Rigore, analisi, razionalità, curiosità, metodo e ferrea metodologia, sperimentazione: tutto questo e molto altro ancora è scienza. Tutto questo è Michelangelo Mammoliti , chef- scienziato ,due stelle Michelin, la seconda arrivata a dicembre 2019: figura di riferimento nel panorama internazionale dell’alta ristorazione.
Non lo conosco personalmente ma vedendo in alcuni filmati le sue mani che compongono fiori, affumicano asparagi, tagliano un pollo, mi sono detta: questa è arte ed è genialità perché solo chi apprezza e valorizza fiori, prodotti vegetali, la stagionalità di un orto che foraggia la sua cucina, ha una marcia in più , nel suo caso, faticosamente costruita con ore di lavoro, attenzione, ricerca .E chissà cosa è scattato in lui per innamorarsi della neurogastronomia questa scienza ideata da Gordon Shepherd neurobiologo dello Yale Medical School il primo ad aver messo in relazione i ricordi, meglio la memoria con la percezione del cibo.
Quella relazione che Michelangelo realizza in molte delle sue preparazione in ricordo, e lo dice lui in questa intervista, del legame solidissimo con la famiglia e di quello che si cucinava in casa ,oggi sulla tavola della Mandernassa. Giovanissimo, classe 1985, ha alle spalle esperienze con Gualtiero Marchesi, prima all’Albereta, il ristorante di Erbusco in Franciacorta, poi al Marchesino di Milano. Continuano gli incontri con Stefano Baiocco chef di Villa Feltrinelli a Gargnano e ancora i grandi della cucina francese come Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Yannick Allèno a Parigi e Marc Meneau in Borgogna.
Ora in questo angolo di Paradiso alla Mandernassa a Guarene, al confine tra Langhe e Roero, patrimonio Unesco, a capo di una brigata che” coccola” con occhi più umani( dono dice del lockdown), a piantare nuovi vegetali e erbe di un orto che definisce” democratico”, e a studiare la neurogastronomia..nel piatto
Michelangelo, la sua formazione professionale non aveva previsto studi scientifici, poi ha avuto questa passione per la neurogastronomia. Che cosa l’attrae della scienza?
La mia passione, la cucina, è di per sé scienza: ci sono reazioni, fermentazioni e processi chimico-fisici. Sono sempre stato una persona incline a cercare il perché delle cose ma, soprattutto, il motivo per il quale certi processi portano a determinati risultati. Nel 2011 ho avuto la possibilità di lavorare con uno dei più grandi visionari del mondo, nonché scienziato e creatore delle moderne tecniche di cottura sottovuoto: Bruno Goussault. Questo incontro mi ha fatto scattare la scintilla verso un approccio più tecnico alla cucina. Tornato in Italia, dopo essere stato per diversi anni all’estero, nel 2014 ho iniziato la mia avventura a La Madernassa, dove servivo dei piatti convincenti, ma che avevano poco a che fare con la mia identità e con la mia memoria. Un giorno venne a mangiare una cara amica psicologa. Dopo un confronto personale, le chiesi alcuni consigli per capire come il nostro cervello potesse catalogare e distribuire le informazioni attraverso il gusto, l’olfatto e i colori, creando così dei sapori che venivano ben definiti nella memoria personale dei clienti. Da quel giorno capii che avrei fatto solo piatti che mi avrebbero ricordato dei momenti ben precisi della mia vita, e così ho iniziato a leggere il libro di Gordon Shepherd, Neurogastronomy. Lì si è innescato un meccanismo che, applicato ai piatti, ha fatto evolvere la mia cucina. Ho incominciato ad avere un turbinio di idee, la prima delle quali fu quella di riprodurre attraverso uno spaghetto il sapore della braciola di maiale alla griglia che mio padre cucinava quando ero bambino. Sono nati così gli Spaghetti BBQ, cotti in estrazione di prosciutto di Cuneo.
Tutto parte dal cervello, meravigliosa macchina in grado di elaborare infinite funzioni, tra cui la memoria visiva, olfattiva, a breve e a lungo termine. Tra neuroni, sinapsi e circuiti, lei ha estrapolato un filo rosso tra i ricordi e le percezioni sensoriali del cibo; come è nato questo matrimonio che si traduce nella neurogastronomia?
È molto difficile spiegare a parole il meccanismo di creazione dei miei piatti, perché non seguo sempre lo stesso processo. Possono nascere dai profumi che sento nell’aria, come l’odore delle foglie umide di castagno o di una betulla bagnata, dai piatti che cucina mia mamma, dai sapori dei cibi che mangiavo da bambino oppure da gesti, come spostare le braci calde o sfornare il pane. Ecco, dopo uno di questi momenti è come se si accendesse una luce piena di colori ed è in quel preciso istante che immagino cosa poter realizzare.
Come definirebbe la sua cucina?
La mia è una cucina personale, dei ricordi e degli odori, che fa riferimento a tutta la mia vita. Ha forti influenze mediterranee e piemontesi e contaminazioni dovute ai miei viaggi. Nei miei piatti ho cercato di ricreare l’odore del fieno falciato e il sapore della merenda che facevo quando tornavo a casa: pane burro e cioccolato. Per ricreare la sensazione olfattiva utilizzo la fava di Tonka, che contiene la cumarina, un composto aromatico che è presente nell’Asperula, nel Fieno maggengo e nel Meliloto, per fare un biscuit con la nocciola e il cacao. Quindi, alla base sistemo del pralinato alle nocciole per ricordare il cioccolato che mangiavo a merenda e una crema di pane fermentato, per dare la cremosità del burro e il sapore del pane. Da questa idea è nato L’essenziale per essere felici, uno dei nostri avant-dessert.
Un piatto che ricordano tutti?
Gli spaghetti BBQ. Sono rimasto colpito da un signore che mi ha detto che era partito da Parigi per venire a mangiare questo piatto a Guarene, un paesino tra le Langhe e il Roero. Ci sono persone che vengono veramente da tutto il mondo per assaggiare questo primo.
Cucina verde, sostenibile ed ecologica incentrata sulla produzione di un orto che la spinge a proporre una cucina stagionale. Come è nato tutto questo?
La passione per la natura l’ho sempre avuta, venendo da una famiglia dove il giardino è stata una scelta culturale, per avere prodotti freschi e straordinari. Poi, ritornando in Italia e avendo lavorato in Francia con grandi personalità, mi sono reso conto che la materia prima che mi poteva procurare il verduriere non avrebbe raggiunto lo standard che volevo. Quindi, l’unica soluzione era l’autoproduzione, con il valore aggiunto di poter cucinare con prodotti freschi appena colti dall’orto. Così, sono partito con 15 varietà di erbe e oggi abbiamo 400 specie di vegetali tra erbe, fiori, verdure e frutta.
Di cuochi bravi ce ne sono tanti, geniali e che lasciano il segno pochi. Pensavi di arrivare a due stelle e magari di conquistare la terza?
Sinceramente non avrei mai pensato di arrivare a questo punto nella mia carriera professionale. Non mi reputo geniale, ma solo una persona che fa il suo lavoro con passione, insieme a una grande brigata che mi supporta. Il sogno della carriera sarebbe quello di prendere la terza stella, ma se so benissimo che arrivare a prendere le prime due è stato difficile, la terza sarà sicuramente come scalare il Monte Zoncolan. Con la certezza che quando sarò in cima potrò godermi la soddisfazione per un giorno, perché il successivo dopo dovrò salire di nuovo in bici per continuare a correre.
Emanuel Medi giornalista, sommelier
