La Cucina Mediterranea fin dalle origini mostra chiara la sua appartenenza, da un lato alle due sponde del mare che, proprio dal suo stare stretto tra le terre che lo circondano è detto “Mediterraneo”, dall’altra all’opera delle donne che quelle sponde hanno abitato.
E che queste terre -quella europea e quella afroasiatica- che oggi ci appaiono spesso contrapposte e profondamente diverse, abbiano avuto nella lunga durata una storia comune, è visibile da tanti punti di vista. Oggi ci soffermeremo su una piccola storia dei dolci, che, più di tante cose, testimoniano questa comunanza delle culture. Ciò accade soprattutto in Sicilia. a cominciare dai dolci, perché fu lì che gli arabi importarono lo zucchero di canna, i pistacchi, le arance, senza le cui bucce candite molti dolci non esisterebbero, e le mandorle che nelle mani delle donne, soprattutto delle monache, diventarono quella pasta di mandorle, detta anche, dal nome di un convento «Martorana» componente tra le più ricercate nelle tavole aristocratiche.
Infiniti, dunque, i dolci inventati o perfezionati dalle donne, che partiti dalla Sicilia e più tardi anche dalla Spagna o da altri paesi “di mare”si sono diffusi. Anche le tristi diaspore ebraiche provocate dalle varie “espulsioni”, a partire da quella celebre del 1492 che spinse gli ebrei Sefarditi, vale a dire quelli che vivevano nella penisola iberica, in tutto il Mediterraneo, hanno contribuito a diffondere dolci di vario tipo.
E così, il dolce forse più celebre di tutti i tempi, la Cassata, pare trarre il suo nome dall’arabo «quas’at», zuppiera, il recipiente dove si preparava la sua più antica versione: un impasto di zucchero e ricotta, avvolto, successivamente, da una sfoglia infornata, come pare, ad imitazione della corona della regina Costanza d’Aragona (prima moglie di Federico II, morta 1222, ma secondo altri sarebbe di Costanza d’Altavilla, madre di Federico II (F. Daniele, I Regali Sepolcri…, 1784) sepolta nella cattedrale di Palermo, e che somiglia molto anche alla Torta ricotta e visciole, ancora oggi assai comune a Roma nell’antico ghetto ebraico.
Questo dolce, chiamato cassata nel Declarus, dell’abate Angelo Sinesio (sec. XIV), del celebre monastero di san Martino delle Scale non lontano da Palermo, già nel Cinquecento era il dolce della Pasqua e la sua preparazione era ormai collegata indissolubilmente alle monache, tanto che un sinodo dei vescovi, nel 1575, -epoca di poco posteriore al Concilio di Trento e particolarmente “rigorosa” nei confronti dei conventi femminili- vietava alle monache dei conventi di prepararla prima del giorno di Pasqua, affinché non fossero indotte nella tentazione di rompere il digiuno quaresimale.
Il suo aspetto però era assai diverso da quello di oggi, e imitava quella corona della regina Costanza che era l’orgoglio dei siciliani, mostrando canditi come pietre preziose di vari colori disposti su una grande croce che chiudeva parzialmente la parte superiore del dolce.
Nel Settecento fu fatta non più con la pasta frolla, ma con quel “pane (venuto) di Spagna” che ben conosciamo; successivamente glassata con lo zucchero bianco che a poco a poco andava prendendo il posto di quello grezzo di canna, cominciò a somigliare, anche nella forma, a quella odierna. Da fine Ottocento, decorato con la zuccata candita dalle monache aveva ormai raggiunto la forma perfetta di oggi. La variante napoletana, non essendo i pistacchi diffusi a Napoli come a Palermo, non comporta il verde bordo di pistacchio.
Gea Palumbo, Università di Roma Tre
