La grande innovazione nella produzione vinicola non è legata tanto, in passato, alle tecniche di appassimento delle uve che miglioravano la durata del vino o dalla tipologia dei contenitori che per la loro resistenza ai trasporti, favorirono il commercio o da qualche vitigno particolarmente produttivo: la grande intuizione fu dei mercanti greci degli emporion che da prodotto alimentare trasformarono il vino a merce di scambio legando questa bevanda al culto di un dio protettore della viticolura..
Ma la vera innovazione inizia verso la fine del XVII sec per tre fattori: conoscenza, concorrenza e capitale applicati soprattutto nei vini da invecchiamento pregiati e nei vini spumanti. La conoscenza era legata alla fermentazione di cui si individuò l’azione dei lieviti, nell’impiego dell’anidride carbonica come antisettico e conservante e nella produzione industriale di tappi da sughero. Il capitale è fondamentale per chi acquista e produce vini da invecchiamento sia per i tempi di immobilizzo nelle cantine sia per acquistare bottiglie e tappi.
E a proposito di bottiglie pochi sanno che a seguito di un editto del re d’Inghilterra nel 1615 che proibì l’uso del legno nell’alimentazione dei forni a favore dell’impiego del carbone,la temperatura di fabbricazione aumentò notevolmente consentendo una migliore fusione della silice e la possibilità di produrre bottiglie in vetro più spesse , più resistenti. Non a caso gli addetti ai forni erano immigrati veneziani che si erano formati a Murano .Passiamo al tappo di sughero, una necessità nella produzione dello champagne: scoperta catalana, diffusa dai pellegrini che percorrevano la Via Francigena fu impiegato per la prima volta a chiusura delle birre, alla fine del 600.
A riprova di quanto lo Champagne fosse un bene elitario lo mostra un bellissimo dipinto di Jean-Francois de Troy( Pranzo delle ostriche) 1730, in cui un gruppo di nobili seguono con sguardo sorpreso la traiettoria di un tappo lanciato dalla bottiglia tenuta nelle mani di un cameriere!. Alla fine del XVII secolo si attutò una vera rivoluzione delle bevande quali il vino, e distillati a favore del consumo sempre presso la borghesia e i nobili del cioccolato e del caffè tanto da mettere in crisi alcune zone viticole famose della Francia, come Bordeaux e la Borgogna.
Ma, parlando sempre di innovazione, questa è legata a nuovi vini come lo Champagne. Il primo Champagne nasce a Londra, alla fine del 600: il vino proveniente dai vigneti attorno a Parigi arrivava in fusti e veniva imbottigliato con cannella, chiodi di garofano e messo bottiglie di vetro pesante tappate con il sughero Dagli anni 60 alla seconda Guerra Mondiale le innovazioni sono molteplici: lieviti selezionati, metodi di chiarificazione, vasche di acciaio in inox , autoclavi per la rifermentazione .. senza dimenticare la grande innovazione del piemontese Martinotti, (poi ripresa da Charmat che lo diffonde ai primi del 900 in Francia,) del metodo rivoluzionario di spumantizzazione in autoclave. La rifermentazione in grandi recipienti, ci riporta nel 1858 quando un professore di Reims, certo Maumenè, per evitare le frequenti rotture delle bottiglie durante la presa di spuma, introdusse l’uso di recipienti metallici cilindrici, allora di rame, per la seconda fermentazione . Sarà l’industria della birra a diffondere la tecnologia delle autoclavi in acciaio, dei filtri per imbottigliare un vino limpido. I risultati di questa tecnica hanno avuto tale successo che i vini ottenuti in autoclave sono tra gli spumanti più diffusi sui mercati mondiali: Asti spumante, il Moscato d’Asti, il Prosecco, i vini aromatici in genere e ora le tante etichette da vitigni autoctoni del nostro paese. Il Metodo Italiano fa parlare di se!
(Fonte: Attilio Scienza, ordinario di viticoltura Università degli Studi di Milano)
