Il profumo, il colore, la biodinamica e la solforosa, la cultura e la mineralità, le Anfore e la Georgia. Sono tutti argomenti “salienti” che giornalisti, enologi e degustatori affrontano ogni giorno. Alcuni di questi sono fulcro di dibattiti feroci, che spesso sfociano in lunghe diatribe. Altri sono meno controversi, ma suscitanogrande curiosità. Ascoltare le parole di Donato Lanati nello splendido contesto di “Enosis Meraviglia” è un’occasione irripetibile per affrontarli tutti con raziocinio e lucidità.
ENOSIS Meraviglia: Potrebbe sembrare un semplice Casale immerso nello splendido panorama monferrino, ma è qualcosa di più speciale.Un paragone con il CERN di Ginevra potrebbe far apparire freddo ed asettico questo luogo “meraviglioso”, che da decenni è la base operativa di Donato Lanati. Eppure “ENOSIS Meraviglia” sta davvero all’enologia come il CERN sta alla fisica nucleare: è un laboratorio di avanguardia dove il Nettare di Bacco viene scandagliato e vivisezionato. Al suo interno strumenti tecnologici di ogni genere fanno da supporto ad un affiatato gruppo di enologi e ricercatori che, capitanati dall’enologo-scienziato, osservano l’uva ed il vino nei loro continui processi metamorfici. All’ esterno, il vigneto “Pisopo”, che racchiude in un singolo ettaro 36 autoctoni piemontesi, costituisce terreno fertile per le più svariate sperimentazioni in campo agronomico.
Donato Lanati: Pavese di nascita, monferrino d’adozione. Eclettico, estroverso, eversivo. Potremmo definirlo un “winemaker“, ma lui preferisce l’appellativo di “enologo-scienziato“. Pur essendo uno dei tecnici di cantina più acclamati al mondo, è totalmente estraneo ai protagonismi di certisuoi colleghi. Nella sua quarantennale carriera si è sempre posto al servizio del vino e mai al di sopra dello stesso, prefiggendosi come unica missione quelladi conferire ad ogni uva e ad ogni territorio la dignità che merita. Impossibile, pertanto, trovare un vino uguale ad un altro nell’immensa costellazione delle aziende che segue. Inimmaginabile un suo prodotto che non sappia raccontare la propria storia.
Scienza: “Le analisi sono molto importanti, ma il naso e il palato hanno sempre ragione“. In queste parole, la sintesi di un approccio che fa perno sulla tecnologia, ma che non trascura la prova empirica.”Ogni elemento fa la sua parte – spiega Donato Lanati all’inizio della sua presentazione – i profumi sono primari, i sapori essenziali e anche il colore è importante, poiché influenza fortemente la nostra percezione. Pensiamo ai descrittori che usiamo per i vini: sono o non sono sempre legati al colore? “Le analisi perpetuate da Lanati e dal suo entourage hanno lo scopo di scovare le qualità nascoste dei vini: “Attraverso le analisi comprendiamo quelle caratteristiche che non possiamo captare attraverso i sensi, come nel caso dei vini da Nebbiolo da destinare alle riserve, dove le molecole odorose più longeve sono difficili da capire in giovinezza. Qui interviene la tecnologia” Ad “Enosis” si assaggiano ogni giorno centinaia di vini. Chi ha avuto modo di assistere alle degustazioni svolte in laboratorio racconta con entusiasmo degli ampi tavoli colmi di calici e del padrone di casa che si muove da un lato all’altro della stanza su di una sedia girevole, assaggiando e valutando ogni singolo vino.” Sia chiaro- dice Lanati- che la nostra non è una ricerca fine a sé stessa, ma una ricerca applicata che va ad integrare la degustazione. I vini non si fanno con i numeri e alla fine la prova empirica è sempre fondamentale. Del resto, il vino migliore è sempre quello che si beve bene”
Mineralità: “Quello della mineralitá è un concetto che piace molto in questo momento storico. Di certo non è frutto di un solo fattore, ma dell’unione di diversi elementi, da cui derivano sensazioni che richiamano il mondo minerale”.Raffaele Mazza, suo consulente e ricercatore nel campo dell’olfatto, specifica più tardi che “Quella che chiamiamo mineralità è in realtà una caratteristica connessa al legame tra gli aminoacidi, che nulla hanno a che fare con la presenza disostanze minerali nel vino“.
Cultura: “Il vino è un prodotto culturale, espressione di una società, di un’uva, di un territorio. Questi elementi sono inscindibili tra loro. Non si può parlare di gusti, profumi e colori come fossero elementi astratti, ma bisogna contestualizzarli. Solo così possiamo arrivare alle emozioni, che sono quello che conta davvero.”
Biodinamica e Solforosa: Lanati èambasciatore di un’enologia“scientifica, convenzionale e studiata”. Ciò non significa che sia avverso alle tendenze “naturaliste”. Sottolinea, difatti, che “benchè non elevabile al rango di scienza, la biodinamica funziona davvero“.Quanto all’uso della solforosa, asserisce che “si può farne a meno solo se il vino contiene un alto quantitativo di acidi idrossinici,che sono eccellenti anti-ossidanti naturali. Sia chiaro, comunque, che assumerla in quantità moderata non fa affatto male. Una semplice insalata in busta ne contiene di più di qualunque vino.”Due parole le spende anche sul rame, che reputa ” nocivo per l’ambiente e per il vino stesso.”
Anfore e Georgia: La foto con “Bagadoni”, divinità corrispondente al nostro Bacco nella mitologia georgiana, testimonia la passione di Lanati per questa terra remota, che a suo avviso rappresenta il passato ed il futuro del vino.”Quella Georgiana è la più antica tradizione viticola del mondo. Le anfore, che in Georgia sono il principale strumento di vinificazione, potrebbero essere il futuro del nostro vino, che con il riscaldamento globale avrà bisogno di sempre meno ossigeno nei suoi processi”.
Pisopo. “Me l’ha suggerito un bambino questo nome. Sull’ etichetta vedete Pinocchio, che a me piace molto come personaggio perché ha una forte coscienza”.“Pisopo” è frutto dell’assemblaggio dei 36 vitigni impiantati nel vigneto sperimentale condotto in collaborazione con l’ Università di Torino. Di colore rubino impenetrabile, evoca uve come la Barbera, il Dolcetto e l’ Alba rossa attraverso un frutto scuro, dolce come una prugna matura, al quale si accostano sensazioni di Pepe nero, tabacco dolce, liquirizia, china e polvere di caffè. La vivace freschezza del sorso, che richiama ancora una volta le uve sopraccitate, si lega alla generosa mole fruttata e al carezzevole tannino in un insieme di eccellente equilibrio. La grandezza di “Pisopo” risiede, oltre che nell’ encomiabile perfezione tecnica, nella grande facilità di beva. Insomma, va giù che è una vera “Meraviglia”!
Raffaele Mosca, sommelier
