L’Italia è ai fornelli. Godiamo di questo momento di condivisione in una Pasqua tanto difficile ma solidale. E anche vinosano ci si mette! Con le ricette suggerite dall’Alta Scuola di Cucina Cordon Bleu di Firenze.
12 persone:
per la frolla
– 400 gr di farina
– 150 gr di burro
– 150 gr di zucchero
– 2 uova intere
– 1 pizzico di sale
per la farcia
– 300 gr di grano cotto
– 1/2 l di latte
– Scorza di limone
– 20 gr di burro
– 300 gr di zucchero
– 600 gr di ricotta fresca
– Vaniglia
– 6 tuorli e 4 albumi
– 1 pizzico di cannella in polvere
– 40 gr di acqua di fiori di arancio
– 200 gr di frutta mista candita (cedro e arancio) tagliata a dadini
– Sale
per la finitura
– Zucchero al velo
Esecuzione
Fare la frolla nel modo consueto e lasciarla riposare in frigo avvolta da pellicola per circa 20 minuti.
Scolare il grano dall’acqua di conservazione, metterlo in una casseruola con il latte, la scorza di limone, il burro ed un cucchiaio di zucchero; farlo sobbollire fino a quando i chicchi saranno ben aperti e il latte assorbito.
Lasciare raffreddare il tutto.
Scolare bene la ricotta, aggiungervi l’essenza di vaniglia, lo zucchero rimanente e lavorarla bene con un cucchiaio di legno. Aggiungere poi i tuorli d’uovo uno alla volta amalgamandoli bene all’impasto.
Aggiungere la cannella, il sale, la frutta candita e il grano.
Quando l’impasto sarà ben lavorato aggiungervi l’acqua di fiori d’arancio. Incorporarvi anche gli albumi montati a neve ben ferma.
Con 2/3 della pasta frolla foderare uno stampo imburrato di Ø 32 cm.
Versarvi il composto, livellarlo bene e fare anche il graticcio con la rimanente pasta.
Cuocere in forno a 180°C per circa 1 ora.
Farla raffreddare e cospargerla di zucchero al velo.
La pastiera è più buona se riposa un giorno prima di essere consumata.
Cristina Blasi Cordon Bleu di Firenze
In Abbinamento:
Consistente e ricco di profumi la pastiera si abbina bene a un grande vino dolce altrettanto persistente e aromatico: il passito secco Giardini Arimei Isola d’Ischia ottenuto dalla surmaturazione in pianta delle uve autoctone Biancolella, Forastera, Uva Rilla, San Lunardo e Coglionara, secondo l’antica tecnica ribattezzata delle “trestagioni” che dura da settembre a dicembre. La tenuta Giardini Arimei si estende per 5,2 ettari di vigneto nel comune di Forio ed è caratterizzata dai tipici muretti a secco le “parracine” di tufo verde che definiscono il paesaggio del Monte Epomeo a sud-ovest. Nel 2003 l’Isola di Ischia con il suo vino da dessert si inserisce nel Progetto Arcipelago, ideato nel 1999 dai Fratelli Muratori insieme all’enologo Francesco Iacono, partito dagli spumanti Docg della Franciacorta, seguito dai rossi della Maremma e i bianchi dell’agro Beneventano.
Degustazione: Passito Secco GIARDINI ARIMEI dell’Isola d’Ischia
Biancolella 40%, Forastera 30%, Uva Rilla 10%, San Lunardo 10%, Coglionara 10% i cui biotipi sono stati ricavati dal recupero di antichi ceppi Alc 14% Bottiglie: 5.600 Vinificazione “trestagioni” fermentazione nel palmento di proprietà dell’Azienda, un sistema di antichi vasi vinari in tufo risalenti al 1700. affinamento 12 mesi in legno e 5 mesi in bottiglia.
Si presenta di color ambrato denso e brillante con bouquet ampio di albicocca e fico essiccati, miele di castagno e fiori d’acacia. Dotato di dolcezza non invadente e supportato da discreta freschezza. Persiste con tocchi di spezie mediterranee e scorza d’agrumi. Piuttosto sapido e dalla beva piacevole mostra in chiusura mandorla tostata.
Ilaria Martinelli Master Sommelier
