a

I Tag di Vinosano
Rubrica di Emanuela Medi
 

Dalla bottiglia al bicchiere: cosa succede?

Basterebbe fare degli assaggi con lo stesso vino in bicchieri diversi per capire quanto sia importante la scelta del bicchiere, da cui dipende ciò che sentiamo, meglio il risultato sensoriale.

E’ chiaro che i vetro oltre a rappresentare la tradizione  è ineguagliabile nella sua caratteristica trasparenza ed essendo il mezzo per una valutazione sensoriale, deve possedere geometria e dimensioni tali da rendere al meglio la percezione del gusto e del profumo . Un bicchiere da vino essendo costituito da materiale inerte (vetro) è unico nella sua trasparenza e permette così di cogliere la brillantezza, gli archetti, l’intensità e la tonalità del colore. Inoltre la sua forma geometrica deve poter convogliare tutti i profumi al naso per poterci permettere di distinguere gli aromi di fermentazione, quelli varietali, di affinamento, insomma la complessità degli aromi nel suo insieme.

Al profumo di un vino viene spesso associato quello di un frutto, di un fiore, per’altro già conosciuto ma solo quando si è capaci di riconoscere il territorio dal quale proviene e le caratteristiche del vitigno possiamo dire di aver raggiunto un ottimo livello di apprezzamento di un vino.. Ricordiamo che i profumi sono l‘espressione olfattiva di molecole contenute nel vino e sono legate al territorio al vitigno e all’andamento stagionale: tra le più diffuse molecole odorose abbiamo: la rosa, le note balsamiche, i fiori esotici, la violetta, kerosene, curry,noci, mela, fiori d’aranci, rosa, rosa, e menta, foglia di pomodoro, aromi erbacei.

E’ chiaro che non tutti gli aromi sono percettibili  dal nostro olfatto, sopratutto quando non superano la soglia olfattiva cioè non raggiungono una concentrazione rilevabile dal nostro naso il che avviene nelle uve a sapore semplice e nei corrispondenti vini. Si dice bouquet del vino quando vi è l’insieme, la sovrapposizione di profumi che sono rilevabili al naso: l’unico vero strumento capace di captare a complessità delle sensazioni

Ma nel bicchiere come si posizionano i profumi?

Ci risponde Danilo Lanati in un articolo da lui scritto nel libro De Vino di Enosis Meraviglia.” Quando viene versato il vino nel bicchiere -dice l’enologo- inizia una sorta di danza dei profumi che si preparano a essere percepiti. Tenendo conto che i profumi del vino hanno un diverso peso molecolare e una differente predisposizione alla volatilità”

Gli ESTERI sono i profumi più volatili e si formano durante la fermentazione e l’invecchiamento

TERPENI  Si trovano in quantità differenti a seconda delle varietà; se legati agli zuccheri non sono odorosi, sono invece profumati  quando si trovano nelle uve in forme libere  e già masticando gli acini come nel Moscato se ne percepisce l’aroma

NORISOPRENOIDI  Si pensa che siano i profumi più importanti per i vini da invecchiamento, si fanno più forti nell’affinamento ma  i precursori sono presenti già nell’acino. La loro sintesi inizia già nell’acino quando è ancora verde e dipende dalla luminosità dell’ambiente.

Dice ancora Lanati: ”Molti fattori influenzano l’espressione dei profumi di un vino come la pressione atmosferica, infatti a livello del mare la pressione pesa di più sulle molecole volatili cosi che i profumi saranno meno volatili differentemente dalla montagna dove i profumi si sentiranno di più .Non dimentichiamo le temperature  di servizio che certamente per i vini  importanti devono essere più alte.
Al contrario il 4-vinil-guaiacolo corresponsabile allo speziato se ne ha la percezione attorno ai 18°-20°, quindi vini rossi e bianchi importanti non devono essere serviti a basse temperature perché la loro complessità si percepisce a temperature più alte mentre per i vini bianchi giovani ricchi di esteri le temperature basse di servizio vanno bene.”

“Sappiamo – dice ancora l’enologo – che il profumo si espande nello spazio libero del bicchiere in funzione della superficie libera di contatto tra aria e liquido. Agitando il bicchiere la superficie di evaporazione del vino aumenta e permette al degustatore di captare con maggiore intensità le molecole profumate. Sono favoriti i bicchieri che durante l’agitazione del vino permettono uno sviluppo maggiore della superficie libera.i
Inoltre con l’azione dell’ossigeno dell’aria si permette al vino di liberare le molecole odorose.

Infine ricordiamo che i profumi del vino in un bicchiere non sono costanti e inesauribili: infatti dopo averli aspirati per via nasale è bene aspettare almeno 20’  tra un’inspirazione e l’altra prima   che si ripristini l’equilibrio tra il liquido e lo spazio di testa del bicchiere:cioè un nuovo passaggio dei profumi dal vino all’aria .”

Fonte: De Vino di Donato Lanati ediz. AEB  Group

Tag degli articoli
Condividi sui social network
Scritto da

VINOSANO nasce nel 2014 come naturale proseguimento di VIVERE FRIZZANTE, edito Diabasis, un saggio di Emanuela Medi giornalista scientifica che ha voluto indagare sul rapporto ”vino e salute”. Dati, ricerche , interviste hanno messo in luce i tanti aspetti positivi per la salute, ma anche negativi della più antica bevanda della storia. Ma allora, come oggi, il bere positivo ha un significato più profondo: parla di noi. VIVERE FRIZZANTE come VINOSANO: un percorso nella trasversalità del vino