Birra, vino, sakè a ancora pizza, pane, cioccolata, formaggio a rendere questi prodotti appetibili, alcolici, dolci (ovviamente ognuno per le sue caratteristiche) è una presenza piccola pochi micrometri di dimensione, di cui ora si sa proprio tutto grazie al sequenziamento del suo DNA.
La ricerca dal nome “Mille e due genomi” è stata pubblicata sulla prestigiosa rivista Nature ed è firmata da Gianni Liti, pizzaiolo per passione, microbiologo dell’Università di Nizza-Costa Azzurra, uno dei massimi esperti del processo della fermentazione oggi sempre più utilizzato nel campo alimentare, ma non solo.
Ma andiamo per gradi: il sequenziamento ha potuto dimostrare l’età e il luogo da cui è partito questo microrganismo. Dice Liti” probabilmente è nato in Cina circa 300 mila anni fa e da li si è propagato nel mondo, entrando in contatto con differenti popolazioni umane in continenti diversi che lo hanno addomesticato, cambiato più volte e per diverse occasioni. Il suo segreto è nella velocità con cui metabolizza gli zuccheri producendo rapidamente etanolo( alcool) battendo nel tempo molte altre specie. E’ un fungo vecchissimo- dice ancora il microbiologo- che ama gli zuccheri, di cui non abbiamo tracce fossili , poco rintracciabile in natura se non su qualche buccia d’uva o nell’intestino delle vespe. Per questo abbiamo utilizzato ceppi già presenti in laboratorio”
Di sorprese ne ha date molte il Saccaromyces Cervisiae entrato trionfalmente in molte bevande alcoliche, regalandoci piacevolezza e dolcezza nel processo di produzione di pane, biscotti, cioccolata e ora formaggi per i vegani. Non da ultimo viene utilizzato in alcuni medicinali modificando il suo DNA per creare un genoma completamente sintetizzato in laboratorio.
Insomma metti, togli,cambia la posizione dei cromosomi di questo che è uno dei microrganismi più usati nei laboratori per comprendere i meccanismi di base delle cellule , forse avremo ancora a tante nuove bevande amate da Dioniso?
Redazione VINOSANO
Fonte : “La Repubblica”
