a

I Tag di Vinosano
Rubrica di Emanuela Medi
 

La pizza è gioia: in Italia se ne producono 8,3 milioni al giorno

Asse portante dell’alimentazione italiana, la pizza  è uno dei  settori in forte crescita tanto da trasformare un prodotto semplice in un piatto di grande qualità e di traino economico.

Una recente indagine  svolta da Demetra  per conto di Eataly e presentata a Roma durante la prima edizione di IMPRONTE DI PIZZA fotografa un paese  che per il 65% dei consumatori  mangia pizza almeno una volta la settimana  e un 15% anche più di una volta la settimana. I dati confermano che la pizza è un caposaldo della dieta mediterranea con ben oltre 8,3 milioni di pizze sfornate al giorno e ben 127mila esercizi commerciali che trattano il prodotto pizza per un fatturato globale annuale di oltre 35 miliardi( per la sola vendita delle pizze senza conteggiare bibite, coperti e altre portate) oltre a essere un motore importante di occupazione.

Scuola veneta, napoletana, romana? Il confronto è serrato, scientificamente supportato e non privo di interessanti valutazioni: ne hanno parlato a Eataly  quattro famosi master pizzaioli: Renato Bosco, StefanoCalligari, Franco Pepe, Ciro Salvo , intervistati da Luciano Pignataro giornalista e storico della pizza. A fare gli onori di casa Francesco Pompilio, maestro pizzaiolo di Eataly e FulvioMarino, responsabile delle panetterie di Eataly.   Storie e  esperienze diverse ma tutte con un tratto in comune: la voglia di fare  qualcosa di diverso dal conosciuto, la gavetta , tanta gavetta a partire dall’infanzia forse nemmeno vissuta, e lo studio della materia prima a partire dall’impasto non senza la conferma sul campo. E’ il metodo scientifico della riproducibilità di un evento ripetuto nel tempo con continue modifiche fino alla” quasi” certezza. Quasi perché nella pizza come nella scienza, nulla è scontato e tutto può cambiare: per ognuno di loro su quei quattro elementi: acqua, farina, lievito e sale( i quattro elementi della filosofia greca) c’è un segreto:  chi la duttilità dell’impasto, chi usa farina di medio tenore proteico, impasto ben idratato e maturazione da un minimo di 18 a un massimo di 24 ore,  chi fa dell’acqua, farina, sale e lievito una propria filosofia, chi creatività con nuove consistenze. Sono alchimisti, consultano libri e ricette, interrogano nonne e amici, provano e riprovano, creano sapere e pizza consapevoli che fare pizza non è facile ma un cibo la cui esecuzione deve essere insegnata e tramandata per non disperderne la cultura, l’unicità, la territorialità e il riscatto di una classe sociale all’ultimo gradino del mestiere dei cuochi, ora diventata ben altro.La pizzaè innovazione nella tradizione: non si discute!

Ma torniamo all’indagine: il 65% degli intervistati è consapevole dell’importanza del tempo della lievitazione e del lievito da cui deriva la digeribilità della pizza, conoscenza marcata soprattutto al Centro-Sud. Vince la pizza alla napoletana, in particolare la margherita anche se si è persa la vera margherita con poca mozzarella e molto pomodoro. Fortuna della farina 00 per la creazione degli impasti , anche se loro master pizzaioli non disdegnano  l’integrale e le multi-cereali in casi molto rari le gluten-free per problemi di intolleranze. Romana, napoletana, veneta, non solo: ogni regione, ogni ristorante ne ha una e non manca all’appuntamento Eataly, racconta Francesco Pomilio,” A marzo abbiamo lanciato la nostra pizza: non romana, non napoletana ma Eataly”  Attenzione signori pizzaioli agli ingredienti: i consumatori vogliono qualità meglio se fatte con prodotti IGP/DOP o presidi Slow Food. La pizza costa?: non più di 10 euro , la cifra corretta varia tra i 6-7 non di più, quand’anche si tratti di una gourmet.

Ma che cosa è la pizza? Sorride Luciano Pignataro e dice” La pizza è gioia, convivialità, cultura perché a Napoli la mangiano da secoli: il resto viene dopo.. loro i 4 cavalieri chiedo: di cavaliere ce ne sarà tra poco unoFranco Pepe, pizzaiolo napoletano che il 2 giugno diventerà Cavaliere della Repubblica..

Emanuela Medi, giornalista

Tag degli articoli
Condividi sui social network
Scritto da

VINOSANO nasce nel 2014 come naturale proseguimento di VIVERE FRIZZANTE, edito Diabasis, un saggio di Emanuela Medi giornalista scientifica che ha voluto indagare sul rapporto ”vino e salute”. Dati, ricerche , interviste hanno messo in luce i tanti aspetti positivi per la salute, ma anche negativi della più antica bevanda della storia. Ma allora, come oggi, il bere positivo ha un significato più profondo: parla di noi. VIVERE FRIZZANTE come VINOSANO: un percorso nella trasversalità del vino