Le famose “escargots a la bourguignonne” non sono solo una specialità dell’alta cucina francese, le CHIOCCIOLE questo il loro vero nome derivante dal latino e dal greco” cosa dura,” come il guscio, sono un tipico piatto italiano nella versione, burro, aglio e prezzemolo.
Ogni regione ha una sua ricetta ma molti non sanno che a Cherasco poco distante da Cuneo esiste l’Istituto di Elicicoltura con un periodico che evidenzia come l’Italia per condizioni climatiche, ecocompatibili e alimentazione vegetale è ai primi posti al mondo per numero di allevamenti( 6000 impianti per ettaro) e fatturato annuo!
Gli antichi romani ne andavano ghiotti tanto che Apicio nel suo “ De Re Coquinaria” prescriveva di spurgarle nel latte, consiglio valido anche se mutuato in acqua acidulata( 20% di aceto bianco) e bollite con spezie e verdure per togliere dalle carni( non avendo le lumache un apparato digerente) i pesticidi e le sostanze contenute nei vegetali di cui si nutrono. La lumaca contiene pochi grassi e molte proteine paragonabili al pesce tanto che una porzione di chiocciole ( circa 12) fornisce 80 calorie, ottimo per le diete. In realtà farle ingrassare sono le salse e il burro. Ma perché sono tanto rare? Le cause sono diverse: i trattamenti chimici a protezione degli orti, i cambiamenti climatici che riducono le precipitazioni, lo stesso sistema acquifero che ha ridotto le zone aquitrinose e allora ben vengano gli allevamenti garantiti per salvaguardare questo importante prodotto alimentare sublime per chi le ama, dietetico per chi è a stretto regime e interessante dal punto di vista ambientale.
Da” la storia di ciò che mangiamo” di Renzo Pellati
