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Rubrica di Emanuela Medi
 

Cucinare con gli insetti: Perché no?

La notizia di lunedi 13 gennaio, apparsa sul nostro sito- vinosano.com – “cucinare con gli insetti”, ha suscitato sui nostri social notevole interesse. Si tratta di una lezione che la celebre scuola di cucina Cordon Bleu di Firenze propone venerdì 17 con l’entomologa Federica Giarruzzo da noi intervistata. L’entomofagia dalla parola éntomos, insetti e phăgeinmangiare- è da secoli praticata presso le popolazioni asiatiche, africane e sudamericane grazie all’ampia disponibilità di insetti in natura e la loro gratuità e ora utilizzata in Spagna, Olanda, Danimarca, Germania e Belgio.”

Si tratta-dice l’entomologa Giarruzzo- di cavallette, grilli, cimici, blatte o scarafaggi, tutti insetti edibili (mangiabili) la cui composizione corporea è costituita per il 70-80% di proteine animali e per il 20-30% di grassi e sostanze minerali, quindi ad alto valore nutrizionale. Lo stadio del loro ciclo vitale (larva o insetto maturo) sono molto importanti ai fini della loro edibilità: è chiaro che la larva risulterà alla cottura più morbida di un insetto maturo” In quali preparati sono presenti sul mercato, chiedo “Li troviamo- dice l’entomologa- o essiccati o più spesso in farine di cui ne sono la componente principale.

Il loro sapore dipende ovviamente dal tipo e dalla quantità di insetto impiegato nella preparazione.. di frutta secca o tostata se parliamo di cavalletta, dal sapore di crostacei se parliamo di camole della farina… ma l’importante è capire che questo tipo di alimentazione non si scontra con le culture locali come la dieta mediterranea, anzi l’arricchisce costituendo una valida alternativa

Un etto di larve ha la stessa consistenza, valore nutrizionale proteico maggiore e sapore (dipende dal tipo di cottura e di insetto) di un etto di carne macinata: in Italia questo tipo di alimentazione costituisce ancora un tabù.. ma come ogni novità sta a noi farla conoscere e apprezzare”

La lezione che terrò presso la scuola di cucina Cordon Bleu di Firenze si dividerà in due momenti, una prima parte teorica, la mattina, in cui andremo a conoscere gli insetti (cosa sono e come sono fatti), introdurremo il concetto di entomofagia e ne daremo alcuni cenni storici. Andremmo a conoscere quali sono gli insetti edibili, come si allevano e come impiegarli in cucina.

Nella seconda parte della giornata, invece, metteremo le mani in pasta. Andremo ad effettuare due preparazioni, una salta ed una dolce tramite, principalmente, l’impiego di due diverse farine di insetto.

– Introduzione alle ricette ed inizio prima preparazione: Pasta all’uovo (fettuccine) con mix di farina di grano tenero 00 e farina di insetto

– Preparazione del condimento della pasta: crema di zucca e taleggio e larve di Tenebrio molitor croccanti. Stesura sfoglia per le fettuccine

– Preparazione dolce

– Cottura e assaggio !!

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Emanuela Medi giornalista professionista, ha svolto la sua attività professionale in RAI presso le testate radiofoniche GR3 e GR1. Vice-Caporedattore della redazione tematica del GR1 “Le Scienze”- Direttore Livio Zanetti- ha curato la rubrica ”La Medicina”. Ha avuto numerosi incarichi come il coordinamento della prima Campagna Europea per la lotta ai tumori, affidatole dalla Commissione della Comunità Europea. Per il suo impegno nella divulgazione scientifica ha ottenuto numerosi riconoscimenti: Premio ASMI, Premio Ippocrate UNAMSI, premio prevenzione degli handicap della Presidenza della Repubblica. Nel 2014 ha scritto ”Vivere frizzante” edito Diabasis. Un saggio sul rapporto vino e salute. Nello steso anno ha creato il sito ”VINOSANO” con particolare attenzione agli aspetti scientifici e salutistici del vino. Nel 2016 ha conseguito il diploma di Sommelier presso la Fondazione Italiana Sommelier di Roma.. Attualmente segue il corso di Bibenda Executive Wine Master (BEM) della durata di due anni.