E’ il momento d’oro del cous cous il più Mediterraneo e trasversale dei cibi: couscous in arabo, cous cous in francese, seksu in berbero: la sua origine sarebbe marocchina testimoniate da numerose scoperte archeologiche risalenti al nono secolo che avrebbero portato alla luce utensili da cucina per la sua preparazione, ma c’è chi dice che, come la pasta, il cous cous proviene dalla Cina.
Certo è il piatto più popolare del Nord Africa da dove, per l’espansione del grano, si diffuse nei paesi del Mediterraneo.. Quindi fu portato in Spagna, nella regione meridionale dell’Andalusia, da qui in Provenza apprezzato con il nome di Coscoton alla Moresque. Attraverso le colonie portoghesi emigrate dal Marocco fece la sua comparsa in Sud America..Di lunga preparazione nella sua formula originaria oggi questo piatto può facilmente essere eseguito attraverso le tante preparazioni precotte.. a patto che lo si sappia accompagnare degnamente. A lui è dedicata una lezione( precisamente il 12 Giugno) presso la Scuola di Alta Cucina, Cordon Bleu che inizia il percorso estivo dal titolo AROMA .A lui è stata dedicata una importante performance svoltasi recentemente a Roma con quello che viene considerato il mago del cous cous.
Lui è NABIR BAKUS, 23 anni tunisino, nato a Sassuolo, chef presso il ristorante Gioia di Milano (una stella Michelen). Ha vinto lo scorso anno il primo premio al Campionato Mondiale di Cous Cous , simpatico, molto professionale certo non guasta un bel ragazzo.
“La nostra specialità è un cous cous- dice Nabir- che viene preparato con una insalata grigliata di peperoni spellati ben saporiti, cipolle, pomodori, servito a parte con dei gamberi leggermente scottati e cubetti di anguria arrostiti: un interessante abbinamenti di frutta e verdura e ovviamente cous cous.- Un piatto molto italiano soprattutto nello stile gourmet che significa una cucina bella dall’impiattamento innovativo ma con uno sguardo alla tradizione”.
“Il segreto sottolinea Nabir- del cous cous sta nella cottura della semola o farina di grano duro e nella scelta della stessa, nel nostro caso una azienda tunisina Lepidor. Esistono molte farine- anche senza glutine e quindi solo vegetali facili da preparare : per fortuna abbiamo dei preparati ottimi che sostituiscono la lunga preparazione del cous cous. Nella versione originale questo piatto ha una lunga preparazione che parte dalla incocciatura o lavorazione a mano in un coccio con aggiunta di acqua per un’ora e mezzo, salato e cotto al vapore per ulteriore due ore. Il cous cous- dice Nabir Bakus -deve essere considerato un veicolo di sapori al quale possiamo attribuire gusti e odori e condirlo come più ci piace, considerando i colori, il gusto se caldo o freddo e elemento fondamentale le SPEZIE.
Possiamo andare sul piccante con la paprika e, l’arista spezie di eccellenza tunisina o se vogliamo qualcosa di dolciastro è possibile utilizzare cannella, curcuma, zafferano. All’italiana con aglio, pomodorini e basilico”.
