivando a produrre oggi un vino con un’interpretazione in linea con la biodinamica. Nel 2002 la cantina la produzione di uve era condotta con un’agricoltura integrata, nel 2004 è passata al biologico e nel 2007 ha svolto il passaggio alla biodinamica in un regime di lavorazione che vede l’uomo a contatto con le piante e non soltanto viste come un’entità produttiva. Fino al 2000 i vini venivano prodotti in acciaio, successivamente ha aggiunto il cemento, il legno in alcuni prodotti e le anfore di terracotta con un fondo di cera d’api. I vigneti sono 15 ettari con esposizione sud-sud/ovest a 60 metri sul livello del mare, tutte le piante sono potate a cordone speronato ma pian piano Sergio sta riconvertendo tutto a guyot per migliorare la produzione della pianta in linea con i canali linfatici.
“Il lavoro come raccontato da Sergio è lungo e meticoloso, si passa più e più volte sullo stesso grappolo per valutazioni e per rimediare al possibile problema del grappolo. L’uva malsana si butta facilmente e senza dubbio alcuno, poiché non potresti produrre in cantina correttamente contenendo le problematiche produttive del vino naturale.”
Abbinamenti
Il proprietario definisce la produzione di vino naturale come un lavoro con tanti rischi, molti controlli e potature forte dei grappoli, il tutto finalizzato alla qualità di un prodotto che rappresenti il territorio senza interagire con aggiunte o sofisticazioni di sorta, creando così una ricchezza interiore del vino naturale.
La serata ha visto servito l’antipasto di turbante di Melanzana con burrata e cialda di parmigiano croccante abbinato con il Tinnari Bianco IGT Toscano annata 2017.
Prodotto nel vigneto a medio impasto con prevalenza argillosa e una densità di 3000 piante per ettaro con una resa media per ceppo di Trebbiano Toscano di 1,2-1,5 kg/pianta.
Un vino che effettua un riposo sulle bucce di 40 giorni in anfora per metà della massa prodotta dall’annata. La restante parte viene lavorata e unita successivamente in acciaio, la maturazione è svolta in vasche di cemento. Riposa sulle fecce fini fino a stagione inoltrata e prima dell’imbottigliamento viene filtrato a 10 micron; conclude con una maturazione in bottiglia per almeno 2 mesi. L’annata 2017 ha visto la produzione di circa 900 bottiglie.
In degustazione è di colore giallo paglierino con sentori eterei di smalto e cera d’api che si dissolvono con l’ossigenazione, frutta mela Golden e mela cotogna legate a una mineralità salina. In bocca è pieno fresco e sapido con una lunga scia ammandorlata, buona persistenza.
Con il risotto alla zucca mantecato al formaggio erborinato muffieno alla menta è stato abbinato il Selengaia Chianti D.O.C.G. sottozona Montalbano annata 2016, Sangiovese, Cabernet Sauvignon e Merlot.
Il vino è prodotto da un vigneto di 2,84 ettari con densità 5600 piante per ettaro di vitigni Sangiovese, Cabernet Sauvignon e Merlot. Le percentuali di uvaggio nel vino sono 80% Sangiovese, 15% Cabernet Sauvignon e 5 % Merlot. La vinificazione, svolta senza l’utilizzo del legno, prevede che le uve vengono mantenute in macerazione per 2-3 giorni in acciaio. Successivamente viene fatto fermentare in modo spontaneo con dei rimontaggi in vasche di cemento e in acciaio in parti uguali. Le bucce restano a contatto con il mosto fra 16 e 25 giorni in dipendenza dell’andamento fermentativo. In fermentazione e in tutte le fasi di produzione in cantina non viene utilizzata alcuna sostanza al di fuori di quantitativi minimi di solfiti per la stabilizzazione del mosto.
In degustazione è di colore rosso rubino mediamente compatto, al naso si percepiscono sentori balsamici mentolati, sentori di sottobosco e humus con profumi di cuoio e una frutta appassita come la ciliegia. In bocca è pieno e fresco, leggermente speziato cardamomo e percezione di piccantezza sulla lingua.
Con la portata di pici al ragù di cinghiale al pecorino è stato abbinato il Pilandra IGT Rosso Toscano annata 2016, Sangiovese 100%.
Il vino è prodotto dallo stesso vigneto del Selengaia sempre con un terreno con prevalenza argillosa. La vinificazione del Sangiovese viene svolta con una macerazione di 2-3 giorni, la fermentazione spontanea e la successiva fermentazione malolattica in tini di acciaio eseguendo 2-4 rimontaggi al giorno. Segue la svinatura a mano e l’affinamento viene svolto in tini di cemento dell’80-90 % circa della massa, la restante parte viene affinata in barriques di rovere francese riasciate e ritostate in modo molto leggero e mirato per il Sangiovese al fine di limitare le ruvidità del vitigno con un legno di botti esauste; il contatto con i legni è condotto per una durata variabile in funzione delle caratteristiche dell’annata. Si esegue una filtrazione non stretta cioè con filtri a cartoni di 3-5 micron o di diametro maggiore e un imbottigliamento di circa 1500 bottiglie l’anno. Segue la maturazione in bottiglia per almeno 4 mesi.
In degustazione è di colore rosso rubino con un’unghia granata, si percepiscono bacche di ginepro e profumi erbacei e salmastri da macchia mediterranea, legati a percezioni di cuoio, tabacco Kentucky e un sentore di viola appassita e marasca. In bocca è pieno coinvolgente e profondo, speziato e minerale, con una beva molto lunga.
Con il secondo di guancia di manzo cotta a bassa temperatura marinata al vino è stato abbinato Altrove annata 2013, Cabernet Sauvignon, Merlot e Sangiovese in parti uguali.
Il vino è prodotto dal vigneto argilloso a medio impasto come tutti i rossi proposti dalla cantina mentre per la vinificazione ci sono alcune differenze. I grappoli in cantina riposano macerando fra due e i tre giorni, segue la fermentazione alcolica con lieviti autoctoni e un riposo sulle bucce da sedici a venticinque giorni, viene svinato a mano per caduta e maturato in legno. Per limitare l’impronta aromatica delle botti vengono utilizzate barrique fino a 12/13 anni di utilizzo, la sosta è di 18-24 mesi. Si esegue l’imbottigliamento con una filtrazione non stretta cioè con filtri a cartoni di 3-5 micron di diametro. Segue la maturazione in bottiglia per un minimo di 4 mesi.
In degustazione è di colore rosso rubino impenetrabile e compatto, si percepiscono sentori peperone verde, spezie come il pepe verde e la paprika, segue una percezione scura di sottobosco. In bocca sapidità e freschezza con sentori di china, molto persistente e di piacevole bevuta.
Martin Kieran Rocchi, Master Sommelier
