Il cioccolato nasce nel Centro America precolombiano come bevanda energetica semiliquida. I Maya creano la prima piantagione di cacao, gli Aztechi loro successori, ne riservano il consumo alla casta nobiliare, ed è con intenti pacifici che ne offrono a Pisarro.
Il prodotto era però molto diverso dal cioccolato odierno. La pasta di cacao estratta dalle fave non era infatti dolcificata in alcun modo, ma semplicemente amalgamata a farina di mais, acqua e peperoncino. Ne risultava una bevanda amarissima e bruciante, che ai conquistadores sembrò veleno, suscitandone la sdegnata reazione. Non per nulla “cioccolato” deriva dall’antica espressione nauhatl “choco-atl”, letteralmente “acqua amara”.
Le prime fave di cacao arrivarono in Spagna nella seconda metà del Cinquecento, e la pianta viene classificata dai botanici col nome di “Theobroma (in greco, “cibo degli dei”) cacao”. Si deve alle religiose dei conventi la messa a punto di una ricetta più gradita al palato europeo, con aggiunta di zucchero e vaniglia. Da liquido il cioccolato diviene solido a partire dall’Ottocento, in seguito ai perfezionamenti introdotti dall’olandese Van Houten e successivamente prende la classica forma di tavoletta, ideata dallo svizzero Henri Nestlé. Resta, comunque, una solida tradizione del cioccolato in tazza, soprattutto nella Mitteleuropa e nella nostra Torino, una delle capitali mondiali del cioccolato.
Dall’originario Centro America, la pianta del cacao si è oggi diffusa nella fascia tropicale ed equatoriale dell’intero pianeta, nelle tre tipologie Criollo (la più qualitativa), Trinitario e Forastero, quest’ultima di gran lunga prevalente. Il record produttivo spetta ad alcuni paesi africani, quali Costa d’Avorio, Ghana, Nigeria e Camerun, seguiti da nazioni asiatiche come Indonesia, Papua, Nuova Guinea e Malesia. In tutti questi paesi, non sempre è chiaro ed etico il rapporto con la manovalanza locale, non di rado sfruttata. Label come Fair Trade e Commercio Equo e Solidale sono nati appunto per certificare l’equità dei rapporti tra raccoglitori e importatori europei.
Nel Cioccolato sono presenti all’incirca 500 molecole responsabili degli aromi ma a fare la differenza rispetto al prodotto industriale più massificato sono essenzialmente due fattori: il pregio delle piantagioni storicamente più rinomate (anche per il cacao, come per la produzione vinicola, si parla di cru) e l’accuratezza della lavorazione artigianale. La qualità migliore deve contenere a termini di legge almeno il 70% di cacao magro (in granelli e polvere), burro di cacao e zucchero, oltre all’emulsionante lecitina di soia. In base alle percentuali di cacao, al vertice si situa la categoria extra (cacao 45% e burro di cacao 28%), seguita dalla tipologia al latte (cacao 25%, con aggiunta di derivati del latte 14%), mentre il cosiddetto cioccolato bianco non contiene in realtà pasta di cacao, ma solo zucchero e burro di cacao 20%. Ai classici formati in tavolette, quadratini, praline o barrette, si aggiungono le infinite varianti con gli ingredienti più vari, quali fresca o secca, erbe, spezie e addirittura sale di salina (pregiatissimo fin dall’antichità, il nostro di Cervia).
Cioccolato si… ma con cosa lo beviamo?
Oltre a Banyuls e Maury da uve Grenache come è tradizione Oltralpe, con percentuali medie e medio-alte di cacao, non tradiscono mai il Recioto di Valpolicella, il Primitivo di Manduria dolce naturale o addirittura i liquorosi, come Jerez, Marsala, Vermut, Porto Tawny e Pineau Charentais.
Nel caso invece di cioccolato bianco o al latte ci si orienterà su passiti di grande spessore, quali Tokaji Aszù, Recioto di Soave e Greco di Bianco.
Con il “noir” assoluto e con gli extreme 90-99%, abbinamenti altrettanto estremi con acqueviti invecchiate dai profumi eterei, quali Rum, Brandy, Cognac e Armagnac, o magari anche Scotch Whisky, purché morbidi (vedi gli SherrywoodCask e simili) e non troppo torbati, perfetti anche per tartufi gelati e altre preparazioni sottozero.
Grappe aromatiche, invece, da Moscato e Riesling, nel caso di praline con pistacchi, mandorle e simili.
Panforte al cioccolato richiama un buon Vin Santo di Montepulciano.
Per la Sacher Torte perfetto l’abbinamento con il Port IBV.
Senza dimenticare, infine, l’opzione analcolica (ma non per questo meno inebriante) dell’abbinamento con le più nobili tipologie di caffé, quali Maragogype o Blue Mountain, o con particolari té come i Pu Er e gli affumicati Lapsang
Monica Assanta, Giornalista
