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Rubrica di Emanuela Medi
 

Dalla Tavola Rotonda dei famosi cavalieri al tavolo del Cardinale: l’ossessione delle gerarchie attraversa l’Europa

Se a Re Artù è inequivocabilmente legato il ricordo della Tavola Rotonda, Tavola che tuttavia, con o senza il leggendario Graal, non era, per il Re e i suoi famosi cavalieri, una semplice tavola da pranzo, al ben più moderno Cardinale Mazzarino (1602-1661) è invece legata “l’invenzione” della tavola rotonda o ovale, che doveva specificamente servire proprio per il pranzo.

Per quanto diverse le due tavole, per quanto appartenenti a due paesi differenti la Britannia e la Francia, esse avevano di certo in comune, fosse per questioni di gloria o di cibo, il grande privilegio di scavalcare il problema che per secoli ha ossessionato tutte le società: la gerarchia sociale. E se il Re Artù, secondo una recente rilettura sarebbe da identificarsi con un sovrano “romano”, anche il cardinale Mazzarino, nato presso L’Aquila e di padre siciliano, era di certo italiano prima che le vicende della sua vita lo portassero in Francia.

Dunque, che fosse o no un sacro ordinamento (ἱερός«sacro» e ἄρχω«essere a capo») quello della  gerarchia sembra toccare, anche solo per questo dettaglio, un immaginario che va bene al di là di un singolo paese o di un solo secolo. Persino ai nostri giorni la questione di chi debba“sedersi a capotavola” emerge puntualmente, sebbene ormai in maniera del tutto scherzosa, quando nelle nostre cene il tavolo è ancora rettangolare. E dunque pare che proprio il cardinale Mazzarino, un italiano che tutta la vita ha dovuto combattere per vedere riconosciuto il suo potere -immenso e proprio per questo stra-ordinario– abbia avuto questa intuizione giunta intatta fino ai nostri giorni, di fare sedere i commensali intorno a tavoli senza posti privilegiati.

Del resto, è noto come la corte di Francia, anche nel più stretto campo della vera e propria alimentazione “a tavola”, prima di veder riconosciuto un primato europeo di assai lunga durata, abbia ereditato proprio dall’Italia del Rinascimento le basi stesse della sua cucina.

Legate a questa piccola rivoluzione della forma della tavola da pranzo, si contano altre interessanti trasformazioni che coinvolgono, anche a livello linguistico, le tavole seicentesche a poco a poco in buona parte di quell’Europa delle corti cui la recente storiografia sta dedicando tante ricerche. Tra queste vale certo la pena di ricordare il cambiamento dei cosiddetti “servizi a tavola”.

Le abitudini medievali delle tavole aristocratiche erano basate soprattutto su una quantità enorme di pietanze, prevalentemente di carne, che si solevano servire di volta in volta sulla tavola in un solo grande piatto dal quale i commensali attingevano liberamente;questo piatto veniva portato via quando era ormai svuotato per essere, solo allora, sostituito dalla successiva “portata”. Questa abitudine era nota come “servizio alla tedesca”.

L’innovazione che si fa via via strada consiste invece nel suddividere il pranzo in vari servizi e nel portare in tavola già all’inizio tutti i numerosi e diversificati piatti del cosiddetto primo servizio, in modo che i commensali abbiano subito la percezione della ricchezza e della varietà della mensa, con quel piacere dello sguardo che soprattutto il secolo del barocco inseguì in tutti i suoi dettagli. Questa abitudine, che è detta originariamente “servizio all’italiana”, viene con chiarezza spiegata da un celebre autore: Cesare Evitascandali (Il libro dello scalco, quale insegna quest’ honoratoservitio, Roma, appresso Carlo Vullietti 1609) e nel Seicento si diffuse rapidissimamente in Francia da cui passò in tutta Europa come “servizio alla francese”.

Tale innovazione fu enormemente facilitata, è indispensabile osservarlo, anche dal cambiamento del tipo di stoviglie. Mentre nel Medioevo sulle tavole regali oltre alle posate erano d’argento anche i piatti, in età moderna, grazie alla diffusione delle fabbriche delle porcellane, si poterono sostituire, per i cibi caldi, ai grandi piatti di argento -che cedendo il loro calore al metallo facevano rapidamente raffreddare tutto-  gli splendidi servizi di porcellana che erano anche capaci di conservare più a lungo il calore.

Elemento, questo, assai importante, visto che tale “servizio alla francese” non prevedeva, di regola, meno di quaranta portate.

Antonio Di Fiore

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