Conoscere le caratteristiche di una cantina significa arrivare al cuore di una azienda. E’ li che avvengono i processi più importanti, è li che l’enologo compie le sue “ magie”. La parola, dunque, all’architetto Mariagiovanna Basile.
Gli spazi per il ricevimento e il primo trattamento delle uve sono esterni all’edificio: opportune coperture ne riparano il carico dalla pioggia o dal sole, mentre un idoneo sistema di drenaggio insieme ad un’elevata resistenza meccanica ne caratterizzano la pavimentazione.
Nell’immediata adiacenza, trova luogo il reparto di vinificazione dove, a temperatura costante, il sistema di aereazione deve garantire lo smaltimento dell’elevata produzione di anidride carbonica sviluppata dalla fermentazione.
Canalette in acciaio inox convergenti in pozzetti di scarico grigliati ispezionabili e un sistema di raccolta e drenaggio delle acque superficiali, e delle eventuali fuoriuscite di mosto o vino, assicuranola salubrità igienico-sanitaria degli ambienti.
Nel reparto stoccaggio hanno luogo anche lavorazioni di finitura (chiarificazione e stabilizzazione): se non occupano uno spazio proprio indipendente, trovano assetto integrato all’interno dell’ambiente stesso.
Il locale di affinamento e invecchiamento assolvono più lavorazioni e, quindi, si richiede maggiore attenzione dei sistemi (passivi o attivi) di controllo del microclima interno.
I vasi vinari possono essere realizzati da diversi materiali e quando i contenitori non sono termo-condizionati, efficienti impianti garantiscono i valori ottimali della temperatura. E’ importante che la pavimentazione sia continua e compatta in modo da favorire lo scambio igrometrico necessario all’evaporazione dell’umidità in prossimità di botti e/o barriques.
Infine, il sistema di illuminazione, naturale o artificiale, svolge un ruolo di primaria importanza: la normativa consiglia un coefficiente di 300/500 Lux omogenei, vietandosi l’uso di lampade al neon.
Mariagiovanna Basile, Architetto
