Non si può dire che i vini muffati abbiano un nome molto poetico. Contrariamente a quanto induce a pensare il loro nome, non si tratta di prodotti andati a male, bensì di vini dolci di particolare valore dietro ai quali sta una lunga e sapiente preparazione.
Sono anche detti ‘vini botritizzati‘ e ci apprestiamo a spiegarvi il perché.
Sul vitigno è presente una muffa nobile, la Botrytis cinerea, che richiede condizioni climatiche molto particolari: nebbia mattutina e sole pomeridiano. Senza un’alternanza perfetta di umidità e calore, la Botrytis non si può sviluppare nel modo desiderato.
La muffa nobile, perforando la buccia dei chicchi, fa sì che quasi il 50% dell’umidità dell’uva evapori. Il succo dell’uva perciò si concentra e il grado zuccherino aumenta, trasformandosi in glicerina che poi darà rotondità al vino.
La vendemmia di queste uve può durare diverse settimane perché richiede di selezionare solo i chicchi che hanno raggiunto il giusto stadio.
La fermentazione dei vini muffati è difficoltosa e lunghissima, può anche durare un anno! In seguito, il vino passa in botte per 2-3 anni e infine viene imbottigliato.
La muffa conferisce al vino un quid in più a livello di aromi e profumi (miele, spezie, frutti canditi, vaniglia, nocciole e caramello). Si tratta di nettari alcolici ben strutturati e molto armonici, con una gradazione alcolica notevole. Serviti in dosi moderate, si abbinano piacevolmente ai dessert, ai formaggi stagionati e piccanti (come il Gorgonzola o il Roquefort) e alla frutta secca. La temperatura migliore a cui consumarli va dagli 8 ai 10° C: a temperatura più alta risulterebbero stucchevoli, mentre più freddi se ne perderebbero le qualità olfattive.
Da queste uve, dette “botritizzate” o “infavate”, si ottengono vini d’elevato titolo alcolico, dotati di un corredo aromatico sontuoso ed elegante: i muffati.
La formazione degli acini “infavati” avviene in tempi più o meno lunghi e non sempre in modo uniforme. E’ quindi necessario effettuare la vendemmia in più passaggi, raccogliendo ogni volta solo le uve che hanno raggiunto un sufficiente sviluppo della muffa. Poiché il fungo provoca una “asciugatura” degli acini, si può avere una riduzione del volume dei grappoli raccolti del 50-60%. Le rese ad ettaro sono quindi piuttosto limitate.
Pur non potendo rivaleggiare con i Sauternes, interessanti muffati vengono prodotti anche in Italia. Alcune aziende vitivinicole dell’orvietano producono modesti quantitativi di muffati.
L’Orvieto Dolce è un vino prodotto da uve sovramature attaccate da muffa nobile.
Il disciplinare di produzione stabilisce che il vino sia prodotto con uve di trebbiano toscano (40-60%) e verdello (15-25%), con l’aggiunta di uve grechetto, canaiolo bianco e malvasia toscana.
Una curiosa variante della vendemmia tardiva e quella che lascia i grappoli in vigna perché subiscano l’azione del gelo invernale.
Hanno un sapore dolce che ricorda i migliori passiti, ma sono dotati di una piacevole acidità che ricorda la frutta, con sensazioni definite” paradisiache”. Sono i vini del ghiaccio ottenuti con particolari procedimenti che nulla hanno da invidiare in dolcezza e morbidezza, ai più conosciuti passiti. Prodotti in precise aree d’Europa sono caratterizzate da clima freddo e continentale, con uve che rimangono in vigneto sino a bassissime temperature (meno 4-10 gradi) al fin di ottenere un parziale congelamento della parte acquosa e un alto grado zuccherino.
Gli esperti dicono ”se l’uva è come una pallina di vetro quando cade nel secchiello, la qualità sarà buona. Se sembra una pallina di neve, si teme per la qualità” La vendemmia effettuata rigorosamente di notte consente un finale ricco di aromi di frutta tropicale: litchi, papaia, mango, ma anche pesca, albicocca, miele. Anche in queste uve dobbiamo ricordare l’azione esercitata dalla “botrytis cinerea. Vini di ghiaccio italiani vengono prodotti in Val d’Aosta a Morgeux, in Val d’Arda, nel piacentino, a Teniglie in provincia di Cuneo, nel Trentino Alto Adige e soprattutto a Chiomonte in Val di Susa dove si trovano i vigneti più alti d’Europa.
La storia dice che il primo vino del ghiaccio, è nato in Germania nel 1792 nella Franconia, in particolare nella città di Wurzburg,. I contadini disperati nel vedere distrutto il raccolto per il freddo, decisero di pigiare lo stesso le uve, ottenendo un mosto concentrato e inebriante. Ancora oggi le maggiori aree di produzione si trovano in Mosella, Austria, ora in Canada ed in Germania.
Emanuela Medi Sommelier
