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Rubrica di Emanuela Medi
 

La Maremma tra storia ed enogastronomia

Il borgo toscano di Pitigliano sito a 313 metri sul livello del mare sorge su un promontorio tufaceo circondato da verdi vallate di estrema bellezza; secondo una leggenda, la fondazione della città sarebbe dovuta a due romani: Petilio e Celiano; dalla fusione dei loro nomi sarebbe derivato Pitigliano.

Entrando in città si oltrepassano gli archi dell’Acquedotto Mediceo, imponente costruzione edificata dai Medici per l’approvvigionamento idrico degli abitanti. Il borgo ha più di sessanta vicoli tra cui le Vie sacre scavate nel tufo dagli etruschi per ricavare sbocchi di comunicazione e luoghi di culto. Le abitazioni conservano ancora i caratteristici stemmi gentilizi e le cornici di travertino alle finestre. Nel sottosuolo del paese si aprono gallerie con pareti alte anche venti metri e lunghe circa un chilometro, rifugio per la comunità ebraica fino al ‘400; Pitigliano viene definita infatti la “Piccola Gerusalemme”, oggi permangono cantine e macellerie Kasher; visitabili il museo ebraico e la Sinagoga.

Non lontano da qui Domenico Pichini, pitiglianese di nascita nei primi anni ’90 apre il suo ristorante il “Tufo Allegro”, dove all’interno sono visibili le caratteristiche pareti in roccia. Con grande attenzione alla provenienza e la stagionalità delle materie prime lo chef ripropone ricette tipiche maremmane con delle varianti frutto della fusione avvenuta durante la presenza della cultura ebraica. La “cucina goym” ossia dei gentili, di Domenico Pichini è segnalata dalla guida Michelin tra i migliori ristoranti dell’area del tufo: tra i piatti da non perdere i “gnudi” di ricotta ed erbe, tipico ripieno del tortello maremmano servito senza pasta, letteralmente “nudo”. Ottimi al ragù. Altra specialità il buglione d’agnello e peposo alla maremmana, entrambi di lunga lavorazione, il secondo più speziato. È usanza concludere il pasto con lo “sfratto”, un involucro molto sottile di pasta non lievitata ripieno di noci tritate, miele, scorza d’arancia, noce moscata.

Questo dolce tipico ottimo con Vin santo, prende il nome da un episodio risalente al 1600, quando per ordine di Cosimo II de’ Medici, il messo di Pitigliano batteva alla porta di casa degli ebrei col bastone per sfrattarli e riunirli in un unico quartiere. Allora lo sfratto veniva preparato per festeggiare l’uscita dall’esilio, oggi è preparato a Natale a Pitigliano a dintorni. C’è un presidio Slow Food con un severo disciplinare per questa ricetta proprio per non perderne la tradizione. Ottima la carta dei vini con circa 550 etichette tra cui i immancabile il ciliegiolo della cantina Sassatondo che trova nel San Lorenzo, vigneto di oltre 50 anni, disposto sulla rupe tufacea di Pitigliano, il suo cru d’eccezione.

SAN LORENZO 2015 MAREMMA TOSCANA DOC- CILIEGIOLO 100 % – gradi 14,5%
24 mesi in rovere tradizionale, 18 in bottiglia. Rubino acceso e profondo, con bouquet elegantissimo di viola e iris, piccoli frutti rossi e neri in confettura, chiodo di garofano e ginepro. Grande spalla acida e tannini finissimi, si percepisce il potenziale evolutivo. Seguono grafite e accenni boisé, lavanda, alloro e humus. Lunghissimo. Peposo alla maremmana.

L’Azienda Sassotondo a pochi km da Pitigliano produce vino più di vent’anni. Carla, agronoma trentina e Edoardo documentarista cinematografico romano, hanno contribuito allo sviluppo della Doc Maremma rilanciando il Ciliegiolo, vitigno autoctono locale, sinonimo non solo di vini giovani e fruttati, ma anche di rossi potenti e austeri, in grado di evolvere nel tempo. L’azienda è biologica certificata dal 1994 e pratica biodinamica in vigna dal 2007. La cantina sorge è una grotta scavata nella balza tufacea sottostante i vigneti, dove il segno delle diverse eruzioni mostra lo stratificarsi del tempo nelle diverse gradazioni di colore rosso, grigio e ocra tipico dei terreni vulcanici.

Proprio da questo suolo, frutto anche dell’eruzione del vulcano di Poggio Pinzi vicino Pitigliano e dal lavoro di zonazione recentemente compiuto da Pedro Parra, nasce l’ultimo vino di Sassotondo: il Poggio Pinzo, un Ciliegiolo in purezza che fermenta in giare di terracotta per una migliore ossigenazione e rimane sulle bucce per circa un anno. Appena imbottigliato sarà presto in commercio.

Prodotti solo nelle migliori annate gli orange wines:

NUMERO SEI TOSCANA 2017 IGT TOSCANA – GRECO 50% – SAUVIGNON 50% – gradi 12,5%
Fermentazione separata; breve macerazione per il Sauvignon, prolungata macerazione e maturazione in barriques 12 mesi per il Greco. Assemblaggio e affinamento in bottiglia 12 mesi. Dorato splendente quasi ramato. Pesca bianca matura, pompelmo, zenzero. Davvero fresco quasi balsamico e di grande struttura. Agrumi biancospino e legno di cedro. Sapido, persistente, induce alla meditazione! Caprino maremmano fresco o aromatizzato

NUMERO DIECI TOSCANA 2017 IGT TOSCANA – GRECO 100% – gradi 12,5%

Dedicato al Greco dei vigneti di Sovana su tufi vulcanici a 300 mt s.l.m. Esce in tiratura limitatissima. Vendemmia tardiva, macerazione sulle bucce per 9 mesi, barrique 12 mesi, più altri 12 in bottiglia. Oro dalla sfumatura ambrata, frutta candita camomilla, cannella. Pieno, leggermente tannico. Scorza d’arancia erbe aromatiche e miele. Salmastro, sapido, fresco. Una rivelazione… Tagliolini con asparagi, bottarga e scorza di limone, ricetta della Piazzetta del Sole di Farnese.

ILARIA MARTINELLI, MASTER SOMMELIER

 

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Emanuela Medi giornalista professionista, ha svolto la sua attività professionale in RAI presso le testate radiofoniche GR3 e GR1. Vice-Caporedattore della redazione tematica del GR1 “Le Scienze”- Direttore Livio Zanetti- ha curato la rubrica ”La Medicina”. Ha avuto numerosi incarichi come il coordinamento della prima Campagna Europea per la lotta ai tumori, affidatole dalla Commissione della Comunità Europea. Per il suo impegno nella divulgazione scientifica ha ottenuto numerosi riconoscimenti: Premio ASMI, Premio Ippocrate UNAMSI, premio prevenzione degli handicap della Presidenza della Repubblica. Nel 2014 ha scritto ”Vivere frizzante” edito Diabasis. Un saggio sul rapporto vino e salute. Nello steso anno ha creato il sito ”VINOSANO” con particolare attenzione agli aspetti scientifici e salutistici del vino. Nel 2016 ha conseguito il diploma di Sommelier presso la Fondazione Italiana Sommelier di Roma.. Attualmente segue il corso di Bibenda Executive Wine Master (BEM) della durata di due anni.