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Rubrica di Emanuela Medi
 

Genovesi a Napoli. La storia è servita in un piatto di cipolle

Un antico proverbio, che la dice lunga su quanto il popolo di Napoli fosse, da un lato stanco di lotte e invasioni, dall’altro sempre povero e affamato, recitava “Francia o Spagna purché se magna”.

E certo la nota malinconica celata in questa espressione attribuita a Guicciardini, ma a Napoli da sempre avvertita come propria, non alludeva solo a Francesi e Spagnoli che dalla fine del XV secolo, “scesi” in Italia, combatterono anche per la conquista di quello che era allora l’unico Regno della penisola. E non alludeva neppure solamente a più antiche contese, quelle tra Angioini (francesi) che pur tra aspre lotte avevano fatto di Napoli alla fine del Duecento una grande capitale (1282), -staccando il Regno, diventato appunto “di Napoli”, da quello siciliano-, e Aragonesi (spagnoli), rimasti allora in Sicilia. Il proverbio lasciava trapelare, con quella rapida allusione venata di uno scetticismo verso la politica che mai avrebbe abbandonato Napoli, da un lato la stanchezza per le lotte politiche, per il succedersi delle “dinastie”, quali che fossero poco importava, dall’altro l’endemica, mai cessata fame del popolo napoletano cui allude sempre anche l’antica,simbolica maschera di Pulcinella.

Oggi, tuttavia, provando a utilizzare il linguaggio aldilà di quello che esso dice nella “realtà” della significazione storica, per quello invece che il tempo ha, suo malgrado, addensato sulle parole degli antichi detti,si potrebbe partire da questo proverbio per ricollegare a questi due popoli, “francesi” e “spagnoli”, entrambi celebrati per le loro diverse tradizioni culinarie più o meno aristocratiche o popolari, più o meno collegate ad altre parti del mondo extraeuropeo, l’invenzione o l’importazione dei tanti piatti che hanno fatto, poi, nel tempo,la grande “Cucina napoletana”. Cucina fatta non solo dai babà e dalle cassate, ma dai Sartù, dei “Gattò” e dalla Genovese.
Sì, perché è vero senz’altro che l’importante era, per il popolo che andava ripetendo quel detto, mangiare e non morire di fame,ma è pur sicuro che fu proprio l’alternarsi, nel Regno, di gente francese o spagnola giunta in massa soprattutto al seguito delle corti reali, che arricchì enormemente i menù serviti a Napoli, nelle più misere taverne del porto come nelle cucine delle più aristocratiche famiglie giunte nella città con i loro più affezionati cuochi al seguito.

E cominciamo dunque da quei piatti che nel nome alludono a una precisa provenienza geografica: cominciamo dal più famoso, la Genovese, la cui diffusione è ancora grande tra le famiglie napoletane di antica origine cittadina,non tra quelle venute più tardi dalle campagne. Diffusione che -proprio come accade ad assai più regali “dinastie”-, sarebbe stata contrastata dopo secoli, anche se non proprio totalmente, dal ragù.Antiche famiglie napoletane che però, e non dobbiamo dimenticarlo, non avevano ancora fatto degli spaghetti (né tanto meno della pizza o del ragù) la loro icona alimentare.

Non per nulla, sarebbe proprio a quel periodo tra il Trecento angioino e il Quattrocento aragonese, che risalirebbe la diffusione della Genovese che, accanto al ragù e prima del ragù (e non per niente noto più tardi come raguetto), sarebbe diventato il piatto cult della cucina napoletana. Genovese che si ottiene facendo cuocere molto, molto a lungo, carne e abbondanti cipolle (almeno una grande a persona, condite con olio, insieme a tanto vino bianco da coprire tutti gli ingredienti al posto dell’acqua, e vari altri non essenziali elementi). E il nome sarebbe proprio “genovese”, di quella repubblica legata ancora tra la fine del Trecento e il Quattrocento da fili fortissimi sia alla Francia, sia alla Spagna.

Già il “Liber De Coquina”, redatto alla corte di Carlo II d’Angiò,raccoglie la ricetta della “Tria Ianuensis”, vale a dire di una sorta di pasta genovese, se è lecito tradurre così il termine “tria” che pare rimasto nel genovese “trenette”, linguine.Ma sarà soprattutto nel Quattrocento, vale a dire dopo la fondazione del Banco di San Giorgio (1407), che tale ricetta comincerà a diffondersi davvero a Napoli.

Ed ecco la ricetta antica che non prevede ancora l’uso del vino al posto dell’acqua e lascia libertà di scelta per la carne: De tria ianuensis: ad triamianuenssem, suffrigecipolascumoleo et mite in aquabullienti, decoque, et super pone species; et coloraet assapora sicutuis. Cumistispones ponere caseumgrattatumuelincisum. Et da quandocumque placet cumcaponibus et cumouisuelquibuscumquecarnibus, per la pasta alla genovese, dunque occorre soffriggere cipolle nell’olio, aggiungere acqua bollente cuocerefacendo rosolare e unendo varie spezie, sale, formaggio. Si può fare con qualsiasi carne, anche volatili e ovini.

A portare dunque questa prelibatezza a Napoli  sarebbero stati proprio i Genovesi giunti nella città -non come i Francesi o gli Spagnoli come “dominatori”-, ma come imprenditori e mercanti stanziati nelle zone prossime al porto dove pullulavano le osterie e dove, appunto, la tradizione vuole che si sia cucinata la prima “genovese” presso quella che ancora si chiama Loggia di Genova.

Del resto, a Genova ancor oggi si fa un sugo con carne e cipolle, una sorta di “genovese povera”, che si chiama “o tuccu”, E tale piatto conquistò senza spargimento di sangue-tranne quello, naturalmente di pollame, ovini e “qualunque animale” che doveva fornirne la carne-il popolo napoletano, visto che il principale ingrediente di quello che poi ne avrebbe con forza insidiato il trono, il pomodoro indispensabile al ragù, era ancora ignoto in tutta l’Europa.

Antonio Di Fiore

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VINOSANO nasce nel 2014 come naturale proseguimento di VIVERE FRIZZANTE, edito Diabasis, un saggio di Emanuela Medi giornalista scientifica che ha voluto indagare sul rapporto ”vino e salute”. Dati, ricerche , interviste hanno messo in luce i tanti aspetti positivi per la salute, ma anche negativi della più antica bevanda della storia. Ma allora, come oggi, il bere positivo ha un significato più profondo: parla di noi. VIVERE FRIZZANTE come VINOSANO: un percorso nella trasversalità del vino