La cantina è la camera da letto giù da basso.
Silenziosa, profonda, oscura. Esposta a Nord. Né troppo bianca, né troppo umida. Senza odori di mela, di aceto o di legna verde. La cantina è un luogo di culto pieno di misteri. Il vino deve restare imperativamente in contatto con il tappo, per evitare che questo si secchi, perda elasticità e si restringa. Se il tappo si restringe, l’aria vi passa e il vino si ossida. Le dilatazioni e le contrazioni affaticano irrimediabilmente il vino. Le bottiglie giacciono distese come su un’ottomana, sistemate una di testa una di fondo. Fanno pensare alle bellezze dormienti di Kawataba, la cui nuca sembra così facile da spezzare, o anche alla fanciulla sorpresa dormire con un seno all’aria.
Nell’antica Roma esistevano due cantine. La cella vinaria posta, al piano terra, dove si conservava il vino nuovo in grandi otri di terracotta o botti di legno fino a quando veniva venduto o chiuso in anfore millesimate… a quel punto venivano portare nell’apoteca, nella parte alta della casa, dove venivano lasciate invecchiare nel fumicarium, locale per affumicare, che serviva anche a togliere i residui di umidità del legno. In questo locale il vino acquistava un aroma molto particolare e apprezzato diventando denso come uno sciroppo” Una sorta di miele amaro” dice Plinio a proposito di un vino vecchio di 200 anni.
Madelaine Bonjour in ”L’imaginair du vin“ ha fatto l’inventario delle etichette di alcuni granai per tipo di vino. Dentro c’è tutta la storia di Roma. Marziale parla di un ”del’annata di Opimio”. Orazio in un’ode celebra un’anfora ”che si ricorda della guerra Marsica”. Un altro vino proviene da Setia (l’attuale Sezze nel Lazio).
La cantina è come un momento di pausa che la storia si prende, è come la somma di piccoli frammenti di tempo che si condensano e che si materializza in anfore contenenti anche vini dolci e zuccherati.
“Ma è certo che si scende sempre in cantina, dice il filosofi Gaston Bachelard (1884-1962), non si è mai sicuri di risalire dalla cantina. E’ li che il vino si concentra, matura, come se nascesse dal mondo di sotto. Lontano dai tumulti, dalle guerre, dalle passioni, dalle vicissitudini del tempo, – dice ancora Bachelard – il vino elabora il segreto di ogni bottiglia perché non si sa cosa è, come diventerà, se bisogna aspettare ancora o se è già pronto ad aprirsi”.
Si ha sempre paura di risvegliare la bella addormentata, con la testa un po’ abbandonata, all’indietro, come in un quadro di Giorgione.
Da “ Eros e Vino” di Jean Luc Henning
