Non ha ancora un anno, ma ha già compiuto un percorso importane la Scuola di Alta formazione di Sala creata da Dominga, Marta e Camilla Cotarella. L’idea è stata di Dominga responsabile marketing del gruppo, dice a vinosano Enrica Cotarella incontrata alla finalissima di Emergente Sala, svoltasi recentemente a Roma.
Dominga convinta che nella ristorazione molto doveva cambiare e in meglio a partire dall’accoglienza in sala , ci ha fatto partecipe di un progetto, unico nel nostro paese, per rendere i tanti momenti della ristorazione , un’ esperienza importante non solo perché – si mangia bene– ma anche perché in quella sala c’è professionalità, esperienza, confort, piacevolezza della mise en place : insomma tutto quello che può rendere anche emotivo quel momento con il desiderio di tornare”.
Facile? Affatto” Bisognava- dice Enrica- andare fino in fondo in quanto la credibilità nasce dalla professionalità .Il primo step è stato un giro di orientamento tra le scuole anche alberghiere e i ristoranti importanti italiani ma anche stranieri per una valutazione dello stato dell’arte e di quello che potevamo migliorare. Ci siamo avvalse della competenza di professionisti del settore come Matteo Zappile del Pagliaccio di Roma e dell’associazione Noi di sala ma anche di ricercatori, economisti, enologi e della collaborazione di numerose Università per creare una Scuola di Alta Formazione . Obiettivi tanti, ma soprattutto creare finalmente professionisti della accoglienza in sala e alberghiera a partire dalla formazione del cameriere, figura scialba e bistrattata ma che invece è centrale per far sentire l’ospite attore del ristorante che ha scelto . Nasce così- prosegue Enrica- il format: una scuola sullo stile dei campus anglosassoni dove la didattica in aula si abbina alla pratica e all’avviamento professionale in un contesto curato dove vi sono gli spazi per la formazione, lo studio, mensa, foresteria,, alloggio per gli allievi. Insomma un lavoro complesso come è quello dell’accoglienza, che richiede molte competenze dove deve emergere classe, conoscenza, concentrazione, personalità e calore umano”.
Un anno per affrontare le tante materie, alcune più specialistiche come enologia, economia, gestione delle prenotazioni, , del magazzino insomma tutte le attività correlate alle attività ristorative. Indispensabile la conoscenza di almeno due lingue francese e inglese. Poi ancora corsi di psicologia, postura, dizione, psicologia. Sono previsti stage in strutture in Italia e all’estero. “ Saper servire alla perfezione una portata e un vino non sono sufficienti- sottolinea Enrica Cotarella- bisogna conoscere la lista dei vini e dei distillati districarsi in situazioni difficili, esser veloci e puntuali nel servizio, saper condividere con il cliente quello che ha preparato lo chef superando così quel terribile e spesso imbarazzante gap tra la sala e la cucina.”
Selezione quindi: il prossimo appuntamento di “Emergente sala” è al Merano Wine Festival con due giornate di prove (8-9 novembre) per selezionare il miglior emergente di sala del Nord Italia. Gran Finale durante la Cena di Gala con la premiazione del primo classificato.
