- Lo chef risponde all’appello lanciato dal WWF: rimossi dalla carta i piatti con l’anguilla e la rana pescatrice. Due nuove specie in via di estinzione
- Bandito l’ingrediente più richiesto dai clienti: il foie gras. Innegabile l’oggettiva crudeltà con la quale sono trattate le oche
- In via di completa sostituzione lo zucchero raffinato. Troppo invasivi i trattamenti che subisce
Ci sono persone come Stefano Sforza chef del ristorante Opera di Torino e di Antonio Cometto la proprietà che hanno sposato l’hashtag del momento per chi si occupa di ristorazione #iocambiomenu Un messaggio / avvertimento quello del WWF che ha voluto tradurre in lingua social, facilmente comprensibile e veloce, l’attenzione nei confronti di alcune specie ittiche in via di estinzione e che ancora sono presenti nei menu di tantissimi ristoranti di fine dining La ragione di questa persistenza in carta non è dovuta naturalmente alla mancanza di sensibilità, ma piuttosto di informazione
Sono 5 le specie che non hanno una soluzione sostenibile, né in termini di allevamento, né in termini di pesca, e che sono perciò a rischio concreto di estinzione: anguilla, rana pescatrice, cernia bruna, pesce spada, verdesca.
“ Quando si parla di svolta etica – dice Stefano Sforza-, si va incontro a critiche, ci si prepara ad essere bersagliati dai competitor, e soprattutto si rischia di togliere dalla carta proprio quei piatti che vendono di più.- come ad esempio il foie gras-
Non sono preoccupato per l’assenza di certi prodotti nel mio men- sottolinea lo chef del ristorante Opera- ho scoperto al contrario, che proprio la loro eliminazione ha dato il via ad una stimolante ricerca per sostituirli”.
La svolta etica di Stefano e di Antonio non riguarda solo il pesce, ma è una valutazione a 360° su tutta la filiera produttiva..Il foie gras è sotto la lente d’ingrandimento già da parecchi anni, ma rimane un caposaldo della ristorazione mondiale perché la sua richiesta è ancora altissima. La svolta in questo caso è partita da molto lontano, dagli Stati Uniti, dove in alcune città come New York sarà bandito dal 2022.
La ragione è da ricercare nell’oggettiva crudeltà del metodo di allevamento, secondo cui le oche vengono forzatamente nutrite con un tubo infilato in bocca, a cadenza regolare durante la giornata .Sul come sostituire il fegato grasso, Sforza ha le idee molto chiare: propone ad esempio un Fusillo, limone, aringa, caffè. Lavorerà con il midollo, che ha la stessa forza espressiva del foie gras, ma è un prodotto povero, quindi economicamente vantaggioso, accompagnato da una spolverata di lamponi ghiacciati grattugiati.
Per quanto riguarda la pasta ripiena invece, il raviolo sarà farcito con ostrica, accompagnato da un formaggio erborinato, il truset, un’erba croccante tendente all’amaro, o la salicornia, dal sapore di mare che meglio si accompagna all’ostrica. “L’attenzione verso il vegetale nel nostro ristorante è evidente già leggendo i menù – prosegue lo chef – Mi piace lavorare con le verdure, lo trovo stimolante sia per le tipologie di preparazione che per le consistenze che si possono raggiungere. Oltre alla proposta vegetariana del menu dedicato, punteremo ad implementare i piatti vegetali anche nel menu Opera, andando a limare la parte di proteine animali dei piatti”.
Tornando al pesce, e all’hashtag iniziale #iocambiomenu, in carta al ristorante Opera non si troverà più la rana pescatrice, che veniva servita con zucca e cannellini, come anche l’anguilla, che era un ingrediente da sempre presente in menu e che veniva lavorato in piatti come il Risotto, anguilla, sedano, rapanello. Al suo posto troveremo il Risotto, ricci, lardo, cicoria selvatica.“La linea di principio che viene seguita quando si decide di non utilizzare più una materia prima, è quella della sua sostituzione, non del cambio radicale di un piatto. Ad esempio, un’ottima variante alla rana pescatrice è quella del lucioperca, un pesce d’acqua dolce delicato e versatile”.
Anche la parte dolce, il fine pasto, è stata rivista. È infatti sparito dalla lista degli ingredienti di cucina e di sala lo zucchero raffinato. Qui la scelta è legata soprattutto al fatto che lo zucchero bianco è raffinato, e subisce quindi trattamenti molto più invasivi rispetto agli zuccheri grezzi o integrale. Stefano spesso preferisce sfruttare le naturali proprietà nutritive della frutta, piuttosto che integrare con l’aggiunta di altro saccarosio. Un nuovo “menu etico”, tutto da scoprire!
