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Rubrica di Emanuela Medi
 

Dalla bottiglia al bicchiere: cosa succede?

Basterebbe fare degli assaggi con lo stesso vino in bicchieri diversi per capire quanto sia importante la scelta del bicchiere, da cui dipende ciò che sentiamo, meglio il risultato sensoriale.

E’ chiaro che i vetro oltre a rappresentare la tradizione ed essendo un materiale inerte è unico nella sua trasparenza  permettendo di cogliere la brillantezza, gi archetti, l’intensità e la tonalità del colore. Inoltre la sua forma geometrica deve poter convogliare tutti i profumi al naso per poterci permettere di distinguere gli aromi di fermentazione, quelli varietali, di affinamento, insomma la complessità degli aromi nel suo insieme.

Al profumo di un vino viene spesso associato quello di un frutto, di un fiore, per’altro già conosciuto ma solo quando si è capaci di riconoscere il territorio dal quale proviene e le caratteristiche del vitigno possiamo dire di aver raggiunto un ottimo livello di apprezzamento di un vino.. Ricordiamo che i profumi sono l’espressione olfattiva di molecole contenute nel vino e sono legate al territorio,al vitigno e al clima: tra le più diffuse molecole odorose abbiamo: la rosa, le note balsamiche, i fiori esotici, la violetta, curry,noci e menta, i fiori di arancio, la foglia di pomodoro, aromi erbacei. E’ chiaro che non tutti gli aromi sono percettibili sopratutto quando non superano la soglia olfattiva il che avviene nelle uve a sapore semplice e nei corrispondenti vini. Si dice bouquet del vino quando vi è l’insieme, la sovrapposizione di profumi che sono rilevabili al naso: l’unico vero strumento capace di captare a complessità delle sensazioni.

Ma nel bicchiere come si posizionano i profumi?

Ci risponde Danilo Lanati in un articolo da lui scritto nel libro De Vino di Enosis Meraviglia.” Quando viene versato il vino nel bicchiere- dice l’enologo- inizia una sorta di danza dei profumi che si preparano a essere percepiti. Tenendo conto che i profumi del vino hanno un diverso peso molecolare e una differente predisposizione alla volatilità”.

Gli ESTERI sono i profumi più volatili e si formano durante la fermentazione e l’invecchiamento.

TERPENI
Nelle forme libere sono profumati e già masticando gli acini come nel Moscato se ne percepisce l’aroma.

NORISOPRENOIDI
Sono i profumi dei vini da invecchiamento,  si percepiscono nell’affinamento ma  i precursori sono presenti già nell’acino. Molti elementi influiscono sulla percezione dei profumi come la pressione atmosferica, infatti a livello del mare la pressione pesa di più sulle molecole volatili cosi che i profumi si  sentiranno si meno, differentemente dalla montagna dove i profumi si sentiranno di più .Non dimentichiamo le temperature  di servizio che, certamente per i vini  importanti, devono essere più alte. Per i vini bianchi giovani ricchi di esteri le temperature basse di servizio vanno bene.

Sappiamo che il profumo si espande nello spazio libero del bicchiere in funzione della superficie libera di contatto tra aria e liquido. Agitando il bicchiere la superficie di evaporazione del vino aumenta e permette al degustatore di di captare con maggiore intensità le molecole odorose, inoltre con l’azione dell’ossigeno dell’aria si permette al vino di liberare le molecole profumate. Se vogliamo degustare un vino aspettiamo almeno 20’ tra un’inspirazione e l’altra  a una temperatura di 20°. Il vino nel bicchiere è un fonte inesauribile di profumi che vanno ripetutamente annusati, per cui occorre una quantità di liquido (c.a. 100-110) con un giusto spazio di testa che è il volume libero al di sopra del liquido .

De Vino di Donato Lanati ediz. AEB  Group

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VINOSANO nasce nel 2014 come naturale proseguimento di VIVERE FRIZZANTE, edito Diabasis, un saggio di Emanuela Medi giornalista scientifica che ha voluto indagare sul rapporto ”vino e salute”. Dati, ricerche , interviste hanno messo in luce i tanti aspetti positivi per la salute, ma anche negativi della più antica bevanda della storia. Ma allora, come oggi, il bere positivo ha un significato più profondo: parla di noi. VIVERE FRIZZANTE come VINOSANO: un percorso nella trasversalità del vino