Questa volta la guerra è in casa nostra in particolare tra i caseifici che producono il pecorino romano, e che pagano il latte a un prezzo 0.60 centesimi i litro, irrisorio per i pastori, sopratutto sardi (Nuoro e Sassari) che contribuiscono al 97% del pecorino romano con il latte 2.700.000 pecore.
Certo non di molto è migliore la situazione nel Lazio dove con il latte di 800 mila capi in 3 mila allevamenti vengono prodotti oltre ai pecorini anche caciotte stagionate di Amatrice e ricotte della provincia di Frosinone Causa anche di un surplus di produzione del pecorino meno richiesto dai mercati e che ha sicuramente determinato la minore richiesta di latte di pecora, abbassandone il prezzo. Tra minacce di ritorsione nelle politiche regionali e preoccupazioni per i contadini laziali a che i caseifici si possano rivolgere in Sardegna per il minor costo della materia prima, è bene ricordare le tante proprietà di questo formaggio a base di latte di pecore, a partire dalle sue origini: certo antichissime se era conosciuto dai Nauragi circa 1500 anni avanti Cristo. Non lo disdegnavano i Romani soprattutto dell’Italia centrale e sicuramente la sua diffusione crebbe con l’avvento della agricoltura che permise ai pastori di far pascolare le greggi e le mandrie dove prima c’erano sterpaglie e boschi .Ancora oggi sono un presidio importante del territorio nei periodi di rotazione delle produzioni cerealicole e fonte di sussidio per molti contadini.
Con in termine di pecorino si indica una vasta gamma di formaggi che vanno dal centro Italia alla Sardegna con caratteristiche organolettiche e di produzione molto diverse tra loro tanto che possiamo distinguere il Pecorino Sardo, da quello Laziale a quello Toscano. Il pecorino sardo ha due varianti, dolce o maturo con crosta sottile e colore chiaro mentre la pasta si presenta di colore leggermente paglierino, con consistenza morbida da tagliare facilmente. Di sapore dolce che richiama il gusto del latte ha una stagionatura che può variare dai 20, massimo 60 giorni. Il Pecorino Maturo ha una stagionatura più lunga che gli conferisce una crosta più grossa, di colore scuro, dal sapore piccante e forte con una consistenza friabile, che si scheggia a seconda del prolungarsi della stagionatura .
Il pecorino Romano è un formaggio a pasta dura dalla crosta color avorio e dal sapore molto forte e piccante. Se la stagionatura si protrae oltre gli 8 messi può essere anche grattugiato , e veniamo al Pecorino Toscano, che si contraddistingue per la sua consistenza tenera e il suo sapore decisamente delicato. Nel pecorino fresco il sapore è decisamente fine, in quello con stagionatura oltre i 4 mesi il spore è intenso ma non piccante e la crosta da bianca-paglierino diventa piuttosto gialla.
E veniamo alle sue proprietà: è grasso, fa ingrassare, rimane sullo stomaco? Niente di tutto questo. Il pecorino è un grande formaggio con un alto valore energetico a seconda del tipo di latte, della produzione e del tenore di acqua contenuta. Ad esempio consumare 30/40 gr di formaggio pecorino soddisfa a pieno il nostro fabbisogno di proteine, fosforo e calcio. Partiamo dal calcio largamente presente nel latte di pecora più che in quello di mucca. Sappiamo che il calcio oltre a mantenere forti le ossa soprattutto per le donne over 50, è importante per il buon funzionamento dei nervi e dei muscoli. E’ ricco di magnesio, il minerale dei miracoli come arma di difesa contro le molte malattie e il latte di pecora è naturalmente ricco di magnesio. Non mancano la vitamina D per il metabolismo del calcio, la vitamina A e vitamina E potenti antiossidanti tanto che non si può smentire che il pecorino combatta i segni dell’invecchiamento..
Ha un ottimo sapore: a chi non piace il pecorino abbinato a importanti piatti tradizionali come il famoso pecorino con le fave, piatto pasquale romano. A seconda del corpo del latte può risultare dolce e cremoso, o sapido , piccante a seconda delle stagionature. E’ facilmente digeribile per la minore quantità di lattosio rispetto il vaccino tanto da essere preferito dagli intolleranti, a costoro è bene ricordare che i pecorini ad Alta Stagionatura hanno bassissime quantità di lattosio. E’ certamente un prodotto sano e naturale perché non contiene nessun tipo di additivo, colorante o conservante artificiale oltre a essere una incredibile esperienza gustativa cui concorrono esperienza, e passione.. e poi cosa sarebbe un tagliere di formaggi senza il pecorino!
