Vongole, cozze e colatura di alici per un insolito ramen proposto dallo chef Lucio Paciello per Staj il primo noodle bar di Napoli in via Bisignano 27. Classe 1985 e formazione internazionale per il tradizionale brodo orientale a base di noodle lo chef propone una originale versione con una verace incursione mediterranea.
Il ramen nasce in Cina e poi si afferma in Giappone dopo la Seconda Guerra Mondiale – complice il rientro delle truppe giapponesi dal fronte cinese e la diffusione dell’economica farina americana sul mercato -Il brodo a base di noodle diventa prima simbolo dell’identità giapponese, poi uno dei piatti più in voga al mondo, dall’America all’Europa fino a conquistare, in tempi più recenti, anche il palato dei napoletani.
Da Staj a fare la differenza, rispetto la ricetta originale del ramen, è proprio l’aggiunta di molluschi freschi locali. Una moda introdotta dalla Tokyo New Wave il movimento di giovani cuochi del Sol Levante, con i quali lo chef Lucio Paciello è entrato in contatto durante la sua formazione in Giappone: il brodo, ossia la base neutra del ramen, viene infatti preparato con pollo sottoposto ad una lenta cottura di 7 ore, insaporito con cozze e vongole veraci e completato da alga kombu e katsobushi (tonnetto essiccato).
Ad aromatizzare il piatto una grande varietà di tare (condimenti) tra i quali spicca, come novità, la colatura di alici impiegata in sostituzione della più tradizionale fish sauce thailandese. Il risultato è una zuppa calda pensata per accogliere al suo interno i noodle (tagliatelle) realizzati freschi di giornata dallo chef di casa, disponibili nella variante classica (farina bianca) o soba (mix di grano saraceno e farina bianca).
Le tecniche di infusione moderne e la totale assenza di ingredienti semilavorati contribuiscono inoltre a rendere il ramen di Staj un piatto fusion dal sapore autentico e genuino.
