Il protocollo è stato messo a punto da Francesco Fenech: giusto farlo raccontare dall’autore perché esperienza, passione , innovazione, tradizione hanno creato questo grandissimo vino. Un passito dal colore ambrato brillante, di ottima struttura, pieno, dal gusto dolce , aromatico con un bouquet che non si dimentica: fichi secchi, albicocca matura, zagara, gelsomino.
Le Eolie si raccontano..
“Il mio protocollo-racconta Fenech– è di stampo francese: l’incontro con il famoso enologo Paul Vaiilard è stato fulminante.” Perché- mi disse, non usi il freddo per bloccare la fermentazione.? Lascia perdere le macchine e i prodotti chimici, usa la temperatura e le filtrazioni.. e avrai un prodotto con una marcia in più.” Vero..
Il passito ha una procedura per molti aspetti codificata: dalla raccolta manuale della malvasia stramatura, alla disposizione della stessa su graticci sotto il sole per circa 10 giorni fino a che lo zucchero non raggiunga i 30 grammi per litro (100chili di uva si devono ridurre ad 1/3.) Poi, la mia prima innovazione: pressatura molto forte in modo da raccogliere tutti gli aromi senza lasciare ossidare il prodotto. Segue una criomacerazione per 10-12 ore a zero gradi.
La seconda novità consiste a che le bucce dall’ aspetto melmoso vengono sottoposte a un ulteriore pressatura e filtrate. Da questo momento parte la fermentazione in contenitori di acciaio inox per sei mesi, con l’aiuto di lieviti naturali ottenuti della stessa malvasia. E’ il momento – dice Fenech- più delicato perché è necessario portare gli zuccheri dai 30 grammi ai 10-13 gradi alcolici – come da disciplinare. A questo punto si blocca la fermentazione per un breve passaggio in barrique giusto il tempo per dare al passito una lieve tostatura e i miei due vitigni Malvasia al 95% e il Corinto Nero 5%, sono pronti
Un anno di lavoro e due controlli: uno per la D.O.C, l’altro per il biologico. Vi sembra poco?”
Francesco Fenech, produttore
© RIPRODUZIONE RISERVATA
