Autori: Gigi e Clara Mantovani , Irma Brizzi (ed .Mondadori)
Cosa sarebbe il mondo senza la Nutella, aggiungiamo cosa sarebbe il mondo della golosità senza le nocciole? A parte la pluricitata gaffe del noto leader politico, pochi sanno che questo prodotto vale con la filiera 3 miliardi di euro e all’associazione Città della nocciola aderiscono 200 comuni d’Italia dal Piemonte alla Sicilia. Già perché questo prodotto portabandiera del nostro agroalimentare sta vivendo un vero boom dovuto alla fortissima richiesta dell’industria dolciaria in particolare cioccolatini, creme spalmabili, wafer, barrette di cioccolato.. Un prodotto guardato a vista perché risorsa economica preziosa, importante per il territorio e il paesaggio ,motivo di marketing territoriale anche per le piccole produzioni, tante e di qualità. La coltura del nocciolo si sta espandendo nel nostro paese che vede in prima fila la Turchia ( leader mondiale con il 73% dell’offerta totale), Georgia. Serbia, Australia sperando che i nostri politici mettano in campo una strategia nazionale a valorizzazione del prodotto. E poiché parliamo di valorizzazione ci fa piacere riportare una pagina di Gigi Padovani, instancabile “naso” gastronomico che con l’ideale compagna di vita e di lavoro Clara , assieme a Irma Brizzi hanno scritto” L’enciclopedia della nocciola” ( ed Mondadori)presentato recentemente a Bologna presso la Fondazione Fico di Bologna
Emanuela Medi, Giornalista
“Il piccolo frutto è ormai protagonista in cucina e non solo nei dolci”
di Gigi Padovani
Un tempo si raccoglievano a mano, in ginocchio, con una sporta allacciata in vita, arrancando tra l’erba. Vi si dedicavano soprattutto le donne e i bambini, nelle campagne di Piemonte, Lazio, Campania e Sicilia. Ora è tutto cambiato. Anche quest’anno – da fine agosto a metà ottobre -, sulle colline italiane sono entrati in azione i grandi macchinari che hanno sostituito la manodopera per aspirare i frutti lasciati cadere a terra dalla brattea aperta, l’involucro erbaceo che protegge il frutto con il guscio. Il raccolto 2019 della nocciola però ha lasciato l’amaro in bocca ai produttori italiani, come sottolinea Sergio Lasagna, presidente del Consorzio Nocciola Piemonte Igp, che rappresenta 1200 soci: «Purtroppo le gelate primaverili hanno bloccato la maturazione delle gemme e il risultato nella nostra regione è un calo del cinquanta per cento nella produzione, con un mercato molto instabile, sempre condizionato dalla concorrenza dei turchi». Aggiunge Gerardo Alfani, presidente del Consorzio di Tutela Nocciola di Giffoni Igp: «La raccolta quest’anno è stata tardiva. Pertanto soltanto ai primi di novembre potremo avere il consuntivo preciso. Abbiamo avuto problemi di impollinazione in primavera e così possiamo stimare una riduzione delle rese per ettaro di circa un terzo, rispetto all’anno scorso. Ma per fortuna le nocciole sono belle, sane, di ottima qualità».
Da qualche secolo questo piccolo frutto dalle proprietà salutari è uno degli ingredienti principali dell’arte di pasticcieri, gelatieri, cioccolatieri e anche i grandi chef l’hanno adottata per preparazioni salate È un prodotto di qualità che unifica l’Italia, difeso da ben tre denominazioni europee. Due sono Igp (Indicazione Geografica Protetta): la Piemonte “Trilobata” e la “Tonda” di Giffoni; una è Dop (Denominazione d’Origine Protetta, con disciplinare più stringente): la Romana. Da Bruxelles a fine settembre è arrivato il via libera a una modifica del disciplinare molto attesa dai produttori delle colline care a Pavese e Fenoglio: nasce il cru Langhe per identificare soltanto le “tonde trilobate” dei corileti in un centinaio di Comuni langaroli. Eppure i contadini non riescono ad avere un’adeguata remunerazione delle loro fatiche dall’industria, che ha “fame” di nocciole per i prodotti dolciari (creme da spalmare, praline, tavolette di cioccolato, biscotti) ma spesso paga troppo poco la materia prima…
Un noccioleto “storico” in Tusca, provincia di Viterbo, nella tenuta di Luca Di Piero
L’Italia è al primo posto in Europa per quantità di nocciole prodotte, seguita dalla Spagna (con noccioleti concentrati in Catalogna, a Reus e Brunyola), però il mercato per i trasformatori e l’industria è monopolizzato dalla Turchia, con il settanta per cento della produzione mondiale: negli ultimi anni ha decuplicato l’offerta. Le basse rese per ettaro vengono compensate dai minori costi della manodopera.
L’unica strada per ridare valore al comparto corilicolo (il nome botanico è Corylus avellana, dalla città Avella, in Campania, dove è ancora coltivata) è quella della qualità e della valorizzazione delle filiere locali. In questo processo si è impegnata da anni l’Associazione Nazionale Città della Nocciola, che raccoglie oltre duecento Comuni dove si coltiva la betulacea. Dice il presidente e fondatore, Rosario D’Acunto, già sindaco di Giffoni Sei Casali: «All’ombra dei campanili italiani si coltiva questo frutto che nasce dalla magica intesa fra l’uomo e la natura. Oggi molti consumatori scelgono di intraprendere un viaggio per vivere questi borghi dalla vocazione ambientalista, naturalista e rurale. Offrono un’ospitalità diffusa, prodotti locali, eventi e degustazioni che costituiscono una novità turistica nazionale».
Le diverse lavorazione della nocciola Piemonte Igp, da sinistra: in guscio, sgusciata e tostata, in granella, in pasta, in farina
Ultimamente la Corylus avellana è entrata in cucina per presentarsi con il suo lato croccante, conferendo profumi e sapori inconfondibili ai piatti salati. Del resto già Apicio nel suo De re coquinaria – il noto trattato di cucina dell’Antica Roma – consigliava di condire le “carni di quadrupedi” con una salsa fredda saporita a base di spezie, cipolla, datteri e nocciole. Passano i secoli e Vincenzo Agnoletti, cuoco ai servizi di Maria Luigia d’Asburgo-Lorena a Parma nell’Ottocento, pubblicò la ricetta per “conservare le Nocciuole o Nocchie”, poi Giovanni Vialardi, cuoco di Casa Savona, nel suo Trattato di cucina pasticceria moderna (1854), descrisse la preparazione di una spalmabile al latte, mentre Pellegrino Artusi (1891) consigliava un “Budino di nocciuole” con le “avellane”.
