Il territorio ligure si presenta come una sottile mezzaluna che collega la Toscana alla Francia con 1538 ettari di vigneto tra mare e montagne per una viticoltura definita eroica caratterizzata da tipici terrazzamenti a strapiombo sul mare. I vini di questa regione dallo stile mediterraneo sono di grande impatto e derivano specialmente dalle uve Pigato e Vermentino. Lo Sciacchetrà che in dialetto ligure significa “schiacciare” per indicare la pigiatura dell’uva, è il vino simbolo delle Cinque Terre, un passito tra i più rari in Italia, riconosciuto oggi come presidio Slow Food.
Tra i vitigni il più diffuso è il Vermentino in provincia di La Spezia che regala vini bianchi freschi e sapidi, più eclettici dei cugini sardi, ma comunque ottimi con il pesce in particolare i crostacei. Da citare anche il Rossese di Dolceacqua della riviera di Ponente che sembra fu il vino rosso preferito da Napoleone, piacevole ed elegante dai sentori di frutta rossa, fiori e spezie. Tra Savona e Imperia si coltiva invece il Pigato (dal latino picatum per i puntini sulla buccia dell’acino) vitigno arrivato dall’Egeo nel Medioevo e diffuso nel Secondo Dopoguerra grazie al turismo sulla costa; il vino paglierino brillante e tipico di aromi fruttati se invecchiato tende al dorato esprimendo a pieno il bouquet di erbe aromatiche e macchia mediterranea.
Una particolare varietà di Dolcetto cresce nel comune di Pornassio su colline che sfiorano i 2.000 metri il vino che si ricava è l’Ormeasco intenso di frutti di bosco, i tannini levigati e che affina in legno 4 mesi nella tipologia Superiore. Viticoltura eroica non solo per le altezze. Nel Golfo del Tigullio-Portofino l’azienda Bisson per intuizione di Pierluigi Lugano produce lo Spumante Metodo Classico “Abissi” dal 2009. L’affinamento avviene ad una profondità di 60° metri sotto il livello del mare nella Baia del Silenzio.
Prodotto con uve Bianchetta, Cimixià e Vermentino questo spumante viene cullato per 18 mesi dalla corrente effettuando un remuage naturale. Il risultato è un vino dalla vivace effervescenza che intriga per le sue note di crosta di pane e le sensazioni muschiate. In bocca è fresco e salino. Con sorpresa la bottiglia riemerge ricoperta di conchiglie, alghe e stelle marine che si troverà in vendita in versione base o Riserva e Rosè con aggiunta di uva Ciliegiolo.
La cucina ligure di origine contadina tende all’utilizzo delle erbe aromatiche come maggiorana, finocchietto, lavanda e basilico. A pochi passi dall’alto Imperiese a 1.200 m.l.s. fra campi fioriti e le Alpi selvaggi in tarda primavera cresce la lavanda. L’Antica Distilleria Cugge marchio green produce olio di lavanda e distilla molte altre specie officinali con fuoco a legna di castagno, secondo un antico metodo di famiglia.
Diffuse anche le erbe che crescono spontanee sulla costa come ortiche e bietole che costituiscono la base di molte ricette come i ravioli genovesi (all’uovo), le trenette (linguine) e le trofie al pesto di Basilico Genovese Dop a foglia piccola, rigorosamente pestato con mortaio di pietra e accompagnato da fagioli e patate lessati. Nota in tutta Italia la focaccia genovese ben alta condita di olio rosmarino e olive taggiasche, entrata nei top della selezione Eataly. Ricorrente specie in questo periodo la torta Pasqualina preparata con 33 veli di pasta sfoglia (gli anni di Cristo) e ripiena di bietole, prescinseua (cagliata genovese) e uova sode. Tra i dolci infine spiccano i canestrelli al burro a forma di margherita forata al centro spolverati di zucchero a velo tipici di Levanto e Torriglia e le violette candite.
Ilaria Martinelli, Master Sommelier
