Parlare di enologia non è semplicissimo soprattutto per chi -come la sottoscritta- non è una esperta del settore. Ma mi ha affascinato il libro (non recentissimo) IL RESPIRO DEL VINO edito Mondadori di Luigi Moio Professore di Enologia presso l’Università Federico II di Napoli.
Nel capitolo dal titolo L’Orchestra Olfattiva, il docente parla di” vini solisti” e” vini orchestrali “attraverso una metafora: musicisti che suonano strumenti musicali odorosi-, in modo da produrre suoni odorosi, diversi tra loro,mentre un solista guida la melodia olfattiva.” Questa semplice similitudine- scrive MOIO- si rivelò molto efficace per spiegare la differenza esistente tra i vini con forte identità olfattiva e quelli più semplici. Nei primi la melodia olfattiva è guidata da un singolo solista ed è più stabile tale da essere riconosciuta e memorizzata ogni qual volta si assaggi quella determinata tipologia di vin. I vini che si comportano in questo modo sono chiamati varietali o “vini solisti” in quanto vini il cui profumo risulta essere identico a quello che si percepisce annusandone l’uva di origine. Quindi uve che siano già profumate i cui odori sono percepibili sia nel mosto che nel vino da esse ottenute: Moscato e Gewurztraminer e a bacca rossa come il Cabernet Sauvignon e il Cabernet Franc sono l’esempio di odori varietali che trasferiscono direttamente gli odori dall’uva al vino o per via indiretta ovvero per biotrasformazione di alcune molecole nel vino mentre l’uva è quasi completamente inodore
Ma torniamo ai nostri soliti oltre al già citato Moscato e Gewurztraminer, troviamo il Riesling, lo Chardonnay, il Pinot Noir, il Cabernet sauvignon, il Cabernet Franc, Merlot, Syrah, Grenache. Questi vini sono anche quelli più conosciuti al mondo per la loro facile e immediata riconoscibilità sensoriale.
Nei vini con debole identità olfattiva che è bene definire orchestrali perché l’odore è il risultato di un complesso equilibrio tra le diverse molecole odorose troviamo tantissime varietà: Trebbiano, Garganega, Bombino, Verdeca, Prosecco, Verdicchio, Vermentino. Falanghina, Greco, Fiano, Grechetto, Coda di Volpe, Arneis, Aligotè, Caricante, Grillo, Sangiovese, Aglianico, Montepulciano, Barbera, Sagrantino, Nerello mascalese e tanti altri. L’elevata variabilità è difficile da memorizzare ma se l’esecuzione è perfetta si ha una melodia olfattiva stabile e facilmente riconoscibile. Sarà allora più facile riconoscere i “vini solisti” da quelli “orchestrali”.
Monica Assanta, giornalista
Fonte: “ Il respiro del vino” di Luigi Moio. Edizioni Oscar Mondadori
