“Famoso lo stocco di Mammola: nel 700 arriva dalla Norvegia, passando per il porto di Napoli, a Pizzo, e da qui veniva distribuito in tutta la Calabria.”
E’ quanto riporta il volume della Cucina Nazionale Italiana dedicato alla Calabria e Basilicata, pubblicato recentemente dalla casa editrice Mondadori Tanto famoso da essere incluso dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali nell’Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali. Notizie certe sulle prime importazioni e lavorazioni dello “Stocco” a Mammola, importante centro della provincia di Reggio Calabria, si hanno intorno al primo decennio dell’anno 1600. Altri storici affermano pure che il prodotto era noto già agli inizi del 1500. Successivamente si accertò che il trattamento con l’acqua di Mammola e la tipica lavorazione, dava degli ottimi risultati in termini di qualità del prodotto commerciale che diveniva sempre più richiesto. Si presume che proprio per questo, si coniò lo slogan, “Mammola: paese dello stocco” ancora oggi noto in tutta la Calabria quando si parla di Mammola e di Stocco.
La lavorazione è esclusivamente artigianale e suddivisa in varie fasi. Inizialmente si tranciano le pinne esterne e quindi il merluzzo essiccato viene immerso in acqua corrente nella prima di vasche comunicanti successive. Il giorno successivo viene aperto con la roncola dalla parte inferiore e superiore. Il terzo giorno viene aperto completamente, il quarto giorno sono estratte la lisca e le ventresche. Il quinto giorno si rimuove il velo, ed il giorno successivo, completamente spugnato, è pronto per essere venduto. E’ evidente che l’acqua assume particolare rilevanza per la buona riuscita del prodotto finale. Le acque che scorgano dalle numerose sorgenti montane della catena Aspromonte-Serre di Mammola hanno, infatti, una particolare composizione chimico-fisica. Sono ricche di sostanze oligominerali, che combinandosi tra loro, determinano una perfetta maturazione dello “Stocco” in ammollo che ne esaltano il gusto inimitabile. E’ questa la ragione principale per cui, insieme alla professionalità artigianale di chi lo lavora, si ottiene da secoli una produzione di un ottimo “Stocco” (così viene chiamato nel Sud Italia).
Anticamente era considerato il mangiare dei poveri, infatti i contadini lo consumavano e l’offrivano ai braccianti in occasione dei lavori nella campagna poiché lo Stocco dava forza in quanto era ed è considerato un alimento ad alto valore energetico. In tempi antichi era consumato dalle puerpere per aumentare il prezioso latte materno. Sono ancora molte le tradizioni locali che resistono al tempo come l’uso da parte degli emigrati, al rientro delle ferie, di portare lo Stocco sia per regalo che per consumo personale e sempre secondo una tradizione molto radicata in tutta la Locride, come da precetto, le famiglie consumano lo Stocco il Venerdi Santo e la Vigilia di Natale
Riviste, libri, enciclopedie, guide nazionali e regionali di gastronomia citano la preparazione tradizionale dello Stocco di Mammola , come uno dei piatti più importanti della cucina tipica della dieta mediterranea: piatto unico con le patate o come antipasto, sugo per la pasta, è considerato l’unico pesce che si accompagna con vino rosso, meglio se Cirò e meglio ancora se gustato nella tradizionale “ Sagra dello Stocco” che si tiene ogni anno il 9 Agosto, a Mammola. Una festa il cui folklore è fortemente sentito tanto da richiamare migliaia di turisti che si trovano in Calabria e nella vicina Sicilia.
STOCCO ALLA MAMMOLESE
“Stoccu a mammulisi”
Piatto tipico di Mammola e della Calabria
INGREDIENTI per 4 persone: 1 Kg di “Stocco di Mammola” (stoccafisso) spugnato a pezzi, 1 Kg di patate, 1 Kg di pelati o salsa di pomodoro, una cipolla rossa, 4 peperoni essiccati (di resta) o peperoncini, olive in salamoia, olio extravergine d’oliva, sale.
PREPARAZIONE: In un tegame di terracotta (tiana) fate soffriggere nell’olio la cipolla affettata. Mettete poi i pelati o la salsa e fate cuocere a fuoco lento per circa 5 minuti. Salate e aggiungete le patate a spicchi e dopo pochi minuti lo stocco a pezzi. Lasciare cuocere a fuoco lentissimo, per circa 20 minuti, dopo aggiungere le olive e i peperoni e mescolare con molta attenzione o agitando l’intero tegame. Spegnere il fuoco e dopo aver fatto riposare per qualche minuto servire. A piacere si possono aggiungere con lo stocco le ventresche (trippiceji) del pescestocco.
Gino Larosa di Calabria Verde
