Non sono di poco conto le proprietà nutrizionali delle foglie di vite: sono ricche di antociani (un tipo di flavonoidi), vitamina A, K, E, C, magnesio e tannini, hanno capacità di stimolare la vascolarizzazione e azione vasoattiva e vaso protettiva.
Non solo è stata riscontrata una importante attività sulla secrezione biliare per la presenza di sostanze enzimatiche. E’ certamente un mix di frutta e verdura che potrebbe essere maggiormente introdotta nella nostra alimentazione diversamente da quanto accade nei paesi mediorientali dove i piatti a base di foglie di vite sono di uso quotidiano. In giro per il mondo le troviamo con il nome di” Tokat, Dolmades, Sarmi, Vietnamite loup”:differenti denominazioni che indicano piatti con un unico ingrediente di base, le foglie di vite.
Il loro utilizzo più diffuso è l’involtino ripieno di carne, riso e spezie. (famosi i Sarmi Bulgari serviti a Natale e Capodanno e i primaverili involtini Albanesi). Usualmente questi involtini utilizzano le foglie fresche colte da una pianta che non sia stata trattata con sostanze anticrittogamiche. Diversamente per garantire la loro disponibilità tutto l’anno vengono salate e predisposte all’interno di contenitori in una soluzione salamoia, scottate e pronte per essere utilizzate.
Al momento le foglie di vita commestibili sono tutte di derivazione estera anche se un gruppo di appassionati si sta attivando per coltivarla attraverso un progetto che si chiama” Foglie di vite”
Questa la ricetta dei Dolmades secondo Giallo zafferano:
Per prima cosa lavate bene 25 foglie di vite tenendo una piccola parte del peduncolo. Mettere sul fuoco una pentola a bollire, e contemporaneamente fare cuocere il riso facendolo dorare e poi aggiungendo l’acqua, l’uvetta, i pinoli , la menta e dei pistacchi pestati grossolanamente.
A metà cottura aggiungere una spolverata di cannella. Quando l’acqua bolle immergervi delicatamente le foglie di vite che devono bollire per 3-4 minuti. Quando cambiano colore scolarle delicatamente. A questo punto si possono arrotolare i dolmades: metterli su un tagliere con le nervature verso l’alto e con le forbici eliminare il peduncolo.
Disporre il composto di riso al centro della foglia e poi piegando in diagonale dal basso, i due lembi della foglia e i lati arrotolarla il più stretto possibile.
Metterli in una pirofila con la chiusura in giù aggiungendo acqua fino a metà altezza degli involtini. Mettere a cuocere a fuoco medio per circa 25 minuti fino a che tutta l’acqua si è assorbita.
Dimenticavo!
Dosi
25 foglie fresche di vite.
130 grammi di riso bianco profumato.
30 chicchi di uva sultanina
Una manciata di pinoli
20 foglie di menta fresca o secca
Qualche pistacchio,
cannella, sale e olio
